Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора

ОГЛАВЛЕНИЕ

ПРИМЕЧАНИЯ

[i] Записки Я.И. де Санглена. — Русская старина, 1882, декабрь, с. 455.

[ii] Записки Ф.Ф. Вигеля. - М., 1892, ч. V, с.132.

[iii] Определенный день (фр.).

[iv] Ващенко-Захарченко А.Е. Мемуары о дядюшках и тетушках 1860, с. 183.

[v] От фр. frichti (кушанье, закуска).

[vi] Холодный пирог (фр.).

[vii] См.: Лотман Ю.М., Погосян Е.А.. Великосветские обеды. — СПб., 1996, с. 74.

[viii] Филимонов B.C. Обед. — В кн.: Я не в Аркадии — в Москве рожден. — Стр. 159. М., 1988, с. 159.

[ix] Записки гр. В. Н. Головиной. — Исторический вестник, 1899, т.75, с.815.

[x] Пушкин А.С. Евгений Онегин, гл. II, XXXV.

[xi] Письма сестер М. и К. Вильмот из России. — М., 1987, с.248.

[xii] В дальнейшем мы не будем говорить об алкогольных напитках, сопровождавших дворянское застолье. Это отдельный предмет разговора.

[xiii] Соколов Д.И. Светский человек, или Руководство к познанию светских приличий и правил общежития, принятых хорошим обществом. — М., 1855, с.123.

[xiv] Буриме (фр.)

[xv] Гнедич Н.И. — поэт, переводчик «Илиады» Гомера, театрал, учил актеров декламации.

[xvi] Филимонов В. С. Обед. — В кн. «Я не в Аркадии — в Москве рожден». - М., 1988, с. 165.

[xvii] Из записок Д. Рунича. — Русская старина, 1896, ноябрь, с. 289.

[xviii] Метрдотель (фр.).

[xix] Гагерн Ф. Дневник путешествия по России в 1839 году. — В кн.: Россия первой половины XIX века глазами иностранцев. — Л., 1991.

[xx] Орфография сохранена.

[xxi] Диоклетиан — римский император, который правил в 284 — 305 гг. (В конце жизни он добровольно снял с себя императорские полномочия и стал вести жизнь частного человека, управляя огромным имением, на что и намекает автор приведенного отрывка — прим. Константина Дегтярева)

[xxii] Герой философской повести Вольтера «Кандид, или Оптимизм». (Вернувшийся после долгих путешествий домой, Кандид принялся возделывать свой сад, в чем и нашел свое счастье — прим. Константина Дегтярева)

[xxiii] Сочинения М.В. Ломоносова. — СПб., 1893, т. II, с. 289.

[xxiv] Повар А. Л. Нарышкина принимал заказы от многих петербургских аристократов и даже от самого императора.

[xxv] Ростопчин Ф.В. «Ох, французы!». — Русский архив, 1902, т. II, с.19.

[xxvi] Итальянский певец-бас (1794 — 1858). (В 1852 - 1857 годах Лаблаш выступал в Императорской итальянской опере в Петербурге и потому был хорошо знаком русской публике. Лаблаш был толстяком огромного роста и обладал феноменальной физической силой — прим. Константина Дегтярева)

[xxvii] Прорва (фр.).

[xxviii] Мир Пушкина. Дневники-письма И.О. и СЛ. Пушкиных. 1828— 1835. - СПб., 1993, с.63.

[xxix] Камер-фурьерский церемониальный журнал, 1799, июль — декабрь. — СПб., 1898.

[xxx] Каншик Д. В. Энциклопедия питания, вып. II. — СПб., 1885, с.186.

[xxxi] Тьер Луи Адоль (1797 — 1877) — французский политический деятель, историк, автор «Истории Французской революции» (следует добавить, что Тьер был первым президентом 3-й французской республики. Маркс назвал его «карлик-чудовище» — за малый рост и жестокость, с которой он разделался с парижской Комунной, — прим. Константин Дегтярева)

[xxxii] Баратынский Е. Пиры. — В кн.: Стихотворения и поэмы. — Л., 1986, с. 142.

