Библиотека Гумер - культурология

Энциклопедия обрядов и обычаев.

(часть1, часть2, часть3, часть4, часть5, часть6)

ПРАЗДНИЧНОЕ МЕНЮ

Трапеза в Сочельник

Из православных традиции рождественского застолья до наших дней дошла лишь самая поэтическая: вечером шестого января (голодный день строгого поста) ужинать не садились до появления первой звезды, которую ожидали, поглядывая в окошко. Как только показывалась звезда, ужинали разрешенной церковным уставом "бедной" кутьей (или "сочивом"), которая характерна и для Крещенского Сочельника. Затем отправлялись в церковь, не забывая при этом поставить горшок с "богатой" кутьей и соломенный сноп под образа в Красном углу. И лишь возвратясь после ночной службы, накрывали праздничный стол. На лавки и на стол (иногда под белоснежную скатерть) раскидывали солому или сено (символизирующее ясли, в которые был положен Спаситель, а также Ветхий Завет).
Перед началом трапезы хозяин семейства зажигал лампаду у образов, ставил восковые свечи, произносил вслух молитвы, и только потом все принимались за "богатую" кутью. Непременным блюдом был также взвар (компот, как его теперь называют). И кутья, и взвар имели символическое значение: кутью ели при поминовении умерших, а взвар - по случаю рождения ребенка. Соединение этих блюд символизировало рождение и смерть Христа.
По старинному обычаю, к этому дню из пшеничного теста готовили фигурки животных: коров, быков, овец, домашних птиц - их называли козулями. Козуль выставляли на окна для всеобщего обозрения, их также ставили с утра в горшках на столе "красоваться" для всего семейства, а вечером их в качестве подарков рассылали родным и знакомым. Очевидно, корни этого обычая уходят в языческие времена, когда люди поклонялись животным. Первые письменные упоминания о нем встречаются в документах XII в. Козули, впрочем, - не только рождественское угощение, но и талисман. Коза, например, считается символом изобилия и достатка в доме, корова - хорошего урожая и плодородия, олень несет долголетие и счастье, а "тетера с птенцами" - счастливое материнство.
Название Рождественского Сочельника связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день в пищу сочиво - сушеные хлебные зерна, размоченные в воде, попросту говоря, кашу. Сочивом звались не только каши, но и овощи, всякая постная пища, а также сок, или, как говорили раньше, "молоко" разных семян: миндальное, ореховое, маковое, конопляное и др. Этим "молоком" приправляли каши во время 40-дневного поста перед Рождеством и в Рождественский Сочельник.
"Бедная" кутья - сушеные хлебные зерна, размоченные водой.
"Богатая" кутья - разваренные пшеничные или рисовые зерна с медом и растертым маком.
Рождественская кутья: 1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г пшеничной крупы, 100 г меда. Варить до готовности, пшеницу засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место "допревать", закутав во что-то теплое (одеяло, платок).
Кутья из пшеницы с маком. 400 г пшеницы перебрать, промыть, всыпать в кипяток, довести до кипения, откинуть на сито, облить холодной водой, сложить в кастрюлю или горшок, залить водой, вскипятить, плотно закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, чтобы упрела до мягкости. После этого вынуть и остудить. Между тем вымыть стакан мака, обдать его кипятком, а затем - холодной водой, истолочь в ступке, пока не разотрутся зернышки и не побелеют, добавить 1/2 стакана сахарного песка или 100 г меда, можно немного соли. Тщательно смешать с пшеницей. Если кутья окажется густа, подлить немного остывшей воды, в которой варилась пшеница.
Кутья из риса с миндалем и изюмом. Рис перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито, облить холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды до мягкости. Откинуть на сито и остудить. Миндаль ошпарить, очистить от шелухи, порубить и истолочь в посуде, предназначенной под кутью. Добавить сахарный песок, слегка развести водой, размешать, соединить с подготовленным рисом, вымытым, ошпаренным и обсушенным изюмом. Перемешать, выровнять с боков, сгладить верх, слегка посыпать сахарным песком и подавать на стол. Строгих пропорций риса, сахара, орехов и изюма нет.
Для приготовления макового (орехового или миндального) "молока" взять 200 г. миндаля (орехов или мака), истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать в соуснике или стаканчиках.
Кроме кутьи, в Рождественский Сочельник непременно подавали взвар (извар, взварец). Вообще взваром называли различные отвары: говяжий, луковый, капустный, клюквенный. Но на Рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом. По сравнению с компотом взвар получался более концентрированным, более сладким. Иногда взвар варили с рисом, бывало - на пиве, либо с добавлением вина.
Взвар с крахмалом. Взять смесь из разных сушеных фруктов и ягод, промыть, залить водой, добавить 1 ст. ложку картофельного крахмала, сварить до мягкости. Фрукты и ягоды откинуть на решето, затем красиво уложить на глубокое блюдо, посыпать сахарным песком, залить их собственным, процеженным сквозь салфетку наваром, остудить и подавать на стол.
Взвар с рисом. Отварить 400 г риса, откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь воде; 400 г разных сухофруктов отварить с 2 стаканами сахарного песка, откинуть и перемешать с рисом. Выложить на глубокое блюдо, полить оставшимся от варки соком.
Взвар с белым вином. Взять сухих плодов: 3-4 яблока, 3 груши, по 2-3 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги. Промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 шт. гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 1/2-1 стакан белого столового вина, положить 1/2 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать на стол.
Взвар - компот из яблок, груш, сливы, изюма, вишни и др. плодов, сваренных в воде.
Компот с рисом. Рис перебирают, моют и варят в воде (7-8 л воды на 1 кг риса). Затем его откидывают на дуршлаг и кладут в компот из яблок, сухофруктов и т. д.
Козули. Тесто готовят из ржаной муки, воды и соли. Делают его очень крутым и пластичным. Тесто раскатывают, разрезают на маленькие ломтики и из них лепят фигурки. Вылепленные фигурки раскладывают на противнях и ставят в раскаленную русскую печь. Только козули наберутся пыла и жара, их вытаскивают, обдают кипятком - и снова в печь примерно на полчаса. Вынимают из печи заметно подрумянившимися; они должны слегка блестеть и аппетитно пахнуть.

Русское Рождество

Рождество ждали весь год и готовились к нему очень обстоятельно. "Наше Рождество подходит издалека, тихо. Глубокие снега, морозы крепче. Увидишь, что мороженых свиней подвозят, - скоро и Рождество. Шесть недель постились, ели рыбу. Кто побогаче - белугу, осетрину, судачка, наважку; победней - селедку, сомовину, леща... У нас, в России, всякой рыбы много. Зато на Рождество - свинину, все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно бревна, - мороженые свиные окорока отрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, -разводы розовые видно, снежком запорошило... Везут свинину, поросят, гусей, индюшек, - "пылкого морозу ". Рябчик идет, сибирский тетерев-глухарь...".
Шмелев И. С. "Лето Господне"
В рождественские дни в России царили радушие и хлебосольство, каждый старался проявить заботу и милосердие, щедро угощая всех, не обижая ни бедняков, ни незнакомцев, ни странников. Ели разнообразно и обильно.
Вслед за "богатой" кутьей (чаще всего, уже утром) на стол выставлялись праздничные рождественские кушанья: и гусь с яблоками, и заяц в сметане, и разная дичь, и, непременно, холодец и заливное. Но главное место среди всего этого занимали блюда из свинины. "На лавке в окоренке (по В. Далю - лохань для мочки мяса) оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится с морозца. И непременно загляну за печку, где плита: стоит? Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, - свинья! Ноги у нее подрубленные, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили, - блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь беловатые ресницы смотрит... Кучер говорил: "Белено их есть на Рождество, за наказание! Не давала спать младенцу, все хрюкала. Потому и называется свинья! Он ее хотел погладить, а она, свинья, щетинкой ему ручку уколола!" (Шмелев И. С., "Лето Господне"). Кстати, свиная голова, мясо и даже святочное печенье в виде свиньи составляли необходимую принадлежность рождественских праздников не только русских, белорусов, украинцев, но и болгар, сербов, румын, англичан и немцев.
Жарили мясо почти всегда целыми большими кусками, а потом нарезали (спинка, грудинка, косяк буженины и пр.). Это было обусловлено особенностями русской печи и обеспечивало особую сочность жареных блюд. Не меньшее своеобразие мясным жареным блюдам придавало и жаренье на вертеле ("верченые" утки, языки, поросята, баранина, почки и т. д.). Характерным для праздничной русской кухни было большое количество мясных блюд из субпродуктов: "ножки бараньи, начиненные яйцом", "потрох гусиный или утиный", "свиной желудок фаршированный" и т. д. Типичны для старинной русской кухни блюда "в лапше" и "в кашке". Особенностью их приготовления было то, что мелко нарезанные продукты варили в жидкой каше (полужидкое мясное блюдо, близкое к супу) или в лапше (заяц в лапше, легкое в лапше, курица в лапше и т. д.). Готовили фаршированную птицу: жареного гуся или утку, фаршированных луком с рыжиками или груздями; курицу, фаршированную изюмом, шафраном и т. д.
С незапамятных времен на Руси ни одна трапеза не обходилась без пирогов. Слово "пирог" произошло от древнерусского "пир" - пиршество, и на всех языках мира это слово звучит одинаково - по-русски - "пирог". Чрезвычайно богат и разнообразен веками складывавшийся ассортимент пирогов. Пирог готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, творогом, щавелем, ревенем. Выпекались пироги с дикорастущими травами - кислицей (заячьей капустой), с использованием пряной зелени - укропа. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, саечки, лодочки, ватрушки.
Следует также отметить обычай подавать отварные мясные продукты с густой частью кислых щей, в которые иногда всыпали крупы.
Зерно и крупы из него всегда были символом домовитости, семейного очага, предметом поклонения. Различные каши, запеканки, крупеники, овсяные блины и кисели также не могли обойти праздничный стол.
Особенностями готовки в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных блюд из рыбы. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу, которая теперь прочно вошла в наш рацион. Ценились не только такие рыбы, как осетровые, лососевые, но и пескари, снетки, лещи, караси, треска, которую издревна в больших количествах ввозили в Москву и другие города центральной России.
Можно отметить сравнительно ограниченное употребление сластей в русской кухне. Однако ни один праздничный стол не обходился без сладких блюд и изделий: ягод, фруктов, сладких пирогов и пирожков, пряников, хвороста, печенья, запеканок, чая с медом и вареньем, киселей, взваров. О популярности густого киселя говорит уже то, что наряду с Колобком, он стал непременным атрибутом сказок и песен - "кисельные берега и молочные реки". Для приготовления киселя, наряду с крахмалом, использовали сочные и сухие фрукты, мед, квас, молоко. С глубокой древности многие ягоды и фрукты стали сырьем для приготовления "взваров". Однако, в народной кухне "взваром" называли не только компоты, но и блюда, которые в кулинарной литературе относятся к сладким супам.
Дело в том, что, по установившейся традиции, в праздники готовили компоты с крупными, сладкими варениками, зернами пшеницы. Эти добавки делали компоты более питательными. Различные макаронные изделия также могли служить наполнителями для компотов.
В 1640 г. русские люди впервые познакомились с чаем, а к началу XVIII в. чай прочно вошел в быт русского человека и сделался национальным напитком. До сих пор угощение чаем считается проявлением гостеприимства хозяев. Символом особого способа приготовления чая, его заварки и подачи стал знаменитый русский самовар. К чаю подают бублики, крендели, сухари, баранки, фрукты, сваренные в меду или сахаре, пастилу и другие сладости. Словом "чай" в русской народной кухне называют и ряд других горячих напитков: липовый, малиновый, брусничный и пр.
Готовясь к рождественскому ужину, не забудьте, что в этот день к столу приглашают близких вам одиноких людей. А в древние времена это правило распространялось на одиноких путников и даже на волков: остатки рождественского ужина выставлялись за ограду - по поверию, отведав их и познав человеческую доброту, волки переставали наносить вред хозяйству.
Свинина с пшеничной кашей. 2 кг свинины порубить на порционные куски, слегка отбить, пожарить в большом количестве свиного жира на сильном огне. Сваренную до полутотовности кашу из пшеничной муки поместить в один котел с жареной свининой, перемешать, посолить, добавить горсть клюквы или 3-4 моченых резаных яблока, покрыть все пятью листами капусты, закрыть плотно крышкой, поставить в разогретую духовку на малый огонь. Через 1,5 ч. блюдо готово к столу.
Рождественский поросенок. Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне, затем тщательно промыть в холодной воде, посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить растопленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды и жарить в духовке 1,5 ч. Чтобы образовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения несколько раз полить поросенка с ложки жиром.
На стол подать на блюде с гречневой кашей или тушеной капустой и посыпать сверху рублеными яйцами. Сверху полить жиром, полученным при жарении.
Свинина с квасом. 750 г мягкой свинины и столько же - домашнего квасу, 100 г сала, 2-3 луковицы, до 250 г соленых огурцов и хрена, 1 кг картофеля, специи.
Свинину разрезают на куски и заливают маринадом в керамической или эмалированной посуде. Для маринада используют кислый домашний квас, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком, несколько гвоздичек. Мясо должно быть закрыто в посудине маринадом. Можно сверху положить гнет.
В холодильнике подержите мясо в маринаде несколько часов. Затем обсушите полотенцем, натрите солью, посыпьте молотым перцем, измельченным чесноком и поставьте в духовку. В процессе жарки поливайте мясо выделяющимся соком и жиром. Когда свинина прожарится, переложите ее на сковородку с глубокими бортами, нарежьте на более мелкие куски и полейте квасом, которым мариновали. Дождитесь, пока он вскипит на сковороде, и сразу подавайте на стол. На гарнир к мясу - жареный картофель и соленые огурцы.
Рождественская индейка. Подготовленную к жарению птицу нафаршировать. Состав фарша: орехи - 0,5 кг, чернослив - 0,5 кг (чернослив замочить в горячей воде и вынуть косточки), яблоки - 0,5 кг, рис - 1 стакан, соль, перец, шафран. Набив тушку фаршем, зашить брюшко. Индейку смазать смесью из 200 сметаны, 50 г масла сливочного, 50 г майонеза. Поставить в духовой шкаф на противень, жарить 2,5 часа на среднем огне, поливая вытопившимся жиром. Подавать на стол целой и резать уже за столом.
Жареный гусь, фаршированный яблоками. 1 гусь, 1-1,5 кг яблок, 2 ст. ложки сливочного масла.
У выпотрошенного гуся обрубают лапки и крылышки, шейку с головой и фаршируют его нарезанными яблоками. Отверстие зашивают нитками. Затем гуся кладут спинкой на сковороду, подливают немного воды, а сверху поливают растопленным сливочным маслом. Зажаривают в духовке. Во время жарки гуся периодически поливают собственным соком и жиром. Гуся, в зависимости от срока его выращивания и величины тушки, жарят от 1 до 2,5 часов. Из готового гуся выдергивают нитки, вынимают яблоки.
Студень из рыбы. 1 кг головизны, 1 кг рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 морковь, зелень, соль, перец, лавровый лист, 100-150 г хрена.
В небольшом количестве воды варят бульон сначала из голов рыб. Через полчаса добавьте рыбную мелочь. Наберитесь терпения, надо дождаться, чтобы головы хорошо проварились (кстати, не помешают и плавнички). Готовый, но еще горячий бульон процеживают и заливают им формочки. Если чувствуете, что студень может не застыть, обратитесь к помощи желатина. Замочите его в воде, прокипятите вместе с бульоном, но при первой же "бульке" выключайте огонь. Мясо рыбы отделяют от костей, красиво укладывают в формочки. Добавляют нарезанную морковь и листочки зелени. Подают с хреном, горчицей и квасом.
Заливная рыба. 300-400 г отварного рыбного филе и вдвое больше рыбного желе (для него понадобится 1 кг мелочи, 2-3 сырых белка, ложка уксуса).
Концентрированный бульон из мелочи, плавников, голов, чешуи рыбы осветляют яичными белками, процеживают через ткань. Солят, перчат, заливают им отваренные куски филе, украшают ломтиками лимона, морковными "звездочками", зеленью. Ставят застывать.
Этот же принцип можно использовать для приготовления заливного мяса. На 500-600 г мяса - 5-6 сырых яиц, 2 ст. ложки желатина, луковица, морковка, зелень.
Рыба, запеченная по-русски. Сковороду смазывают жиром, по краям кладут отварной картофель, нарезанный кружками, в середину - сырую рыбу, все заливают основой для рыбного соуса, доводят до кипения, посыпают тертым сыром и запекают в духовке. Таким образом можно запекать судака, сома, щуку, треску и др.
Рыба - 150 г, основа для соуса - 150 г, картофель отварной - 150 г, сыр -7 г.
Рыба, запеченная по-московски. Сковороду смазывают маслом, по краям кладут картофель, нарезанный кружками и обжаренный, в середину укладывают куски жареной рыбы. Для этого используют лосося, сома, судака, осетровую рыбу, треску, хека и др. На рыбу кладут жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные сухие или свежие грибы. Все заливают соусом сметанным, посыпают сыром и запекают в духовке.
Так же можно готовить и рыбу со специфическим запахом (щуку, навагу, зубатку, треску и т. п.), но грибы в этом случае не кладут.
Рыба - 150 г, мука - 12 г, масло топленое или другой жир - 15 г, грибы свежие - 25 г (или сухие - Юг), яйцо - 1/2 шт., лук репчатый- 15г, соус сметанный - 150 г, картофель жареный - 150 г, сыр - 7 г.
Рыбник. Опарное дрожжевое тесто раскатывают пластом, на него кладут большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и т. д.), посыпают солью, перцем, закрывают вторым куском теста, края теста соединяют, дают пирогу расстояться и выпекают.
Тесто дрожжевое - 600 г, филе рыбы - 600 г, жир для смазки - 5 г.
Каша пшенная с черносливом. Пшено перебирают, промывают теплой водой, чернослив промывают, заливают водой и варят. Отвар сливают, добавляют к нему воду, сахар, засыпают крупу и варят вязкую кашу. При отпуске кладут чернослив и поливают маслом.
Крупа - 50 г, вода - 160 г, чернослив - 40 г, сливочное масло - 10 г.
Каша пшенная с творогом. В кипящую подсоленную воду всыпают перебранное и промытое пшено и варят до полуготовности, затем добавляют сливочное масло, сахарный песок, творог, все хорошо перемешивают и варят.
На 200 г: крупа - 50 г, клюква - 100 г, вода и сок - 265 г, сахар - 50 г, сливки - 100 г.
Колядки русские. 400 г муки, 400 г фарша, 150 г воды. Из ржаной муки готовят пресное тесто, затем раскатывают его, разрезают на квадраты, загибают "конвертиком". Получается корзиночка, которую наполняют фаршем и выпекают.
Начинка может быть самая разная: - с творогом (300 г творога растирают с 8 яйцами и 100 г сахара); - с картофелем (отваривают картофель, разминают его, как на пюре, сдабривают яйцами, молоком, сметаной); - с вареньем (только к варенью клюквенному, брусничному, клубничному непременно добавьте немного муки, соотношение 1:15 - на 1 г муки 15 г варенья).
Кисель из меда. Мед разводят горячей водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп из меда можно добавить лимонную кислоту.
Кисель из молока. Молоко нагревают до кипения, растворяют сахар, добавляют крахмал, разведенный холодным молоком, и заваривают кисель. Перед розливом его в посуду добавляют ванилин. Перед подачей можно кисель выложить из формочек и полить сиропом клюквенным.
Молоко - 1 л, сахар - 125 г, крахмал кукурузный или картофельный - 60-70 г, ванилин - 1 г.
Для сиропа: клюква - 25 г, сахар - 50 г.
Кисель из сушеной черники. Чернику перебирают, промывают в теплой воде, кладут в посуду, заливают холодной водой и варят до полного размягчения. Ягоды разминают, и отвар процеживают через марлю, сложенную в несколько раз, чтобы в кисель не попали мелкие зерна черники. В отвар добавляют сахар, лимонную кислоту или сок клюквы, доводят до кипения и заваривают кисель.
На 1 л: черника сушеная - 125 г, сахар - 125 г, кислота лимонная - 1 г, крахмал - 50 г.
Кисель из кваса. Хлебный квас процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
На 1 л: квас - 1 л, сахар - 130 г, крахмал - 50 г.
Сбитень. Незаслуженно забыт этот изумительный, истинно русский напиток! Он словно специально придуман для краев, где лето коротко, а зимы - длинны и суровы. Сбитнем отогревались на стылых улицах прохожие, без него немыслимы прежде были многолюдные и громкоголосые базары. Использовали для него специальные сосуды вроде самоваров и специальные пузатые стаканчики.
Сбитень: вода - 5 л, ягодное варенье (любое) - 800 г, мед - 200 г, имбирь - 2 г, гвоздика - 2 г, корица - 0,5 г.
Вскипятить воду, в кипящую воду добавить варенье и мед, через 5-7 мин. положить пряности, варить еще 5 мин. Пить горячим.
Сбитень московский. 200 г меда, 150 г патоки или расплавленного сахара, по 2 г хмеля, гвоздики, мускатного ореха, 1 л воды.
Вместе с водой кипятят мед и патоку, сдабривают пряностями и после того, как снимают с огня, добавляют хмель. Настаивают, процеживают. Снова подогревают, не доводя до кипения, и подают гостям.
Сбитень с вином. Те же пропорции, что и в предыдущем рецепте, только вместо воды кипятят литр сухого красного вина.
Сбитень суздальский. 150 г меда, 150 г сахара, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, имбирь, 1 л воды.
Развести мед водой, прокипятить, в самом конце добавить пряности и дать еще раз вскипеть. Процедить напиток через марлю и, пока не остыл, разливать в стаканы.