[xxxiii] Рис по-венециански.

[xxxiv] Пучеро, традиционное блюдо из турецкого гороха, мяса и овощей.

[xxxv] Орфография сохранена.

[xxxvi] Рашпер, решетка для жаренья, жаровня (фр.).

[xxxvii] Полянская А.Г. Семейная хроника. — Русская старина, 1911, март, с.

[xxxviii] Северцев Г.Т. Санкт-Петербург в начале XIX в. — Исторический вестник, 1903, т. 92, с. 625.

[xxxix] Суп Нессельроде (фр.).

[xl] П. Лунин — «коренной» московский хлебосол. Ныне в доме Луниных находится Государственный музей Востока.

[xli] Орфография сохранена.

[xlii] Вяземского.

[xliii] Нарышкина.

[xliv] Дубровин Н.Ф. Русская жизнь в начале XIX в. — Русская старина, 1899, январь, с.20.

[xlv] Бифштекс (англ.).

[xlvi] Пирожки (фр.).

[xlvii] Письма сестер М. и К. Вильмот из России. — М., 1987, с. 251.

[xlviii] Не растерялся и принялся кричать (фр.).

[xlix] Хованский.

[l] Записки в стихах Василия Львовича Пушкина. — М., 1834, с 51.

[li] Свиньин П. Поездка в Грузине. — Сын Отечества, 1818, № 40, с. 69.

[lii] Орфография сохранена.

[liii] Смирнова-Россет А. О. Дневник. Воспоминания. — М., 1989, с. 373.

[liv] Похлебкин В. В. Кушать подано! — М., 1993, с. 265.

[lv] Грибоедовская Москва в письмах М.А. Волковой к В.И. Ланской. — Вестник Европы, 1875, март, с. 232.

[lvi] Лотман Ю.М., Погосян ЕА Великосветские обеды. — СПб., 1996, с. 75.

[lvii] Что она пошлет за комиссаром полиции; русские пленники хотят отравиться (фр.).

[lviii] Двух пленников (фр.).

[lix] Только желудки дикарей могут выдержать подобную пищу (фр.).

[lx] Письма сестер М. и К. Вильмот из России. — М., 1987, с. 303.

[lxi] Орфография сохранена.

[lxii] Tanarctum Balsamica (лат.), многолетнее лечебное растение со вкусом полыни.

[lxiii] Любисток.

[lxiv] Aotemisia Abrotanum (лат.), многолетнее лечебное растение с неприятным резким вкусом.

[lxv] См. рецензию в конце книги.

[lxvi] Англичане - кушающая нация. Московский наблюдатель, 1835, кн. 1, с. 461. См. статью в конце книги.

[lxvii] Об «устройстве» английских обедов читайте помешенный в конце книги очерк «Искусство давать обеды».

[lxviii] От англ. Pint (пинта, мера емкости, в Англии равная 0,57 л.).

[lxix] Пржецлавский О.А.. Воспоминания. Помещичья Россия по запискам современников. — М., 1911, с. 68.

[lxx] Гастрономическая прогулка в Пале-Рояле. — Молва, 1831, № 5, с. 5. — См. этот очерк в конце книги.

[lxxi] См. очерк в конце книги.

[lxxii] Соус тартар (фр.). (Уж не татарский ли соус? — прим. Константина Дегтярева)

[lxxiii] Сен-Жюльен (фр.).

[lxxiv] Орловская старина. Из записок тамошнего старожила. — Северное обозрение, 1849, декабрь, с. 779.

[lxxv] Орфография сохранена.

[lxxvi] Пушкин А.С. Евгений Онегин, гл.VII, XXIII.

[lxxvii] Каткова В.Ф. Пушкинский путеводитель. — Тверь, 1994, с. 60—61.

[lxxviii] Селиванов В.В. Предания и воспоминания. — СПб., 1881, с. 146.