Василий Щедрый, или Новогодний стол

Вечер перед Новым годом - вечер Василия Кесарийского - у северо-западных славян не случайно получил название "щедрухи" или Василия Щедрого. Обильный праздничный стол, по древнему поверью, как бы обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи; поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в хозяйстве.
Под Новый год подавалась "богатая" кутья. По возможности, в нее клали сливки, миндаль, грецкие орехи. Обычай подавать кутью в "щедрый вечер" знаменовал у предков нескончаемость круговорота жизни. Таким же ритуальным блюдом были блины. В ряде районов русского Севера в обрядовые блюда входили толокно и овсяный кисель. В Васильев вечер ели все самое лучшее, что припасали в доме заранее: пироги, колбасу, мясо, блины, кашу, причем ели как можно больше, без меры. Было на Руси поверье, что обилие еды в первый день Нового года обеспечит ее на весь год.
Специальным блюдом новогоднего стола непременно был "кесаретский" поросенок (по названию праздника Василия Кесарийского - в народе "кесаретского"). Василия-свинятника - Новый год - записал в своем словаре В. Даль. (Свинку да боровка для Васильева вечерка). В дело шли также свиная голова, свиное мясо, колбасы. Поросенка зажаривали целиком, какой бы величины он ни был. Жаркое из поросенка обеспечивало благополучие; ритуальность заключалась в приобщении к тем силам, которые приписывались животным. Мясо зайца ели, чтобы быть проворным, как заяц, а петуха-дабы быть легким, как птица.
Для новогоднего стола в украинских селах готовили всевозможные вареные и жареные колбасы с кашей и салом, фаршированный свиной желудок, галушки со сметаной. Натирали хрен, подогревали его в масле, добавляли муку и разводили сметаной. Этим соусом поливали свиную голову. Варили взвар из сушеных груш, слив с медом. В традиционном белорусском календаре Новый год (или Василье) совпадал с периодом русских святок и был приурочен к так называемой "богатой" кутье. Кутья, праздничные блины, колбасы, свежая свинина были обязательной застольной пищей.
В Молдавии под Новый год в центр стола ставили кутью и калач, а по восточным и западным углам - еще по 6 калачей (по числу месяцев в году). Число обрядовых кушаний - 7,9 или 12. Обязательными на столе были хлеб, кутья, мясо (свиньи, петуха, овцы) и плацинда - большой пирог из сдобного теста с начинкою из тыквы, яблок или брынзы.
Русское застолье отличается праздничностью и красотой оформления блюд. Подают их на больших керамических блюдах, в многопорционных салатниках. Гарниры к праздничным блюдам подбирают сложные, стараясь красиво сочетать отдельные продукты по цвету и форме. Очень украшают стол холодные закуски из целых тушек поросят, кур, рыб. Праздничные блюда украшают фигурно нарезанными овощами, цветами, вырезанными из овощей, мясным или рыбным желе.
Традиционными блюдами современного новогоднего стола стали фаршированный и заливной карп, целый жареный гусь, индейка или заяц. На столе могут быть и другие мясные и рыбные горячие блюда - такие, как запеченный в тесте окорок, горячий паштет из дичи, мясо на вертеле, корейка в собственном соку и др. На закуску обычно подают соленья и грибы, малосоленую рыбу, рыбные деликатесы, балыковые изделия, салаты, закуски из мяса, кур, печени.
Сервировать новогодний стол следует так же, как и обычный праздничный, но с учетом того обстоятельства, что новогоднее гулянье, в том числе и застолье, может продолжаться до утра.
Заяц в чесночном соусе (на 10-15 человек). Заяц весом 2-2,5 кг, 200 г соленого сала-шпика, 5-10 долек чеснока, 100 г лука, печень зайца, 100 г винного уксуса, 2 ст. ложки соли, чайная ложка черного перца, 1/4 часть мускатного ореха, 1 стакан красного столового вина.
Соленое сало-шпик, чеснок и печень зайца мелко нарезать, всыпать в сотейники поставить на огонь. Поперчить, посолить, заправить дробленым мускатным орехом и влить полстакана вина. Уксусный раствор для вымачивания зайца: 100 г уксуса, 3 л воды. Потрошеного зайца, предварительно выдержанного в уксусном растворе 10-15 часов, посолить, слегка поперчить, затем поставить в горячую духовку на противень с разогретым свиным жиром. Когда заяц слегка зарумянится, долить в жир остальное вино, и этой смесью поливать зайца (3-4 раза) во время жаренья. Когда заяц будет готов, выложить его на блюдо, куда заранее был влит соус, приготовленный из сала-шпика, лука, чеснока и печени зайца. При подаче полить соусом каждую порцию. Заяц будет вкуснее, если его, перед тем как поставить в духовку, нашпиговать кусочками соленого сала, вывалянными в рубленом чесноке.
Карп фаршированный. Карп большой, весом 2,5 кг, 500 г мякиша белой булки, 4 яйца, 100 г лука, 30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 0,5 л молока, 2-3 дольки чеснока, 10 г черного перца (молотого), 3-4 лаврового листа, 10 горошин душистого перца, 1/2 лимона.
У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 0,5-1,0 см рыбного филе без костей.
Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона-ланспига), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш вбить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует увязать карпа по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона-ланспига, приготовленного из плавников, хвоста и костей. Этот бульон варится на слабом огне 45-60 мин. с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают.
Готового карпа надо уложить на блюдо, на дно которого разложить нарезанный тонкими кружочками лимон, и залить бульоном. Когда бульон-ланспиг застынет, украсить карпа сливочным маслом (путем шприцевания из пергаментного кулька), отварной морковью и зеленью.
Индейка с яблоками и сухофруктами. Маленькая тушка индейки, 8 яблок, 50 г изюма, 50 г чернослива, 60 г маргарина, соль, черный молотый перец. Подготовленную тушку изнутри и снаружи посолить и поперчить. Предварительно замоченные изюм и чернослив смешать и вместе с яблоками (с удаленным семенным гнездом) положить в тушку индейки. Жарить на маргарине в духовом шкафу на среднем огне в течение 3-3,5 часа, при этом поливая как можно чаще растопленным маргарином (чтобы ножки и крылышки остались сочными, их можно обернуь фольгой). Обжарить сначала с одной стороны, а затем с другой.
Перед окончанием жаренья фольгу снять и сбрызнуть тушку подсоленной водой.
Курица, тушенная с черносливом. 1 курица, 150 г топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана бульона, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сахара, 200 г чернослива, 1 ст. ложка топленого масла и 1 ст. ложка муки для заправки, соль по вкусу.
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить на огонь и, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую курицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с кореньями в кастрюльку, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, посолить и варить примерно 40 мин. 1 ст.ложку масла и 1 ст. ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из-под курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернослив, предварительно на 3-4 ч. замоченный в кипятке. Залить этим соусом курицу.
Фаршированная свинина. 1,5 кг свиной лопатки, 3 ст. ложки горчицы, 50 г маргарина, 2 луковицы, 150 г корня сельдерея, 150 г моркови, 300 г рубленого мяса, яйцо, 3 ст. ложки толченых сухарей, чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки черного молотого перца, тмин, растительное масло, бутылка светлого пива.
С лопатки срезать кости, мясо распластать и намазать горчицей. На сковороде разогреть маргарин, потущить в нем до полуготовности нарезанные кубиками лук, морковь и сельдерей. Овощи смешать с рубленым мясом, яйцом, толчеными сухарями, солью, черным молотым перцем и тмином и уложить на пласт свинины. Свернуть рулетом, обвязать ниткой и надеть на шпажку. Хорошо сбрызнуть маслом и жарить в гриле около 2,5 ч. Во время жаренья поливать пивом.
Яблоки, жаренные в тесте. 300 г муки, 4 яйца, 100 г мелкого сахара, 40 г рома,50 г сахарной пудры, 500 г яблок, очищенных от сердцевины, масло сливочное для жаренья - по надобности.
Из яиц, сахара и муки замесить вязкое тесто до консистенции негустой сметаны. Очищенные яблоки нарезать дольками или кружочками, обмакнуть каждый кусочек в тесто и быстро опустить в кипящее масло. Готовые зарумянившиеся яблоки в тесте сложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.
Жаренные в тесте яблоки особенно любят дети. Это блюдо следует подавать на десерт с безалкогольными коктейлями, соками, а также к горячим напиткам - чаю, кофе, какао, жидкому шоколаду.
Будет очень вкусно, если перед тем как опустить кусочки яблок в тесто, слегка посыпать их молотой корицей.
Печенье "ягодки". 200 г молотых орехов, 50 г клубничного сиропа, 100 г сахара, яичный белок из 2 яиц. Смешать все компоненты. Из полученного теста разделать печенье в виде ягод клубники. Ягодки обвалять в крупном сахарном песке. Выдержать печенье 5-6 часов на холоде. Подать в вазе.
Белоснежные веночки для новогодней елки. 3 яичных белка, 420 г сахарного песка, 30 г сахарной пудры.
Сахарный песок заливают 100 мл воды и варят густой сироп. Яичные белки взбивают до густой пены, добавляют сахарную пудру и еще раз взбивают, затем вливают при постоянном помешивании приготовленный горячий сироп. Массу перемешивают до полного охлаждения. С помощью кондитерского мешка наносят на смазанный жиром противень веночки, сердечки, цифры или другие рисунки, подсказанные фантазией. Потом ставят в теплый духовой шкаф, чтобы кондитерские изделия только подсохли.
Печенье "Снежное сердечко ". 2 яичных желтка, 60 г сахарной пудры, 200 г муки, 200 г сливочного масла, натертая с половинки лимона цедра, джем.
Нарезанное на мелкие кусочки масло, муку, сахарную пудру, лимонную цедру, желтки быстро и тщательно вымешивают. Тесто должно немного постоять на холоде. Затем его раскатывают, формой вырезают "сердечки", смазывают их с одной стороны "снегом" и кладут одной стороной на смазанный жиром и посыпанный мукой противень. Выпекают в предварительно нагретом жарочном шкафу при невысокой температуре. Готовые остывшие "сердечки" смешивают попарно джемом так, чтобы стороны со "снегом" были снаружи.
"Снег": 2 яичных белка, 180 г сахарной пудры.
Взбивают яичные белки до густой пены, добавляют сахарную пудру и еще раз взбивают.
Мороженое с огнем (на 1 порцию). 2-3 шарика мороженого, 1 шт. плоского печенья, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 чайная ложка крепкого рома, 1 чайная ложка крепкого спирта.
В креманку с мороженым положить печенье (на мороженое) , а на печенье - ложку сахара, пропитанного ромом, смешанным наполовину со спиртом, и поджечь от длинной березовой палочки. Подавать при погашенных свечах. Подача мороженого с огнем очень эффектна. Желательно мороженое с огнем подавать сразу всем гостям на одном подносе.
Горячие напитки с вином хороши именно в зимнее время года. Подают такие напитки в стаканах с подстаканниками.
Чай с красным вином. Красное столовое вино - 50 г, чай - 0,75 г, сахар - 25 г, корица и гвоздика - по 0,2 г.
В горячее красное вино положить сахар, корицу и гвоздику, прокипятить в течение 2-3 мин. После этого вино с пряностями влить через ситечко в стакан с крепким чаем и подать.
Напиток. "Каберне горячее ". Снять цедру с двух апельсинов и слегка подсушить, нарезать ее тонкой соломкой, залить красным вином типа "Каберне" (500 г), добавить 1 г толченого мускатного ореха и кусочек корицы. Дать настояться в течение 12 часов, после чего влить еще 500 г вина " Каберне". Добавить 300 г сахара, подогреть на слабом огне (но не кипятить!), процедить и подать в подогретых стаканах.
Грог с медом. Коньяк - 75 г, мед - 20 г, ломтик лимона. В подогретый стакан положить мед, влить коньяк и долить кипятком, добавить ломтик лимона.
Пунш горячий. Коньяк - 100 г, сахарная пудра - 50 г, лимонный сок -Юг, кипяток - 100 г, ломтик лимона.
Пунш горячий приготовить так же, как и грог.

Традиционный стол западного христианского мира

Праздничные "двенадцать дней" христианского мира - самые красивые и торжественные в году. Этому немало способствует рождественский стол - изящно оформленный, украшенный хвойной веткой и свечой или живыми цветами. Традиционные цвета рождественского стола - красный и зеленый. Они непременно присутствуют на рождественских скатертях западного христианского мира. Несмотря на то, что красно-зеленая рождественская гамма зародилась в Европе, американцы возвели ее чуть ли не в ранг собственного закона. Именно американцы оснастили красно-зеленую классическую тему таким количеством вариаций милых пустяков (разнообразными букетиками, корзиночками, свечечками и т. п.), что в изумленную Европу эти старые рождественские цвета вернулись как новомодное американское новшество.
Праздничные кушанья могут быть самые различные, но обязательно должно быть одно центральное блюдо - гусь, индейка, утка, курица, рыба, запеченные целиком. Это - символ единства всех собравшихся за праздничным столом. Рождество - самый семейный праздник, на рождественский ужин не принято приглашать друзей. Их звездный час - новогодняя ночь.
На протяжении многих столетий у жителей Британских островов на Рождество была на столе особая каша - "плум порридж", сваренная на мясном бульоне. В нее добавляли хлебные крошки, изюм, миндаль, чернослив, мед и подавали ее очень горячей. К началу III в. это название трансформировалось в "плум-пуддинг" - одно из главных блюд рождественского стола. Его еще называют пудинг в огне - перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают. После такого "фейерверка" пудинг кажется еще вкуснее. Традиционными блюдами считаются также жареная или фаршированная индейка (в Англии), жареный (в Шотландии) или копченый (в Ирландии и Уэльсе) гусь. Разрезать дичь и разложить ее по тарелкам - обязанность мужчины.
Шотландский Новый год связан с представлениями о добрых гномах, их изображения украшают стол и многие блюда. Обязательно выпекают большой песочный торт, украшенный засахаренным миндалем, марципаном.
Во Франции декабрь - месяц праздников и кровяных колбас. Заранее откармливают гусей и индюшек, режут свиней, заготавливают колбасы. Трапеза в конце Рождества состоит из семи блюд: суп с шалфеем и чесноком, шпинат или треска, зеленые и черные маслины, жареная рыба, цветная капуста, сельдерей в анчоусном масле, улитки. Традиционная пища французов на Рождество и новогодние праздники - кровяные колбасы, жареный гусь или индейка, запеченная свиная голова, горох, фасоль, чечевица, орехи, каштаны, лепешки на молоке, сладости. Традиционный французский (в т. ч. рождественский) деликатес - гусиная печенка.
В Италии в Сочельник на столе должны быть семь блюд: чечевица, белая фасоль, турецкий горох, бобы с медом, капуста, рис, сваренный в миндальном молочке, и макароны с сардинками в соусе из грецких орехов. В иных местах таких блюд должно быть девять. Сохранился обычай в Сочельник подавать на ужин угрей или блюда из трески, устриц и других даров моря, а также "морские фрукты" - разные моллюски вперемешку с традиционными спагетти. В рождественский ужин по традиции едят освященного гуся.
В празднике Нового года много черт, роднящих его с Рождеством. Хозяйки угощают гостей пиццей, сухими финиками, печеными бобами. С глубокой древности в Италии на Новый год едят сушеный в гроздьях виноград, кондитерские изделия с медом, орехами, суп из чечевицы, сваренные вкрутую яйца.
Рождественский ужин по-немецки - это жареный гусь и пирог с орехами, марципаном и изюмом.
Новогодние блюда в Германии - свинина или колбаса с тушеной капустой. Пекут крендели и фигурное печенье.
В Австрии за рождественским ужином едят национальный суп-лапшу, а на второе - запеченного с тмином карпа.
В меню обильного новогоднего ужина входит заливной поросенок. Согласно обычаю, надо первого января на обед есть свинину (на счастье), хрен (на здоровье) и зеленый горошек (чтобы деньги водились).
В Португалии и Испании в Сочельник готовят миндальный суп, медово-ореховую халву, рисовую кашу, обрядовое печенье и сладости, а в первый день Рождества - сытные мясные блюда: свинину, ветчину, каплуна, а также обрядовые вареные каштаны и кашу.
В.Бельгии и Нидерландах в каждой области свои традиционные блюда. Во Фландрии - рисовая каша, пудинги, мясо, жаренное крупным куском. Повсюду очень разнообразны новогодние печенья, вафли, торты, особые виды хлеба. Горячий чай пьют с молоком, сахаром и корицей, гвоздикой, лимонной пудрой, шафраном и мускатным орехом. Это нечто вроде русского сбитня, но только на молоке.
В обычаях рождественского, новогоднего и крещенского стола народов Скандинавии очень много общего: вечером едят рождественский окорок, кашу, рыбу и особый хлеб с маслом. Украшение рождественского стола - вареный шпигованный язык и жареная свиная голова. На ужин - жареный гусь с яблоками и сливами, жареная свинина, тушеный картофель, кабачки, пироги с яблоками, орехи, фрукты. Новогодний стол дополняют холодными закусками - семгой, салатом из сельди, сыром. Традиционно и особое блюдо из сушеной и вымоченной до состояния желе трески, а также рисовый пудинг.
Во время зимних праздников у финнов на столе обычно похлебка из свинины, говядины и кровяной колбасы, вареная вяленая треска с картофелем, ячменная или рисовая каша на молоке, запеченная брюква и непременно - запеченное с растопленным свиным жиром картофельное пюре.
В Дании на рождественский ужин обязательна утка с яблоками, непременный напиток, помимо шампанского, - "глег" (смесь корицы, гвоздики, вина и воды).
В Швейцарии на любом праздничном столе - традиционный лосось и по специальному рецепту приготовленное жаркое.
Рождественское меню венгров-католиков значительно отличалось от меню венгров-протестантов: у последних почти совсем не встречается характерных для этого праздника блюд, в то время как католики не только употребляют лишь определенные кушанья, но и соблюдают строгую последовательность в чередовании этих блюд на столе, а в некоторых селах - и определенное число их, имеющее также магическое значение (7 или 13). Ужин начинают с того, что съедают по дольке чеснока с куском хлеба или калача, затем - по ореху и по дольке яблока, после этого следует лапша или галушки с маком, фасоль с маслом, творожные лепешки, сладкие мучные изделия, чаще с маком, реже - с орехами и мармеладом; заканчивается ужин обычно капустным, реже - фасолевым супом. Главным блюдом новогоднего стола является жареный поросенок, что, по повериям, должно принести счастье. Интересно, что в день Нового года существовал запрет не только на куриное мясо, как на Рождество, но и вообще на всякую домашнюю птицу, хотя в повседневном меню венгров блюда из птицы занимают довольно много места. Запрет в народе объясняется тем, что, если будешь есть птицу на Новый год, то из дома "улетит счастье".
В Румынии пекут необычные пироги. В них запекают фарфоровые куколки, кольца, монеты, стручки красного перца и другие сюрпризы. Есть такие пироги надо осторожно - вдруг достанется жгучий перец. А кольцо или монеты, по народным приметам, приносят благополучие.
В Болгарии тоже пекут пироги с сюрпризами - баницу. В пирог запекаются кизиловые почки, веточка кизила и монета. Кому достанется одна почка - тот будет весь год здоров, две почки означают счастье, три - быть новой семье, четыре - хорошо учиться, а кто монету достанет, тот в этот год разбогатеет.
В Польше считали, что на новогоднем столе обязательно должно быть 12 блюд, причем мясо исключалось. Непременно карп жареный или карп заливной, грибной суп (борщ), бигос, каша ячменная с черносливом, клецки с маслом и с маком. На сладкое - шоколадный торт.
Заканчиваются зимние праздники у народов Европы 6 января. В конце этого дня пекли пирог с запеченным бобом и выбирали "бобового короля".
Предлагаем вам несколько современных рождественских и новогодних блюд, максимально близких к традиционным старинным.
Королевский пудинг. Для королевской семьи традиционный рождественский десерт готовят так (2 пудинга по 8 порций): 225 г нутряного жира, 225 г сахара, 225 г изюма без косточек, 225 г кишмиша, 115 г цукатов, 1/2 чайн. ложки специй, 1/4 чайн. ложки тертого мускатного ореха, 225 г мякоти белого батона, 115 г муки, 115 г миндаля очищенного и разделенного, 115 г консервированной вишни, 370 мл молока, 1/2 стакана коньяка, 4 яйца.
Взбить яйца с молоком и коньяком. Желательно перемешать эту смесь с сухими ингредиентами и поставить на 12 ч. в холодильник. Выложить в форму с промасленной бумагой, кипятить на водяной бане 8 ч. Перед тем, как подать на стол, пудинг подогревают 3-4 ч. на водяной бане. Или можно подержать сутки при комнатной температуре. В каждый кусочек вкладывают серебряную монетку. Приготовление пудинга - процесс долгий, поэтому делают его загодя, а потом по несколько недель хранят в морозилке, отчего он становится только лучше.
Рождественская индейка по-американски. Подготовленную тушку натереть сверху солью, а изнутри - перцем и солью. Приготовить начинку: кусочек дрожжей величиной с орех развести в стакане теплого молока, добавить 100 г обжаренных панировочных сухарей, 100 г муки, 2 яйца, мелко порезанные потроха индейки, 1 ст. ложку нарубленной зелени, чуть-чуть лимонной цедры, 1 измельченную луковицу, красный перец, соль, 2-3 ст. ложки сметаны, все перемешать. Индейку начинить, зашить, положить грудкой кверху на противень, смазанный маслом или маргарином. Жарить индейку нужно в духовке на небольшом огне от 2 до 3 ч в зависимости от величины птицы, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. На гарнир - жареный картофель, зеленый горошек, рис. К жареной птице хорошо также подать моченую бруснику, клюквенное варенье, маринованные яблоки, сливы - все это не только вкусно, но и прекрасно украшает стол.
Утка с красной капустой, апельсинами и кукурузным печеньем. ("Бурда" предлагает). 1 утка (ок. 2,5 кг), соль, перец, 1 луковица, 1 морковь, корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 лавровый лист, 1 веточка розмарина, по 1/4 л белого вина и воды.
Для капусты: 1 кг красной капусты, 2 луковицы, 2 апельсина, 50 г сливочного масла, 1/4 л апельсинового сока, 50 г сахара, 4-6 ст. ложек винного уксуса, мякоть 1 апельсина. Для кукурузного печенья: 530 г молодых початков кукурузы, 3 яйца, 50 г муки, 1 чайн. ложка сахара, 1 мелко нарубленный стручок сладкого перца, немного сливочного масла, несколько листиков шалфея.
Утку вымыть под проточной водой, промокнуть полотенцем и натереть снаружи и изнутри солью и перцем. Положить утку в гусятницу грудкой вверх и обложить ее помытыми и нарезанными кубиками овощами, добавить лавровый лист и розмарин. Жарить утку в закрытой гусятнице в предварительно разогретой до 200° С. духовке около 1,5 ч. За 15 мин. до окончания жарки крышку снять. Утку вынуть из гусятницы и поставить на блюде в выключенную духовку. В овощи добавить вино и воду, упарить жидкость наполовину, потом процедить и подать на стол в качестве соуса.
Красная капуста. Капусту почистить, помыть, вырезать кочерыжку. Кочан нарезать дольками. Очищенную луковицу и вымытый апельсин нарезать очень тонкими дольками. Разогреть в большом сотейнике сливочное масло, положить в него нарезанный лук и апельсин и обжарить, пока лук не пожелтеет. Влить апельсиновый сок. Добавить капусту, посолить, поперчить, накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 40 мин. После 10 мин. тушения добавить нарезанную мелкими полосками цедру апельсина. В маленькой кастрюле расплавить сахар до образования светло-желтой карамели, влить в сахар сок 1 апельсина и винный уксус и добавить эту смесь в конце тушения к капусте вместе с мякотью апельсина.
Кукурузное печенье. Початки отварить и срезать с них полосками верхний слой вместе с зернами. Яйца смешать с мукой, сахаром, солью и нарезанным кубиками сладким перцем. На сковороде с антипригарным покрытием испечь из этой смеси продолговатое печенье. Сверху каждого печенья положить полоску кукурузы и еще раз подогреть. Листики шалфея быстро обжарить на сливочном масле.
Кропкакор (Швеция). 500 г очищенного картофеля, 250 г шпика свиного соленого, 150 г ветчины, 50 г лука, 50 г муки, 2 желтка, 100 г масла сливочного, соль по вкусу.
Сваренный картофель растолочь и остудить. Добавить в него желтки, муку, посолить по вкусу и хорошо вымешать. Из полученного картофельного теста скатать небольшие шарики, сделать в каждом углубление (ручкой скалки или кухонного ножа), куда положить по ложке фарша, приготовленного следующим образом: нарезанные мелко шпик и ветчину изжарить с луком. Затем углубления закрыть краями картофельного теста и опустить шарики в кипящую подсоленную воду. Варить 15-20 мин. Подавать горячими, поливая разогретым сливочным маслом.
Калекукко (Финляндия). Тесто: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 250 г воды, 10 г соли. Фарш: 1 кг рыбного филе, 300 г копченого шпика, 2 яйца, 100 г лука, жир для смазки противня, соль и перец по вкусу.
Калекукко - это пирог из пресного теста с оригинальной рыбной начинкой. Из перечисленных выше продуктов замесить тесто, разделить на 2 куска и дать ему отстояться 10 мин. Затем раскатать из первого куска пласт, уложить его на дно смазанного жиром противня, а на тесто уложить фарш, приготовленный следующим образом: нарезать мелко рыбное филе и шпик, туда же положить поджаренный лук, соль, перец, все перемешать. Разровнять фарш на тесте, а сверху накрыть таким же пластом. Края защипать, наколоть пирог в нескольких местах вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке. Когда калекукко будет готов, смазать его растопленным сливочным маслом и накрыть чистым полотенцем, чтобы корочка стала мягкой и ароматной.
Таким же образом можно приготовить маленькие пироги - курники. Их пекут так же, как и калекукко, только в маленьких (размером в пирожковую тарелку) сковородках для яичниц или в специальных формочках. Для того чтобы курники были сочными, в верхней лепешке из теста делается отверстие, куда вливают по 1/4 стакана воды.
И калекукко, и курники подают горячими.
Фасоль по-пьемонтски. 1 кг фасоли или бобов, 100 г лука, 100 г оливкового или подсолнечного масла, 200 г бекона, 200 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка винного уксуса, 15-20 г петрушки, соль по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль (в течение 2-3 час.) потушить в небольшом количестве воды. Когда фасоль станет мягкой, добавить уксус. Отдельно изжарить бекон с луком, добавить муку, помидоры и еще раз хорошо прожарить. После этого все смешать с фасолью. При подаче каждую порцию посыпать мелко нарубленной петрушкой.
Фруктовый итальянский пирог. 300 г муки, 200 г масла сливочного, 200 г сахара, 1 г соды, 10 г разрыхлителя, 10 г соли, 100 г изюма, 100 г мелко нарезанных цукатов, Юг корочек лимона, 300-350 г молока.
Просеять муку, сделать в ней воронку. Отдельно смешать остальные компоненты, влить полученную массу в воронку и замесить тесто. Глубокую сковородку или форму для кекса смазать сливочным маслом и обсыпать мукой, после чего выложить туда тесто и испечь пирог в не очень горячей духовке в течение 40-45 мин. Куски разрезанного пирога посыпать сахарной пудрой.
Новогодний кекс (Германия). 200-300 г маргарина, 200 г сахара, 4 яйца, 400 г муки, 100 г крахмала, 6-8 ст. ложек молока, 2 ст. ложки сах. пудры, тертая лимонная цедра, ванильный сахар, сода, погашенная уксусом.
Сначала перемешать маргарин, яйца, сахар, ванилин и цедру. Потом добавить муку, погашенную в уксусе соду, молоко. Массу выложить в форму, смазанную жиром, обсыпать сухарями. Выпекать около часа в средненагретой духовке. Готовый кекс, не вынимая из формы, остудить. Потом перевернуть и снять форму. Посыпать кекс сахарной пудрой.
Баница. 1 кг муки, 5 яиц, 1/2 стакана кислого молока или кефира, 300 г брынзы, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу, немного соды.
Замесить тесто из муки, кислого молока, 3 яиц, сахара, соли. Раскатать его толщиной 1/2 см и разрезать на 10 кусков. Брынзу размять, перемешать с 2 яйцами и взбить. Эту массу равномерно разложить на подготовленные куски теста, свернуть конвертом, как блинчики, и уложить их на большую сковороду, смазанную жиром. Запечь в духовке.

Новогодний стол некоторых народов Азии и Африки

Новый год приходит к народам нашей планеты в разное время года. Многие страны Азии живут по лунному календарю, но традиции встречи Нового года присущи всем народам мира, и хотя прошедшие десятилетия неузнаваемо изменили жизнь и быт народов Земли, ритуальные блюда продолжают украшать новогодние столы. Нет смысла отказываться от продуктов и приправ, которые знали наши предки, и у новогоднего стола остаются свои приметы.
В Китае, как и во всем мире, в новогоднюю ночь собираются за праздничным столом близкие люди. Не забывают китайцы и о своих предках - перед алтарем с их именами в эту ночь они ставят приготовленное угощение, зажженные свечи.
В первый день Нового года во многих районах Китая едят только растительную пищу, но на севере Китая традиционное блюдо - пельмени. Не обходится новогодний стол и без бульона с длинной лапшой, маленькими пельменями или клецками. Приготовление лапши - сложное искусство и имеет свое новогоднее предназначение: символизировать долголетие. Делают и маньтоу - пампушки с мясным фаршем. Хозяйки раскатывают в жгут дрожжевое тесто, режут на кусочки и делают лепешки. На середину каждой кладут фарш из свинины и рубленой капусты (или из свинины и баранины). Края теста поднимают и формуют изделие в виде шарика с шейкой. Варят на пару и едят с соусом, рубленым чесноком.
Во Вьетнаме Новый год встречают по лунному календарю в конце января - начале февраля, когда зацветает персиковое дерево: символ весны, счастья и долголетия.
За праздничный стол все садятся с букетами цветов. На столе - белые и зеленые пироги. Белые пироги пекут из муки в форме полушария, как небо. Зеленые делают квадратной формы, так как в далекие времена люди верили, что земля имеет именно такую форму. Готовят их с начинкой из мяса и таких продуктов, которые, по народным преданиям, олицетворяют жизнь на земле: лук, фасоль, рис. Потом пироги заворачивают в зеленые листья бамбука.
В Корее особую роль играет рис и изделия из него. Задолго до Нового года рис замачивают, толкут до получения тестообразной массы, из которой делают клецки для праздничного супа (обычно это бульон из кур, говядины, фазанов) . Клейкий рис идет и на приготовление другого традиционного блюда, которое едят на 15-й день Нового года, - сладкую кашу с каштанами. В этот день принято есть орехи, каштаны, соевые бобы, варить кашу из "пяти злаков".
Японский Новый год (1 января) невозможен без моти - круглого хлеба из клейкого риса или проса. Маленькие колобки, приготовленные из этого теста, окрашивают в разные цвета, нанизывают на веточки ..Умелые руки превращают их в букеты цветов, плодов, рыбок. А на ужин подают лапшу, иваси, вареные бобы, разные маринады. Утреннее новогоднее застолье - суп из самых различных продуктов: "одзони". Его основа - две приготовленные из моти круглые лепешки, которые отваривают и кладут в бульон из морской капусты, бобовой пасты и редьки. Рецепты этого супа в разных районах Японии различны. В него можно добавлять сушеную макрель, водоросли, лук, грибы, овощи, моллюски, соевый творог. В новогодней трапезе также есть кушанья из бобов, закуска из соленой селедочной икры, отварной рыбный фарш, яичный рулет, рулет из водорослей, пюре из батата с каштанами. После супа подавалось ассорти закусок (жареные овощи и рыба, вареные блюда, кислые - на уксусе - маринады), символизирующих все многообразие морского стола, его основные пищевые продукты и способы приготовления. С каждым связана своя счастливая символика: засахаренные ломтики морской капусты - пожелание счастья, белая фасоль - пожелание здоровья, икра - многодетности. На седьмой день Нового года глава семьи варит из трав особое блюдо с рисом и подает его на завтрак.
У монголов, калмыков и бурят Новый год встречают вареной бараниной, крупными, сваренными на пару пельменями (бууз, манты), молочными продуктами (творогом, мягким сыром, пенкой). В качестве особого праздничного блюда готовится рисовая каша на молоке или печенье с большим содержанием масла и сахара. Не обходится праздничное застолье без чая, варенного на молоке с солью и салом.
У кришнаитов Индии на праздничном пиру своего рода кришнаитского Рождества вместо европейской индейки подают ровно 108 вегетарианских блюд, приготовленных не только без мяса, рыбы и яиц, как и положено, но даже и без зерновых и бобовых.
В День афганского Нового года обязательно готовят плов кабили из длинного риса, мяса, изюма и специй.
В Камбодже новогодний стол непременно ставят у окна, так как угощения предназначаются не только хозяевам и гостям, но, в первую очередь, Деду Жары, который приносит с собой счастье и здоровье хозяевам дома. Новый год отмечают 3 дня. Перед праздником все освобождают свои дома от ненужных вещей и украшают жилище цветами. Одно из самых распространенных кушаний на Новый год - деб.
В Лаосе в новогоднюю ночь по лунному календарю люди поливают друг друга водой, чтобы смыть несчастья и болезни, которые были в уходящем году. Потом гуляют до утра; днем глава семьи поздравит всех с праздником, а хозяйка пригласит к столу отведать традиционное блюдо лап, приготовленное из мяса, риса, капусты и большого количества приправ.
В Непале Новый год встречают вместе с восходом зари, и встречать его можно три раза, т. к. летоисчисление ведется по трем календарям. Те, кто встречает его по лунному календарю, в ночь полнолуния зажигают большой костер и бросают в него старые ненужные вещи. На другой день начинается праздник Краски. В этот день все играют и красят друг друга. В дом заходят лишь ненадолго, пробуют праздничные блюда и идут дальше.
А что на новогоднем столе у народов Африки? В Гане любимое новогоднее блюдо - жареный петух. В Кении - угощение из тушеных бананов с вареньем. В Судане желают найти друг другу зеленый орех - к счастью, а чтобы счастливы были все, орехи разбрасывают заранее.
Конечно, у всех народов сложились свои застольные обычаи. Но, по древнему поверью всех народов, обилие еды в этот день обеспечивало благополучие на весь предстоящий год.
Лапша соевая по-японски. 500 г соевой муки, 2 яичных желтка, Юг соли, 250 г воды, 50 г масла соевого или подсолнечного.
Замесить тесто, как для обычной лапши, и дать ему отстояться 20-25 мин. Раскатать прямоугольным пластом. Свернуть тесто в рулон и нарезать на куски шириной 1/2 см. Опустить лапшу в подсоленную кипяченую воду. Когда лапша всплывет, вынуть ее шумовкой на дуршлаг, переложить на блюдо. Полить разогретым соевым или подсолнечным маслом.
Лапшу соевую подают как отдельное блюдо.
Плов кабили (Афганистан). 1 кг длинного риса, 1 кг мяса, 300 г маргарина, 100 г растительного масла, 3-4 морковки, 6-7 луковиц, 200 г изюма, тмин, черный перец, соль.
Сначала поджарить морковь в растительном масле и репчатый лук (до красного цвета), затем положить нарезанное кусочками мясо, залить водой и все посолить. Отдельно отварить в подсоленной воде рис. Когда он будет почти готов, добавить мясо с луком и морковью, изюм, перец и тмин, и все тушить на медленном огне 15-20 мин.
Лап (Лаос). 1/2 кг мяса, 200 г капусты, 100 г лука, 1/2 кг риса, 150 г раст. масла, перец, соль, уксус.
Нарезать мелкими кусочками мясо и пожарить. Отдельно поджарить мелко нарезанные капусту и лук. Потом все смешать, добавить соль, перец и специи, и потушить. Подавать с отварным рисом.
Нэм (блинчики из рисовой бумаги). (Вьетнам). По этому рецепту можно приготовить - и без рисовой бумаги - необычные фаршированные блинчики. Для фарша: 100 г мелкой вермишели, 200 г свежей капусты, 1/2 кг свиного фарша, луковица, яйцо, 200 г свиного жира, соль, черный перец, специи.
Мелко нарезать капусту и лук, к ним добавляют сырую вермишель, свиной фарш, сырое яйцо, соль, перец, специи, и этой смесью в сыром виде заполняют размоченные листики рисовой бумаги (или поджаренные с одной стороны тонкие блинчики). Свертывают их трубочкой и жарят на тихом огне, переворачивая с боку на бок.
Aлy-гобхи (Непал). 1 кг цветной капусты, 1/2 кг картофеля, 1/2 кг зеленого гороха, луковица, 100 г раст. масла (цветную капусту и зеленый горошек можно использовать консервированные).
Сначала надо поджарить до золотистого цвета лук, затем добавить к нему ломтики сырого картофеля и жарить еще некоторое время. Добавить цветную капусту, разобранную на соцветия. И уже под конец положить зеленый горошек и приправы. Посолить.
Деб (Камбоджа). Из 1/2 кг сахара и 1/2 л воды сварить сироп. Взбить 15 желтков и ввести в горячий сироп, после чего его сразу снять с огня, хорошо перемешать и ложкой аккуратно выложить на тарелку. Должно получиться 15 порций.
Вот такие в мире праздничные разносолы. Как говорит русская пословица, "Только ангелы с неба не просят хлеба".

БОГОЯВЛЕНИЕ ГОСПОДНЕ. КРЕЩЕНИЕ (19/6 января)

Крещение Иисуса Христа празднуется Святою Православною Церковью как один из великих двунадесятых праздников.
Ему предшествует Крещенский Сочельник - канун Богоявления и Крещения. Это день строгого поста - голодная кутья; ели постную кашу и овощи. В тверских краях в Крещенский Сочельник пекли сочни с ягодами; в других губерниях готовили пресные тонкие лепешки на конопляном масле, большей частью - ячневые, пекли блины, медовые оладьи да постные пироги с горохом, картофелем, кашей. У калужских крестьян был свой способ приготовления сочива (постной каши): сырой ячмень толкли, приправляли медом и парили в печке в закрытой посуде.
Существует поверье, что вода в этот день в реках колышется. В богоявленскую ночь, перед утреней, небо открывается. О чем открытому небу помолиться, то и сбудется.
По словам Иоанна Златоуста, Христос сделался известным для всех не тогда, когда Он родился, но когда Он крестился. В этот день и произошло "Явление Христа народу". Иисус Христос крестился, когда ему было 30 лет, на реке Иордан при Вифаваре в царствование римского императора Тиберия.
Иоанн Предтеча так свидетельствует об этом: "Я видел духа, сходящего с небес, как голубя, и пребывающего на Нем, я не знал Его, но пославший меня крестить в воде сказал мне: на Кого увидишь Духа, сходящего и пребывающего на Нем, Тот есть крестящий Духом Святым. И я видел и засвидетельствовал, что Сей есть Сын Божий". (Иоанн,I, 32-34).
Это праздник Богоявления, ибо во время Крещения Бог явил себя людям. По совершении крещения, когда Иисус выходил из воды, вдруг разверзлись над ним небеса, и Иоанн Предтеча, только что покрестивший Спасителя, увидел Духа Божия и услышал голос Бога Отца: "Сей есть Сын Мой возлюбленный, в Котором Мое благоволение".
Таким образом Бог показал, что он есть Пресвятая Троица. Бог-Отец говорил с неба, воплотившийся Сын Божий крестился, а Дух Святой сошел в виде голубя.
При крещении миряне впервые могли видеть, что в лице Иисуса Христа явился не человек только, но вместе и Бог.
Это стало началом служения Христа. После благословения от ветхозаветной Церкви Спаситель удалился в пустыню, дабы в уединении, бодрствуя над собою, в молитвах и сорокадневном посте приготовиться для исполнения великого дела, ради которого Он и пришел на землю. Во имя спасения нашего.
Диавол пытался искусить Христа. Но, посрамленный, отступил от Него, и тотчас Ангелы небесные явились, чтобы служить Иисусу.
Христос был безгрешен, но он принял Крещение для того, чтобы собственным примером освятить обряд, который благодаря Его искупительным заслугам впоследствии получил значение таинства и сделался не только знаком покаяния и очищения, но и действительным очищением людей от первородного греха. "Кто будет веровать и креститься, спасен будет".
Таинство крещения - это источник нашей духовной жизни, очищение духа нашего. В этот день все крещенные - именинники. Ибо отныне дан им Ангел-Хранитель.
Но человек тогда лишь человек, когда совершенствует дух свой. В трудах епископа Игнатия Брянчанинова есть такие строки (они принадлежат Авве Исайю, по роду своему отшельнику):
"Земля не может принести плода, не будучи засеяна и орошена водою: так и человек не может совершать покаяния без смиренномудрия и удручения тела подвигами".
Праздник Крещения в народе называли водосвятием, т. к. накануне происходило освящение воды в храмах, а в самый день праздника освящались и естественные водоемы - реки и озера, для чего в них делалась прорубь - иордань (от названия реки Иордан). Крещенская вода называется Православной Церковью великой агиасмой, т. е. великой святыней. Она употребляется для окропления храмов и жилищ. Святую воду пили, кропили ею весь дом и имущество; считалось, что это предохраняет от различных напастей и дурного глаза. Находились смельчаки, которые купались в проруби, т. к. верили, что купание в этот день смывает все грехи, а простудиться в священной воде невозможно.
Праздник Богоявления совершался в допетровской Москве с византийским великолепием и торжественностью. В службе участвовал сам Патриарх при непременном присутствии царя и двора. Литургия проходила в Успенском соборе, который представлял собой в тот день дивное сказочное зрелище. Все сияло. Блистало золотое и серебряное шитье праздничных одежд царя и бояр, сверкали драгоценные камни на торжественных облачениях священослужителей. Освятив воду, Патриарх раздавал ее народу, причащал царя, бояр и всех присутствующих. За причащением следовало благословение крестом и окропление святой водой. В самый день Богоявления водоосвящение совершалось еще раз, но уже не в соборе, а на Москве-реке, перед Тайницкими воротами. Крестный ход отличался необычайным многолюдством и пышностью и завершался торжественным молебном и обрядом освящения воды. В этот день царь даровал знаки отличия, жаловал деньги, новые облачения священникам и боярам, устраивал для них праздничный пир. При Петре Великом в церемонию праздника была введена стрельба из пушек и ружей.
А в новой столице - Санкт-Петербурге - освящались воды Невы. Служба совершалась в часовне Зимнего дворца, обширные залы которого были заполнены высокими придворными чинами, министрами, дипломатическим корпусом, генералами в парадных мундирах, увешанных орденами. После службы царский кортеж - император, великие князья и священники - отправлялись к месту водосвятия. На Неве, напротив Зимнего дворца, у самой набережной, с которой его соединяла покрытая ковром лестница, была воздвигнута часовня с легкими колоннами, поддерживающими резной купол. Посередине площадки, под куполом, была прорублена прорубь. Все свободное пространство вокруг часовни ограждала линия солдат, стоявших с непокрытыми головами. В кульминационные моменты службы палили выставленные на другом берегу, на стрелке Васильевского острова, пушки. Настроение народа, скопившегося вокруг, было радостным и торжественным. Праздник Богоявления всегда особо чтился на Руси, о чем свидетельствуют многочисленные села, носящие одноименные названия.
Во имя Богоявления сооружались храмы и монастыри. В Москве с 1296 г. существовал Богоявленский собор, уничтоженный после революции. В Кремле около Троицких ворот при Великом князе Василии Темном в XV в. был основан Богоявленский монастырь, также разрушенный, но время его разрушения неизвестно. Он памятен по следующим событиям: в 1610 г., в Смутное время, когда съестные припасы были очень дороги, и потому недоступны, из монастыря дважды вывозили на торги хлеб для продажи бедным по низким ценам; в этой же обители последовало первоначальное избрание на престол родоначальника дома Романовых, царя Михаила Федоровича; в 1679 г. сын второго Романова, царь Федор Алексеевич, повелел поместить здесь школу для обучения греческому языку, в которой зародилась славяно-греко-латинская академия.
Народный глаз да ум запечатлел такие приметы: Ясный день - к неурожаю. В Крещенье - метель, ч на Святой (Пасха) - метель. Синие облака в полдень - к урожаю. Коли в Крещенье собаки много лают - будет много зверя и дичи.
С 19 января начинаются Крещенские морозы. В ряде губерний на Крещение в прежние времена устраивались смотрины - принаряженные девушки выходили к иордани или собирались на берегу, а парни выглядывали невест.
Всю неделю после начала праздника, как и встарь, можно придти в храм и взять воду святую - окропить ею жилище, болящих и самого себя. Вода смоет усталость, ожесточение, сомнения, страх, смоет грехи кающихся в них. Перед водой Иордана бессилен оккультизм, так называемые порчи, сглазы и прочее бесовство. По мысли Церкви, целый год вода эта будет оружием против зла.
Протоиерей Владимир Цветков говорит: "Наша земная жизнь сейчас точно чаша, переполненная испытаниями и искушениями. Но истинная вера и любовь, свет души разбивают козни диавола, и рассыпается его царство. Как рассыпалось царство тьмы перед Спасителем и не устоял против него сатана".
В Москве действуют Богоявленский кафедральный собор (Спартаковская ул., 15), построенный по проекту архитектора Е. Д. Тюрина в 1835-45 гг., и храм Богоявления (Богоявленский п., 2, строение 4).
В Санкт-Петербурге - церковь Богоявления на Гутуевском острове (Двинская ул., 2).
29 февраля в високосный- год (очередной високосный год - 1996) - Касьян. У православных день памяти преподобного Кассиана Римлянина, слывет в народе очень недобрым и опасным. А сам святой настолько не в почете, что в некоторых местах святым не признавался, а само имя "Касьян" считалось позорным (см. также гл. II "Когда наступит Новый год. История календаря"). Вот что рассказывается о Касьяне в народе. Касьян сперва был' ангелом, от которого Бог не скрывал своих планов и намерений. Но затем святой поддался на уговоры и посулы дьявола, переметнулся на его сторону и открыл тому, что Бог намерен низвергнуть всю нечистую силу с неба в преисподнюю. Но затем Касьяна стали мучить угрызения совести и раскаянье. Он начал горько сожалеть о потерянной близости к Господу и о житье на светлом небе. Бог внял его мольбам и смилостивился, но, однако, приставил к раскаявшемуся грешнику ангела-хранителя, который должен был заковать его в цепи и бить тяжелым молотом в лоб долгих три года, а на четвертый отпускать на волю.
В народном календаре Касьянов день занимает особое место: он считается самым страшным днем, находящимся во власти злого святого. В центральной России работы в этот день прекращались. Глаз Касьяна считался настолько опасным, что 29 февраля крестьяне предпочитали вовсе не выходить из избы, особенно до солнечного восхода.
С давних времен Касьянов год считался на Руси опасным и несчастливым годом потерь. Ему приписывались различные беды: засуха, падеж скота, эпидемии, стихийные бедствия, раздоры.
Существовало выражение "Касьяном смотрит", а угрюмому, неприятному человеку прилепляли прозвище " Касьян". Считали: Касьян - злопамятный, Касьян - немилосердный, Касьян - корыстник и завистник, Касьян - скупой. В общем, доброго слова о Касьяне сказано не было никогда. (Большой снег на Касьяна - будет много воды. Рано затает - долго не растает. Касьян на скот взглянет, скот валится; на дерево - дерево сохнет. Зинул Касьян на крестьян. Касьян на что ни взглянет - все вянет. Касьян на народ - народу тяжело; Касьян на траву - трава сохнет; Касьян на скот - скот дохнет. Високосный год - тяжелый на людей и на скотину. Худ приплод в високосный год. Четверток на троицкой неделе Касьяну, чтобы не перекосил, ворон). Но и в Касьянов год весна придет!

СРЕТЕНИЕ ГОСПОДНЕ

Празднуется 15 февраля (2февр. пост. стилю). Относится к двунадесятым непереходящим праздникам. Праздник Сретения - это память встречи (сретении) Младенца Иисуса Христа в Иерусалимском храме с благочестивым старцем Симеоном, которому было предсказано Духом Святым, "что он не увидит смерти, доколе не увидит Христа Господня". Подревнеиудейскому обычаю, на сороковой день после рождения мальчика-первенца мать должна была принести его в храм, чтобы посвятить ребенка Богу; для этого, представляя дитя Творцу, его выкупали; в качестве выкупа родители принесли в жертву две горлицы и двух голубков.
По вдохновению Симеон пришел во храм как раз в то время, когда родители принесли туда Младенца Иисуса, чтобы совершить над Ним законный обряд. Он ваял на руки Христа, благословил Бога и сказал: " Ныне отпускаешь раба Твоего, Владыко, по слову Твоему, с миром; ибо видели очи мои спасение Твое, которое ты уготовил перед лицом всех народов, - свет и просвещение язычников и славу народа Твоего Израиля".
В этот день Иисуса посвятили Господу, а Симеон и старица Анна, обитавшая при храме, объявили Иисуса Спасителем.
В память о встрече Иисуса Христа и Благочестивого Симеона и установлен этот праздник.
Об этом празднике упоминалось еще в III-IV веках. В Древнем Риме в начале февраля отмечался праздник очищения, покаяния и поста. Он был связан с подготовкой к весенним сельскохозяйственным работам. По древним поверьям, перед весенними работами следовало очиститься от грехов и позаботиться о том, чтобы умилостивить тех богов и духов, от которых зависели успехи в хозяйственных делах и жизненное благополучие. Некоторые очистительные обряды, направленные против злых духов, сохранились в христианском празднике Сретения.
У древних славян был свой весенний народный праздник, который по времени совпадал со Сретением. До сих пор в северо-западной России известен праздник под названием Громница- праздник почитания огня. Наши предки различали огонь небесный и огонь земной. Небесный огонь, приходящий с неба в виде молнии, почитали священным, а проявления этого огня - божественными. Особо выделяли живой огонь, который ритуально зажигали трением дерева о дерево. От него старались зажечь огонь домашнего очага. Считалось, что свечи, изготовленные на Громницу, обладают скрытой чудодейственной силой, которая оберегает дом от грома и молний, а также от всяких напастей. Громничной свечой, по поверью, подпаливали волосы у людей и шерсть у животных от сглаза. Прежде на Громницу освящали хлеб-соль, которые хранились в дому как надежное средство от пожаров. Если пожар все-таки случался, этот хлеб-соль бросали в огонь или в сторону, куда хотели отвести огонь.
За обедней следили за свечами и гадали: у кого первого погаснет, тот и умрет раньше. А у кого по выходе из церкви на пути домой не потухнет огонь, а еще если на руку воск упадет тремя каплями, тому будет счастье. Потушенная свеча разламывалась и раскладывалась в хлевах, чтобы спасти скотину.
Распространен был на Руси и символический обряд продажи ребенка. Кому-нибудь из посторонних, преимущественно старухе, передавали через окно ребенка, за которого она уплачивала какие-то деньги. Возвращая ребенка родителям, она говорила: "Живи на мое счастье". На деньги, заплаченные за ребенка, покупали свечи. Пламя этих свечей зажигает огонь жизни. Так ребенка "привязывают" к жизни.
С кануном праздника Сретения Господня связано поверье, ведущее свое начало исстари, и к XX веку еще кое-где сохранившееся. В этот день в старину происходило заклинание мышей. К этому времени года мыши, истощив свои съестные припасы, начинают бессовестно кормиться за крестьянский счет. На помощь призывался старик-знахарь, который и приступал к ограждению скирд и стогов от "мышеяди". "Как железо на воде тонет, так и вам, гадам, сгинуть в преисподнюю, в смолу кипучую, в ад кромешный. Не жить вам на белом свете, не видать вам травы муровой, не топтать золотого ячменя, не грызть вам полнотелой ржи, не точить вам пахучего сена. Заклинаю вас, мышей, моим крепким словом на веки веков. Слово мое ничем не порушится!".
Сретенье по-славянски означает встречу (сретение-среча-встреча). На Сретенье зима весну встречает, заморозить хочет, а сама от своего хотения только потеет. Зима с весной встретились впервой. Зима-зимушка заохала, к теплу поворачивает.
Дети перед сумерками где-нибудь на пригорке заклинают солнышко показаться:
"Солнышко-ведрышко, выгляни, красное, из-за гор-горы! Выгляни, солнышко, до вешней поры! Видело ль ты, ведрышко, красную весну? Встретило ли, красное, ты свою сестру? Видело ли, солнышко, старую ягу, Бабу ли ягу - ведьму зиму?".
Если заклинаемое "солнышко-ведрышко" и в самом деле выглянет перед закатом, значит, прошли последние морозы, а если нет - ожидай сильных "власьевских" (24/11 февраля) морозов.
С днем Сретения Господня связано множество погодных примет: Какова погода на Сретенье, такова и весна будет; если на Сретенье оттепель - весна ранняя и теплая, если холодно - весна холодная; если на Сретенье напьется петух воды - наберется пахарь беды (т. е. зима затянется). Примечали, что если с вечера в канун Сретения небо будет усеяно звездами, то и весна пожалует позднее обыкновенного. И хоть говорили: Покров - не осень, Сретенье - не зима и На Сретенье кафтан с шубой встретились, а цыган шубу продает, - но ждали еще и морозов. Солнце на лето, зима на мороз - это тоже о дне Сретения. Бывало, что несколько суток стояли настоящие, по-январски трескучие морозы. А сретенская оттепель напоминала рачительному хозяину, что пора начинать починку сельскохозяйственного инвентаря. Для этой работы отведен в народном календаре специальный день - следующий за Сретением (16/3 февраля) и называется он Починки. В Починки день встает чуть свет - чинит сбрую летнюю да борону столетнюю. Починки - по сохе поминки.
В этот день начинают готовить семена для посева, осматривают сбруи, начинают выгонять скотину из хлева в загон - для разминки и пригрева.
Очень опасались домового в ночь со Сретения на Починки. Во многих местностях существовало поверье, что в эту ночь домовой может и "заездить коня". Советовали привязывать еще с вечера лошадям кнут, онучи (по В. Далю - часть обуви, обвертка на ногу, замест чулков...; портянки) на шею, чтобы домовой не смел дотронуться до лошади, воображая, что на ней сидит сам хозяин. Чтобы задобрить домового, хозяйки выставляли после ужина горшок каши, обкладывая его горячими угольями. Иногда для усмирения домового звали знахаря-ведуна, который резал во дворе петуха и, выпустив кровь на веник, обметал им все углы в хате и на дворе. Вот после этого можно было не бояться домового.
В Тульской губернии раньше вдень Починок варили особое кушанье - "саломата", которую ели всей семьей после осмотра сараев и конюшен. Старая поговорка гласит: " Приехала саломата на двор, разчинай Починки".
На Сретение кормят (закармливают) племенных птиц: курам дают овес, чтобы лучше неслись, и яйца были крупнее и вкуснее. Корми кур овсом - весной и летом будешь с яйцом.
Ветер в Сретение предвещал хороший урожай плодовых деревьев, поэтому хозяева трясли деревья руками, чтобы были с плодами. Обязательно белили стволы плодовых деревьев, чтобы уберечь их от солнечных ожогов в марте. Сретенская вода из снега считалась средством от недугов и жизненных напастей. Особенно ценилась стекающая с крыш талая вода. На этой воде замешивали тесто и делали коржи, которые давали при болезнях людям и домашним животным. (Вот-то нынешним горожанам способ заболеть!).
Освященную в этот день в церкви воду дают пить умирающему при чтении отходной молитвы, а также пользуют ею тяжело больных. Этой же водою окропляют отправляющихся в путь.
Широко распространено было поверье о том, что нельзя ездить в дальний путь на Сретение: могут приключиться по дороге всякие напасти. Вспомните об этом, собираясь весной на отдых или в командировку...

И. Бродский (1940-1996)
СРЕТЕНЬЕ

Анне Ахматовой
Когда она в церковь впервые внесла дитя, находились внутри из числа людей, находившихся там постоянно, Святой Симеон и пророчица Анна.
И старец воспринял младенца из рук Марии; и три человека вокруг младенца стояли, как зыбкая рама, в то утро, затеряны в сумраке храма.
Тот храм обступал их, как замерший лес. От взглядов людей и от взора небес вершины скрывали, сумев распластаться, в то утро Марию, пророчицу, старца.
И только на темя случайным лучом свет падал младенцу; но он ни о чем не ведал еще и посапывал сонно, покоясь на крепких руках Симеона.
А было поведано старцу сему о том, что увидит он смертную тьму не прежде, чем Сына увидит Господня. Свершилось. И старец промолвил: "Сегодня",
реченное некогда слово храня, Ты с миром, Господь, отпускаешь меня, затем что глаза мои видели это дитя: он - Твое продолженье и света
источник для идолов чтящих племен, и слава Израиля в нем ". - Симеон умолкнул. Их всех тишина обступила. Лишь эхо тех слов, задевая стропила,
кружилось какое-то время спустя над их головами, слегка шелестя под сводами храма, как некая птица, что в силах взлететь, но не в силах спуститься.
И странно им было. Была тишина не менее странной, чем речь. Смущена, Мария молчала. "Слова-то какие... ". И старец сказал, повернувшись к Марии:
"В лежащем сейчас на раменах твоих - паденье одних, возвышенье других, предмет пререканий и повод к раздорам. И тем же оружьем, Мария, которым
терзаема плоть его будет, твоя душа будет ранена. Рана сия даст видеть тебе, что сокрыто глубоко в сердцах человеков, как некое око ".
Он кончил и двинулся к выходу. Вслед Мария, сутулясь, и тяжестью лет согбенная Анна безмолвно глядели. Он шел, уменьшаясь в значенье и в теле
для двух этих женщин под сенью колонн. Почти подгоняем их взглядами, он шагал по застывшему храму пустому к белевшему смутно дверному проему.
И поступь была стариковски тверда. Лишь голос пророчицы сзади когда раздался, он шаг придержал свой немного: но там не его окликали, а Бога
пророчица славить уже начала. И дверь приближалась. Одежд и чела уж ветер коснулся, и в уши упрямо врывался шум жизни за стенами храма.
Он шел умирать. И не в уличный гул он, дверь отворивши руками, шагнул, но в глухонемые владения смерти. Он шел по пространству, лишенному тверди,
он слышал, что время утратило звук. И образ Младенца с сияньем вокруг пушистого темени смертной тропою душа Симеона несла пред собою
как некий светильник, в ту черную тьму, в которой дотоле еще никому дорогу себе озарять не случалось. Светильник светил, и тропа расширялась...

БЛАГОВЕЩЕНИЕ ПРЕСВЯТОЙ БОГОРОДИЦЫ
(7 апреля/ 25 марта)

Темнолицый ангел с дерзкой ветвью
Молвит: "Здравствуй! Ты полна красы!".
Иона дрожит пред страстной вестью,
С плеч упали тяжких две косы...
Трепеща, не верит: "Я ли, я ли?
И рукою закрывает грудь...
Но чернеют пламенные дали -
Не уйти, не встать и не вздохнуть...
А. Блок
Один из двунадесятых праздников русского православия.
По церковному преданию, Мария с трех лет воспитывалась при Иерусалимском храме. Достигнув совершеннолетия, она дала обет навсегда остаться девственницей. Тогда священники обручили ее с восьмидесятилетним старцем, праведным Иосифом, и Мария, покинув Иерусалим, переселилась в Назарет, в дом Иосифа.
О дальнейших событиях повествуется в Евангелии от Луки. К Марии явился архангел Гавриил и возвестил, что у нее должен родиться сын без нарушения ее девственности, который будет чудесно зачат по действию Духа Святого. В память об этой "благой вести" праздник и получил свое название.
Миф о непорочном зачатии заимствован из глубокой древности и был распространен в дохристианских религиях Древней Индии, Древней Греции и Древнего Рима.
Святой Иоанн Златоуст называл Благовещение первым праздником и корнем праздников. По народному поверью, это самый большой праздник на небесах и на земле. Грешников даже (как и на Пасху) в аду не мучают.
Празднование Благовещения установлено еще в IV в. в Константинополе, после того как Христианская Церковь стала отмечать порознь праздновавшиеся дотоле в один день Рождество, Крещение и Богоявление. Дату Благовещения установили, отсчитав от даты рождества Христова девять месяцев вспять.
В русском фольклоре образ Богородицы сближается с мифологическим образом Матери-земли. Именно с Благовещения начиналась пахота. Бог как бы благословил землю на сеянье. Считалось, что до Благовещения земля беременна, и потому нельзя ее копать и городить заборы.
День Благовещения - день начала весны, день "открытия земли", пробуждения ее ото сна, выхода из земли змей, лягушек, насекомых, пора прилета птиц, пробуждения пчел, медведей, появления нечистой силы. Весна зиму поборола.
Чтобы отпугнуть нечисть, на Благовещение совершались очистительные обряды. Главное - благовещенские костры. Поджигают мусор, тряпки, солому, старую обувь. Окуривают дымом одежду от зимы, болезни, злых чар. Пожилые женщины пережигали в печи в этот день соль. Полагали, что эта соль помогала от разных болезней.
Благовещенскую золу сохраняют для капусты и других огородных растений: если они портятся, то посыпают их этой золою.
Во многих местах в этот день "закликали" весну - разжигали костры, водили вокруг них хороводы, пели веснянки - короткие песенки по 10-12 строк. Считалось, что весну приносят с собой птицы. Они прилетают с ключами, замыкают зиму и отпирают весну.
Выпекали из пресного, обычно ржаного, теста фигурки жаворонков и куликов и отдавали их детям. С ними дети забирались на какое-нибудь возвышенное место, на крыши, деревья, заборы. Фигурки нитками привязывали к шестам и ставили их в огороды. Ветер раскачивал их, так что они представлялись как бы летящими. При этом дети пели веснянки.
Летел кулик
Из-за моря,
Принес кулик
Девять замков,
"Кулик, кулик,
Замыкай зиму,
Замыкай зиму,
Отпирай весну -
Теплое лето ".
Обычно "птиц" тут же и съедали. Но если берегли до будущего года, то расставляли в садах, домах и других местах, веря, что от них будет всякое благополучие.
Жаворонки. Если хотите, чтобы получилась вкусная булочка в форме птички, надо замесить муку с разведенными в чуть теплой воде дрожжами, прибавить сахара, постного масла, ванили. Можно прибавить в тесто немного морковного сока. Вымесить, дать хорошенько подняться, потом разделить тесто на полоски и каждую полоску раскатать, чтобы получился маленький валик. Каждый валик надо завязать узлом, одному концу придать форму головки с защипленным клювиком, а другой конец надрезать ножом, чтобы из него получился птичий хвостик. Вставить две изюминки для глаз, посыпать сахаром и поместить в духовку.
Популярная поговорка: " В этот день птица гнезда не вьет, девица косы не плетет" - относится как раз к дню Благовещения. В этот лень нельзя работать, любая работа вредна. Запрещается даже подметать пол в доме и особенно выбрасывать мусор. Кукушка без гнезда за то, что завила его на Благовещенье. Крота Бог ослепил за то, что он копал землю на Благовещенье. В Благовещение - на суровую пряжу не глядят; девка косы не заплетает; под дымом не сидят (т. е. не готовят горячего и печи не топят).
Много в этот день примет погодных.
Коли весна ранее Благовещенья станет, то много морозов впереди. Коли в Благовещенье снег на крышах, то на Егорья будет еще в поле. На Благовещенье мороз - к урожаю яровых. Покров - не лето, Благовещенье - не зима. На санях либо неделю не доездишь до Благовещенья, либо неделю переездишь. На Благовещенье мороз - урожай на огурцы. На Благовещенье дождь - родится рожь. Мокрое Благовещенье - грибное лето. Гроза на Благовещенье - к теплому лету и к урожаю орехов; ведро - к пожарам.
Прежде в России в этот день соблюдали обряд "отпущения птиц на волю". После весенних теплых дней марта случались и настоящие морозы. Ослабевшие от далекого перелета птицы валялись на полях и дорогах. Ребятишки заботливо разыскивали озябших птиц, приносили домой, отогревали, кормили, а в Благовещение отпускали. Многие горожане специально покупали у ловцов птиц, чтобы тут же выпустить их. Всякий считал своим долгом дать волю в этот день хоть одной птичке. Целые стаи освобожденных пернатых пленников поднимались в небо. Недаром была сложена поговорка: "Благовещение - птиц на волю отпущение. Благовещенье без ласточек - холодная весна".
ПТИЧКА
В чужбине свято наблюдаю
Родной обычай старины:
На волю птичку выпускаю
При светлом празднике весны.
Я стал доступен утешенью;
За что на бога мне роптать,
Когда хоть одному творенью
Я мог свободу даровать!
А. С. Пушкин
По дню Благовещения определяли погоду на Пасху. Каково Благовещенье, такова и Пасха. Да и не только Пасха. В Благовещенье надо быть здоровым, сытым, хорошо одетым, иметь при себе деньги. Таким и будешь целый год. Даже воры заворовывают для везения на весь год в этот день.
На Благовещение освящали в церкви просфору, которую потом хранили дома, и при первом севе привязывали к сеялке с зерном, чтобы был хороший урожай. В одну из просфор запекают копейку: кому она достанется, тот будет счастлив и удачлив. Благовещенскую просвирку в сусек (для счастья).
Верили, что нельзя на Благовещение надевать новую одежду - испортишь ее непоправимо.
Вечером перед Благовещением приходили в подпол с кочаном капусты. Для этого брали первый срезанный осенью кочан и прятали его. На следующий день после обедни пристальнейшим образом изучали его. Считалось, что семя такого кочана не убьет никакой мороз. Благовещенскую капусту мороз не бьет.
Огородники-любители могут проверить правильность приметы на практике.
Тяготы Великого Поста значительно облегчались в этот день. Можно есть рыбу, а то ведь весь пост жили капустой, грибами, да и то еще не каждый день разрешалось постное масло и горячая пища. Помимо приготовления разных рыбных блюд, в день Благовещения традиционно пекли пироги с рыбой.
Благовещенский собор Московского Кремля (1484-1489) строился как домовая церковь Великого московского князя и соединялся с дворцом специальным переходом. Собор девятиглавый, с золоченым куполом. Часть икон написана Андреем Рублевым и Феофаном Греком.
В Москве также действует Храм Благовещения Пресвятой Богородицы (Красноармейская ул., 2е) и Церковь Благовещения Божией Матери в Федосьино (Лукинская ул., 11,к. 1).
В Санкт-Петербурге действует церковь Благовещения Пресвятой Богородицы (8 линия В.О., д. 67).

К. Д. БАЛЬМОНТ (1880-1934)

Благовещенье и свет,
Вербы забелели.
Или точно горя нет,
Право, в самом деле ?
Благовестие и смех,
Закраснели почки.
И на улицах - у всех
Синие цветочки.
Сколько синеньких цветков,
Отнятых у снега.
Снова мир и свеж, и нов,
И повсюду - нега.
Вижу старую Москву
В молодом уборе.
Я смеюсь, и я живу -
Солнце в каждом взоре.
От старинного Кремля
Звон плывет волною.
А во рвах живет земля
Молодой травою.
В чуть пробившейся траве
Сон весны и лета.
Благовещенье в Москве -
Это праздник света!

Великий пост

Если ты действительно можешь понести все иго Господне, то будешь совершенен, а если не можешь, то делай то, что можешь.
(Учение 12 апостолов)
Сразу за неделей масленичного веселия начинался Великий Пост - семинедельный период строгости, святости, воздержания. Не зря появились поговорки: "Не все коту Масленица, будет и Великий Пост". "Через семь недель будет светлый день".
Великий Пост начинается с понедельника, после сыропустной недели (Масленицы) и продолжается семь недель, вплоть до праздника Пасхи. Условно он делится на две части: святую четырехдесятницу и страстную седмицу. Первая из них установлена в память о событиях Ветхого и Нового завета. Это и сорокалетнее блуждание народа Израилева по пустыне, и сорокадневный пост Моисея перед получением заповедей от Бога на горе Синай, и сорокадневный пост Иисуса Христа в пустыне. Вторая часть Великого Поста, которая непосредственно предшествует Пасхе, установлена в память о страданиях Христа, именуемых "страстями господними".
Слова выдающегося византийского писателя-богослова и оратора Иоанна Златоуста (350-407 гг.) раскрывают суть христианского поста: "Ошибается тот, кто считает, что пост - лишь в воздержании от пищи. Истинный пост есть удаление от зла, обуздание языка, отложение гнева, укрощение похотей, прекращение клеветы, лжи и клятвопреступления... Прекрасен пост, потому что грехи наши он подавляет, как сорную траву, а правду, как цвет, поднимает и растит. Если ты приступил к посту по желанию, то не будь мрачен, но радуйся: он очищает твою душу от яда... Напитай голодных, напои жаждущих, посети больных, не забудь заключенных в темнице, пожалей измученных, утешь скорбящих и плачущих, будь милосерден, краток, добр, тих, долготерпелив, чтобы Бог принял и пост твой - и в изобилии даровал плоды покаяния".
Православная Церковь поддерживает значение духовного воздержания, а не просто воздержания от той или иной пищи. Пост не должен быть безотрадной голодовкой или оздоровительной диетой (безусловно полезной для здоровья). Всестороннее воздержание от житейских удовольствий, сексуальных отношений, сквернословия, гнева - все это должно создавать особое эмоциональное состояние, способствующее очищению и обновлению души человека, вызывать у него стремление к покаянию. Хочется напомнить: если вы приняли решение соблюдать пост, то нельзя этим гордиться и подчеркивать тяжесть своего положения. И не следует осуждать тех, кто не постится.
С понедельника Великого Поста наступали дни воздержания. Те же самые люди, которые "безмерным питанием и ядением" во время Масленницы навлекли на себя гнев Церкви, Великим Постом питались одним кусочком хлеба с солью да водой весь день. Все сидели по домам. Засыпали рано, уличная жизнь затихала с 6-7 часов вечера. Только в субботу и воскресенье несколько оживлялась тогдашняя общественная жизнь - ходили в гости друг к другу только близкие родственники. Лакомства предназначались только для детей. Посылки со сластями пересылали из дома в дом все родные, и, наверное, эта сладкая радость значительно облегчала детворе тяготы Великого Поста. От младших требовались почти такие же подвиги воздержания, как и от взрослых. Обряд бракосочетания в пост не проводился (кстати, и в наши дни - тоже). Зачатие ребенка в пост считалось грехом, который мог откладывать печальный отпечаток на будущее ребенка.
Пищевые предписания Великого Поста установились еще в XIV в. Великопостный устав предписывал употреблять растительные масла по субботам и воскресеньям, а также в дни памяти наиболее почитаемых святых. Рыба и рыбные продукты разрешались только в праздники Благовещения и Вербное воскресенье. Полное воздержание от пищи (строжайший пост) фактически требуется для трех дней Великого Поста: в понедельник и вторник первой недели и в Великую пятницу на Страстной неделе. В остальные дни полагалось есть хлеб и овощи, в том числе вареные, один раз в день-вечером. По субботам и воскресеньям дозволена растительная пища с постным маслом, а также вино.
Позднее правила поста стали менее строгими. Например, запрещалось есть рыбу только на первой, четвертой и седьмой неделях. А в некоторых случаях запрет распространялся только на скоромную пищу.
Вот как описывает великопостный период И. Шмелев: " В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом - такая прелесть. Я хватаю щепотками - как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост. Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Буду варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой (сушенные на солнце абрикосы или персики с косточками. - Прим. сост.), горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые барашки, "кресты" на Крестопоклонной... А мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва... А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам... а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то "коливо"! (По В. Далю - поминальная кутья, каша из пшеницы, либо из полбы, рису и пр. с изюмом.) А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью...".
К понятию "скоромная пища" относятся мясо и мясные продукты, молоко и продукты из него, животные жиры, яйца, а также содержащие их изделия (например, кондитерские - с включением молока и яиц). К постной пище - зерновые (хлеб, крупа и т. д.), бобовые, овощи, ягоды, фрукты, грибы, орехи, пряности, мед, растительные масла, рыба.
Употребление в пищу скоромных продуктов во время поста и означает оскоромиться. Заговеньем называют последний накануне многодневного поста день, разговеньем - переход от постной жизни к скоромной.
Соблюдать пост - вовсе не означает морить себя голодом. Даже без рыбы пища из растительных продуктов при достаточном их количестве дает чувство сытости; поэтому в народе говорили: " В год хлебородный пост не голодный". А те, кого не смущал запрет на скоромную пищу, шутили: "Пост - не мост, объехать можно". Вообще-то, при всей строгости Великого Поста в нем достаточно терпимости к потребностям людским: и духовным, и физическим.
Однако, следует помнить, что пост полностью исключает спиртное.

Старинные русские блюда постного стола Четыре рецепта из монастырской кухни

Рыба в манной крупе. Речную рыбу (можно и морскую) разделать на куски, обвалять в манной крупе, смешанной с небольшим количеством соли и перца. Обжарить на большом огне 3-5 мин. На дно посуды выложить нарезанный отварной картофель (можно с пассерованным луком), сверху положить рыбу, добавить кипящей воды и на 5-6 мин. поставить в духовку. Подавая на стол, блюдо посыпать свежей зеленью.
Окрошка по-вятски. Натереть редьку, нарезать холодный отварной (в кожуре) картофель, смешать редьку с картофелем. Смесь посолить, оставить минут на 40-50, добавить холодный квас, тертый хрен (по вкусу). Подавать с зеленью.
Постные расстегаи. Сделав из рыбы фарш, положить рубленого лука. Взять сдобного или простого кислого теста, раскатать в мизинец толщиной, положить начинку, а на начинку - небольшой кусочек малосольной рыбы, сделать круглые пирожки. Проделав наверху небольшое отверстие, поджарить на масле. Можно для расстегаев приготовить следующую начинку: сварив крутую гречневую кашу, добавить в нее лук и сливочное масло, положить на раскатанное тесто, а сверху - кусочек соленой рыбы.
Грибная подлива. 30 г сухих грибов (небольшая горсть) тщательно промыть, залить холодной водой и оставить на 5-8 часов. Переложить в другую посуду и залить тем же настоем, но процеженным через марлю (чтобы не попал песок). Варить до мягкости на слабом огне. Вареные грибы обмыть горячей водой, мелко нашинковать. Приготовить мучную заправку из 2-3 столовых ложек муки и ложки масла.
Отдельно пассеровать мелко нарезанный лук до светло-желтого цвета. Мучную заправку слегка охладить и развести грибным отваром. Варить, помешивая и снимая пену.
Нарезанные грибы и лук положить в соус, заправить солью, перцем. Варить 5-10 мин.
А вот салат из фасоли. Полтора стакана фасоли сварить в подсоленной воде (если у вас мало времени, можно прибавить к воде чайную ложку без верха сахара), охладить. Добавить нарезанный кубиками 1 соленый огурец, яблоко, маленькую луковичку, чайную ложку горчицы, соль, перец, зелень петрушки, растительного масла.
Вареники малороссийские с кислой капустой. Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в широкую кастрюлю, сварить до мягкости. Когда капуста будет готова, откинуть ее на дуршлаг и остудить, затем запассеровать на подсолнечном масле мелко нашинкованный лук, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, положить по вкусу соль, перец, специи. Приготовить постное тесто, раскатать тонко и, вырезав небольшие кружочки, положить на каждый капусту, сформовать вареники, опустить в соленый кипяток и, когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой. Можно в масле поджарить для подливки мелко нашинкованный лук.
Кисель овсяный. Овсяную крупу залить теплой кипяченой водой, оставить на сутки. Процедить, отжать. Варить с солью по вкусу, пока масса не загустеет. Разлить в мелкую посуду, поставить на холод. Застывший кисель разрезать на порции, полить луковым соусом (репчатый лук поджарить на растительном масле), также охладить.
Клюквенный морс с медом. Стакан отобранной, очищенной и бланшированной клюквы размять, кипятить 5-10 мин., сок процедить, добавить 2 ст. ложки меда, настоять 1-2 часа. Подавать охлажденным.
Вкусно? Недаром в народе метко говорили: "С поста не мрут, а с обжорства дохнут".

Четырехдесятница

Первая неделя Великого Поста - "сборная", о ней говорили: "Неделя сбор - течет воды с гор", поскольку начало Великого Поста приходится на март или конец февраля.
Ожидая оттепелей, говорили еще и так: "Великий Пост обмочит хвост".
Понедельник сборной недели называют чистым. Утром чистого понедельника православные окончательно прощаются с Масленицей. Дом чистят, моют, мебель закрывают чехлами, убирают ковры (что ж, соблюдение обрядов требует труда), закрывают картины светского содержания.
Начиная с чистого понедельника, весь Великий Пост принято было носить только старую поношенную одежду, пользоваться исключительно старой посудой.
Ни в коем случае нельзя доедать то, что осталось от Масленицы. Даже совсем бедные люди не брали оставшееся от масленичного стола. Все отдавалось домашним животным. Существовал даже обычай "полоскания" зубов (чтобы скоромного не осталось).
Многие в этот день выкуривали Масленицу: в таз кладут горячий кирпич, заваривают мяту и слегка поливают уксусом. С ним обходят весь дом, наполняя его кислым и прохладным от мяты паром.
В среду "слушали" воду в реке или пруду. Как она шумит? Ждать ли обильных дождей, будут ли пожары, смерти. Если же в шуме воды слышится человеческий голос - то это к полному благополучию.
В пятницу первой недели Великого Поста в церквях происходило освящение колива (отваренной пшеницы с медом) в память святого великомученика Федора Тирона. Он помог христианам сохранить предписания поста. В 362 г. византийский император Юлиан Отступник во время поста приказал тайно окропить кровью идолоположенных животных съестные припасы в г. Антиохия. Тирон, ранее сожженный за христианскую веру, явился во сне епископу этого города, открыл ему распоряжение Юлиана и повелел неделю ничего не покупать на рынке, а питаться коливом. В наше время коливо стало ритуальным блюдом, очень близким, но не равнозначным кутье.
В субботу первой недели справляли "тужилки" по Масленице. В этот день пекли обязательные постные блины.
"Сборное" воскресение особым образом отмечалось только в крупных городах. В Москве, например, устраивали знаменитый торг певчими птицами и собаками, а также выставку говорящих скворцов и умных собак.
С понедельника второй недели начинались в городах поездки молодых жен к своим матерям, но, чтобы невестка не теряла времени зря, свекровь давала ей на время поездки какое-нибудь рукоделие. В это же время повсеместно начинали перенизывать жемчуг (символ печали в печальное время).
В пятницу или субботу третьей недели Великого Поста молодой зять обычно справлял для тестя с тещей так называемую "обжорку", или "обжорную пятницу" (субботу). Обязательным угощением этого дня был какой-нибудь кисель с конопляным маслом.
Четвертая - серединная - неделя поста называется крестопоклонной (или, в народной трактовке, - средокрестие). Считалось, что в ночь со среды на четверг, в середине Великого Поста, "пост ломается пополам". Наши предки верили, что перелом этот происходит так осязательно, что можно услышать его ровно в полночь. В среду во всех крестьянских домах пекли специальное печенье из пресного теста в виде креста, а иногда и наподобие сохи, бороны, косы. В кресты, которые пеклись по числу членов семьи, хозяйка закладывала ржаное зерно - "чтобы хлеб уродился", куриное перышко - "чтобы куры неслись", или даже человеческий волос - "чтобы голове легче было". По предметам, запеченным в крестах (щепка, соль, деньги, семена и т. д.), гадали о том, кто из членов семьи будет богат, кому хлеб засевать и т. п. Средокрестное печенье хранили до первого весеннего выезда в поле, с ним начинали засевать свои поля и огороды.
В среду деревенские мальчишки ходили по дворам, поздравляя всех с окончанием первой половины поста, пели специальные песни и получали за это угощение - те же "кресты", пироги:
Половина говенья переломилася,
А другая под овраг покатилася.
Подавайте "крест ", подавайте другой,
Обмывайте водой.
А в Нижегородской губернии пели:
Тетушка Анна,
Садись на окошко,
В осиново лукошко,
Чем хошь поливай,
Только крест подавай!
Кто не даст креста -
Упадет изба!
Пятая неделя Великого Поста называется "похвальной" (от "похвалы", которая в субботу читается в церкви).
На Похвалу сорока яйцом похваляется (т. е. начинает в этот день класть яйца или успевает уже снести первое яйцо).
В среду на "похвальной" неделе в церкви совершается всенощное бдение с каноном Андрея Критского, в народе именуемое "Андреевым стоянием", или просто "поклонами" . Девушки считают обязательным выстоять эту службу в церкви, причем полагают, что Андрей Критский за такое рвение поможет им заполучить хороших женихов.
В среду же часто устраивали вторичные после Масленицы проводы зимы, а в субботу этой же недели в некоторых местах делались "званые поминки". На эти поминки собирали деньги и продукты вскладчину и угощали нищих.

Вход Господень в Иерусалим (Вербное воскресенье)

В желтый сумрак мертвого апреля, Попрощавшись с звездною пустыней, Уплывала Вербная неделя На последней, на погиблой льдине... Иннокентий Анненский
Шестая неделя Великого Поста - "вербница", вербная неделя. Основные обряды и действия, связанные с вербной неделей, совершались в воскресенье. А канун Вербного воскресенья - Лазарево воскресение. С этим днем связан шуточный вопрос: Когда воскресенье бывает в субботу? Дело в том, что церковный праздник воскресения Святого Лазаря приходится на субботу вербной недели, т. к. накануне входа Христа в Иерусалим Иисус воскресил Лазаря через несколько дней после его кончины.
В некоторых деревнях России в день Лазарева воскресения пекут хлебцы в количестве, соответствующем членам семьи; в один из хлебцев запекают грош; у кого он окажется , тот будет счастлив в будущем году, для девушки это предвещает счастливое замужество.
А сам праздник входа Господня в Иерусалим (или Вербное воскресенье) празднуется в последнее воскресенье перед страстной неделей и входит в число главных христианских праздников. Он знаменует память въезда Иисуса Христа в Иерусалим на "осляти", причем народ по пути шествия Христа бросал пальмовые ветви. По примеру евреев, встречавших Господа с пальмовыми ветвями, православные держат в руках во время утрени вербовые ветки. Праздник этот называется еще и Неделею Ваий (пальм).
До отмены патриаршества Петром I Патриарх в этот день во всем облачении ездил на коне, долженствующем изображать осла, от Лобного места до Успенского собора и обратно. В этот день Церковь освящала вербы, и народ присутствовал на церемонии патриаршего выезда с вербами в руках.
Вот как описывают эту красивую церемонию историки: "Из Успенского собора выносили большое дерево, увешанное яблоками, изюмом, смоквами, финиками, ставили его на сани и тихо везли по Кремлю. Поддеревом стояли пятеро мальчиков-певчих, одетых в белые кафтаны, и пели молитвы .
От дворца до Василия Блаженного на площади устанавливали по обе стороны аллей зеленые кадки с воткнутыми в них вербами. После ранней обедни царь в выходной одежде, сопровождаемый Патриархом, всем столичным духовенством и боярами, шествовал по вербной аллее к Покровскому собору (т. е. церкви В. Блаженного) и слушал там позднюю обедню. В это время народ любовался на изукрашенное Лобное место, покрытое бархатом и сукнами.
Посреди Лобного места ставился аналой с.Евангелием, а рядом с Лобным местом помещалась приготовленная для процессии "осля" в белой суконной попоне, закрывавшей также и голову, и нарядная верба, утвержденная на особых изукрашенных дрогах и убранная подобно тому, как теперь убираются на Рождество елки; на ветвях деревца подвешивались разные сласти - изюм, винные ягоды, орехи, яблоки, искусственные цветы, разные блестки и звезды из меди, шумихи (сусальное золото. - Прим. сост.). После обедни Государь, Патриарх и духовенство выходили на Лобное место, протодьякон читал Евангелие, и в соответствующем месте Патриарх, взяв в одну руку Евангелие, в другую крест, благославлял Государя. Потом Патриарх садился на осла, царь брал в руки конец повода, и вся процессия, сопровождаемая нарядной вербой, медленно двигалась обратно ко дворцу. Тогда народ падал на колени, и вся площадь затихала в торжественном молчании. Мальчики лет 12 в белых одеждах, числом иногда до тысячи, разбрасывали по пути процессии красные сукна и восклицали: "Осанна!".
Обойдя вокруг главных кремлевских храмов, Патриарх или - в более древнее время - Митрополит входил снова в Успенский собор и служил обедню. После обедни царь и вельможи обедали у Патриарха.
Нарядная "верба" отдавалась народу. Но прежде от нее ломали ветви для молодых царевичей и царевен. Так торжественно справлялось в старой Москве Вербное воскресенье, память хода Господня в Иерусалим".
По традиции, в этот день в храмах совершается обряд освящения вербы. Еще у древних славян существовало поверье, что верба обладает магическими свойствами. Она будто бы предохраняет людей от козней злых духов, охраняет скот и посевы от всяческих бедствий и т. п. Поэтому освященную вербу хранили в доме в течение целого года, ею выгоняли скот в поле, вешали ее ветки на скотных дворах. Это поверье перешло и в христианство. Может быть, возникло оно в связи с тем, что именно верба, первой среди других растений, оживает после зимней спячки природы. Если погода не благоприятствовала цветению вербы, то ее ветки предварительно ставили в воду, чтобы к Вербному воскресенью они могли распуститься.
Общераспространенным был обычай слегка ударять друг друга вербой. После заутрени, к которой малых детей не водили, возвратившиеся из церкви домой родители никогда не упускали случая поднять с постели своих любимцев легкими ударами вербы, приговаривая: "Верба хлест, бей до слез. Не я бью, верба бьет. Будь здоров, как верба".
Этот обычай в какой-то степени сохранился и до сих пор. Ударив легонько вербой, можно сказать и такие слова:
"Верба xлеcm
Бьет до слез.
Верба синя
Бьет несильно,
Верба красна
Бьет напрасно,
Верба бела
Бьет за дело,
Верба хлёст -
Бьет до слез!".
Вербе и ее сережкам приписывалась целебная сила. Съедали по девять вербных сережек, считая это лекарством от лихорадки. Советовали есть почки освященной вербы бесплодным женщинам, а также как предохранительное средство от других болезней. Клали вербу в воду, в которой купали больных детей. Запекали сережки вербы в хлеб, а в костромских селениях пекли печенье в форме вербных почек.
Многие верили, что освященная верба может остановить летнюю грозу, а брошенная в пламя - помочь при пожаре.
Всякий трус, желающий избавиться от своего недостатка, должен по приходе из церкви в Вербное воскресенье вбить в стену своего дома колышек освященной вербы - средство это если и не превратит труса в героя, то, во всяком случае, должно прогнать природную робость.
А вот сажать вербу считалось плохой приметой. Говорили: "Кто вербу сажает, сам на себя заступ готовит". (Т. е. умрет, когда .из вербы можно будет вытесать лопату).
Особой приметой вербной недели считались вербные базары. Особенно они были любимы детьми, т. к. на них был представлен богатейший выбор детских игрушек, книг, сластей. Там же покупали связанную пучками вербу. В пучку привязывали украшение - бумажного ангелочка. Он так и назывался "вербный херувим".
Много еще поговорок, примет и поверий связано с вербой. На канун Вербного воскресенья Св. Лазарь за вербой лазил. Лазарь, приди нашего киселя поесть, - говорили в Лазареве воскресение. Скотину выгоняют в поле в первый раз (на Юрья) вербой с Вербного воскресенья. Если вербная неделя ведряная, с утренниками, то яри хороши будут. На вербной мороз - яровые хлеба хороши будут, - верили на Новгородчине. Верба распутицу ведет, гонит с реки последний лед.
А были и такие: "Не верба бьет, старый грех", "Он сказывает на вербу грушу (т. е. врет)", "Немец - что верба: куда ни ткни, тут и принялся!".

Страстная неделя

Последняя, седьмая неделя Великого Поста - Страстная, Святая, Великая - включает шесть дней; она начинается в понедельник и завершается в субботу, предшествующую пасхальному воскресенью.
Все дни на Страстной седмице называются Великими. А вся неделя - Страстной: неделя, когда Христос был предан, осужден, возведен на Голгофу, распят и воскрес.
В эти дни перед верующими проходит вся жизнь Христа и все его учение: в Великий понедельник православные вспоминают бесплодную смоковницу, иссохшую до корня, как образ человека, погибающего в нераскаянии; в Великий вторник - притчи Иисуса Христа о десяти девах, о талантах, о Страшном Суде и т. д.; в Великую среду вспоминают о женщине, помазавшей Спасителя миром (греч. - благовонное масло; состав, употребляемый при совершении таинства миропомазания); в Великий четверток - богослужения посвящены Тайной Вечере -последней праздничной трапезе, которую провел Христос со своими учениками. Иисус сел с двенадцатью учениками за стол и сказал им: "Очень желал Я есть с вами сию пасху прежде Моего страдания; ибо сказываю вам, что уже не буду есть ее, пока она не совершится в Царствии Божием". Богослужение этого дня также посвящено молению Спасителя в саду Гефсиманском, куда после Тайной Вечери Иисус Христос пришел со своими учениками; вспоминается и взятие Спасителя стражей, происшедшее вследствие предательства Иуды.
Христос молился... Гефсиманский сад
К Его лицу клонил свои оливы.
А за холмами угасал закат.
И Он подумал: "Боже, как красиво!".
Христос стоял вблизи учеников,
А между ними - горькое молчанье.
А с неба наклонился звездный Ковш,
Как будто мог он вычерпать печаль их.
Он говорил: "Душа моя скорбит смертельно..."
И просил: "Побудьте рядом".
Своих сомнений и своих обид
Он в эту ночь ни от кого не прятал.
И о себе все зная наперед,
В душе своей не ощущал Он страха.
Не содрогнулся, слыша, как идет,
Гремя оружьем, медленная стража.
И Он сказал: "Зачем же на меня
Идете вы с колами и мечами ?
Я не разбойник среди бела дня... " -
Но те хранили гнусное молчанье.
Дорога шла сквозь злобу и сквозь ложь.
Свое страданье выдавал Он взглядом.
И месяц плыл над Гефсиманским садом,
Как занесенный над землею нож.
А. Дементьев. "Гефсиманский сад".
В Великую пятницу вспоминаются страдания Иисуса Христа: суд и осуждение, его распятие, страдания и сама смерть на кресте.
В третьем часу дня совершается вечерня, во время которой присутствующие сопереживают крестную смерть Спасителя , снятие тела Христова со креста и погребение его; в Великую субботу (суббота покоя) вспоминают пребывание Спасителя телом во гробе и его сошествие душою в ад. Во время литургии Великой субботы священнослужители переоблачаются из темных траурных одеяний в светлые. Начинается ожидание праздника. Весь день до вечера освящается особая пасхальная снедь: куличи, пасхи, яйца. В двенадцатом часу ночи совершается полуночница, а ровно в полночь, при трезвоне колоколов - крестный ход вокруг храма. Начинается Светлая Заутреня, вовремя которой собравшиеся почтить Воскресение Христово приветствуют друг друга радостными восклицаниями: "Христос воскресе!".
Всю Страстную неделю полагается для верующих особенно строгий пост (прежде всего, это касается пятницы), запрет на любые развлечения и праздное времяпровождение, посвящение себя делам благотворительности и милосердия.
В основном народные обряды и обычаи Страстной недели связаны с Великим четвергом, но не только. Известно, что во вторник Страстной недели делали "соченое молоко" : рано поутру, еще до рассвета, сметают по закромам конопляное и льняное семя, перемешивают, толкут в ступе и разводят водою. Домашнюю скотину хорошо поить таким молоком для убережения от всяких болезней, но и лечение, и приготовление пойла должны быть совершены ранней зорькою и втайне от мужчин. Если скотина не пьет молока, значит, быть худу: на нее каким-нибудь злым человеком напущена порча - и на весь ее приплод. В страстную среду скотину обливают на дворе водою, натаянной из снега, собранного по оврагам и посоленного прошлогоднею "четверговой солью". Эта вода предохраняет двор от всякою напуска на весь год.
Великий четверг сосредоточил вокруг себя огромное число поверий, примет, обрядов. Страстной четверг в народе называют чистым. В этот день все моют, чистят, убирают, готовят свой дом к празднику. После четверга вплоть до светлого праздника Пасхи мести пол не принято. Все должно быть убрано в четверг. Главное в этот день - умывание, обливание, купание. В старину девушки и юноши ходили на речку ровно в полночь, чтобы умыться или искупаться в холодной воде. Верили, что в полночь этого дня наступает весна и приносит с собой красоту и здоровье. А если купались дома, приносили воду до первого луча солнца и бросали туда золото и серебро - чтобы быть богатым и здоровым.
Обязательным было мытье в бане.
Сугубо великочетверговым делом являлось приготовление "четверговой соли". Обычную крупную соль завертывали в тряпочку и перепекали в печи, иногда - с квасной гущей. Можно это сделать в чугунной сковородке. Пережженную соль толкут и просеивают. По преданию, соль, приготовленная в это время, обладает целебными свойствами и употребляется в домашнем лечении как лекарство для людей и скота. Эту соль подавали к столу в Пасху. Одна из самых старых традиций Великого четверга - заклятие мороза. Из овсяной муки приготавливали ритуальный кисель, часть которого съедали в страстной четверг, часть оставляли на Пасху. На Пасху им разговлялись раньше кулича. Хозяин дома, вынося остатки киселя на улицу или раскрыв окно, произносил: "Мороз, мороз, поди к нам кисель с молоком хлебать, чтоб тебе наше жито в поле сберегать, градом не бить, червем не точить и всему бы в поле целу быть".
Множество обрядов Великого четверга связано с желанием очистить дом, двор, огород "от грязи, накопившейся за зиму, от нечисти, затаившейся в углах, предупредить болезни и другие напасти". На заре многие проводили окуривание, сжигая можжевельник в избе. Прогоняли через дымящийся можжевельник скотину и перешагивали сами.
Чтобы волосы были густые и длинные, девушки подстригают кончики своих кос. Первый раз советуют подстригать волосы и годовалому ребенку именно в этот день.
Выносили мыло на улицу на ночь, это мыло делало лицо особо чистым и здоровым.
Верили, что печная зола со страстного четверга, пятницы и субботы охраняет капусту от червя. Считали: "Кто в Великий четверток легко и рано встает, встает рано во весь год". Была на этот день и такая примета: "Если в Великий четверток холодно, то весна холодна до седьмой недели; если дождь - мокрая".
Многие обряды Страстной недели выглядят сейчас совсем архаичными, но еще в начале века они были чрезвычайно распространены в России. На Страстной неделе угощали водяного. Происходило это так. Рыбаки сбрасывались и покупали старую клячу - без торгу, за первую спрошенную цену, чтобы показать: для угощения такой важной особы ничего не жаль!. Трое суток лошадь откармливали коноплей, жмыхом и хлебом. В последний вечер мазали ей голову соленым медом, а гриву убирали мелкими красивыми ленточками. Перед самым "угощением" спутывали лошади ноги веревками и надевали жернов на шею. Наступает полночь. Лошадь ведут к реке. Большое несчастье, если речной воевода не жалует угощение: лошадь не тонет. Водяной всю зиму лежит на речном дне и спит глубоким сном. К весне, изрядно проголодавшись, он просыпается и начинает ломать лед и до смерти мучить рыбу назло рыбакам. Но если Примет угощение, делается покладистым, сговорчивым, стережет рыбу, гонит ее в невода, переманивает из других рек, спасает рыбаков. Говорят, три дня и три ночи ждет речной владыка угощение на Страстной неделе. Не дождавшись, передушит всю рыбу в реке, а затем покинет ее навеки.
Еще в конце прошлого века в Вятской губернии происходило следующее: в Великий четверг до восхода солнца хозяйка дома, нагая, бежит со старым горшком в руке на огород и опрокидывает горшок на пол; горшок остается опрокинутым на полу в течение всего лета - он предохраняет кур от хищной птицы.
А в глухих костромских деревнях для защиты дома девушка до солнца садилась на помело, распускала волосы и в одной рубахе, без пояса, объезжала дом с постройками. Подъехав к окну, обращалась к матери: "Тетка Зина, скотина дома?" - "Дома!". Благословляла. И так-три раза. Может быть, этот забавный обряд заинтересует наших современниц. Незабываемое было бы зрелище!
Бытовали и такие поговорки да приметы. Кто в четверг до восхода солнца умоется с серебра и с яйца, здоров и чист будет. Какова погода в чистый четверток, такова и в Вознесенье. В Великий четверток полнолуние - весной большая вода. В Великий четверток мороз, так и под кустом овес. Коли в чистый четверток горячие свечи донесены от стояния домой, то будет урожай яровой пшеницы. В Великий четверток парят кринки можжевелом, чтоб был хороший верх (устой, сливки).
Начиная с четверга страстной недели, шла подготовка к празднику Пасхи. Покупали муку, яйца, творог, телятину и другие продукты. Готовили пасхи и куличи, запекали окорок, жарили телятину. Рыбные блюда вообще не готовили. Все должно быть готово к вечеру субботы, когда кулич, пасху и яйца несут святить.

(часть1, часть2, часть3, часть4, часть5, часть6)