[lxxix] Пушкин А.С. Евгений Онегин, гл. VII, XXXI.

[lxxx] Грибоедов А.С. Горе от ума. — СПб., 1994, с. 50. 5—50 129

[lxxxi] Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. — М., 1984, с. 144.

[lxxxii] В начале XIX века «котелетой» называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.

[lxxxiii] Гоголь Н.В. Мертвые души. Т. 2. Собрание сочинений в 4-х т., — М., 1968, с. 297.

[lxxxiv] Усатая княгиня (фр.).

[lxxxv] Ночная княгиня (фр.).

[lxxxvi] Князь-конь (фр.).

[lxxxvii] Прозвище «Фирс» было дано князю Сергею Голицыну оттого, что его именины приходились на 14 декабря (день св. Фирса). Совпадение с этим числом (днем восстания декабристов), как он сам уверял своих знакомых, послужило неуспеху его военной карьеры. — прим. Константина Дегтярева

[lxxxviii] Сабанеева Е. А. Воспоминания о былом. Из семейной хроники. — СПб., 1914, с. 111.

[lxxxix] Орфография сохранена.

[xc] Записки в стихах Василия Львовича Пушкина. — М., 1834, с. 46. В этом разделе помешен список основных источников (воспоминания, письма, дневники, записки), используемых в книге.

[xci] Ф.В. Булгарин. — Северная пчела. 1840, N° 7.

[xcii] Автор неточно цитирует монолог Фамусова.

[xciii] Он украшен, декорирован (фр.).

[xciv] Обходительность (фр.)

[xcv] Московский наблюдатель, 1836, кн. 7, с. 375 — 394.

[xcvi] Московский наблюдатель, 1835, кн. 1, с. 459 - 461.

[xcvii] Собрания прихожан, членов церковной общины (англ.).

[xcviii] Молва, 1831, № 3, с. 4 - 6; № 5, с. 4 - 5; № 6, с. 3 - 6.

[xcix] Рецензия на книгу Гримо де ля Рейньера «Прихотник, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, содержащий в себе Календарь Объядения и сытной дорожник». Вестник Европы, 1810, ч. XXIX, с. 137 -146.

[c] Москвитянин, 1856, т. 2 с. 417 - 421.

[ci] Орфография сохранена.

[cii] Санкт-Петербургский вестник, декабрь 1779.

[ciii] Орфография сохранена.

[civ] «Если бы теперь мне да прежний аппетит!» — слышали мы как еще недавно один наш друг взывая из глубины сердца после того, как он в течение недели вполне воспользовался гостеприимством родного города, где он давно не был. — К. Ф.

[cv] Исследования Шиффа показали, что в деятельности желудка господствует определенная периодичность, так что этот орган только в определенное время отделяет переваривающий кислый желудочный сок. Если проходит это время без удовлетворения потребности, то пища, вошедшая в пустой желудок, не переваривается, ибо через своевременное возбуждение стенок желудка было уже раз вызвано отделение желудочного сока. — К. Ф.

[cvi] Книга написана в первой половине XIX века.

[cvii] Я пишу в Париже между Пале-роялем и Chaussee d'Ал tin.

[cviii] Если randez-vous принято будет таким образом, то с боем часов накрывают стол; кто придет поздно, тот не воин.

[cix] Кажется, в скором времени профессор Юлиус Фогель в Галле переведет и издаст брошюрку одного английского джентльмена об этом же предмете. Если что и можно найти в ней хорошее, то все это, как читатель сам легко может убедиться, еще за 40 лет было гораздо лучше и разумнее высказано Брилья-Савареном. — К. Ф. Эта брошюрка появилась и в русском переводе.

[cx] Что сказал бы теперь Брилья-Саварен, когда баварское пиво распространяет свое господство на весь мир, и даже в Италии баварское пивное брюхо пускает корни? — К. Ф.

[cxi] В особенности плотоядные животные едят часто сверх голода; — что они не пьют сверх жажды, объясняется просто тем, что вода — единственное питье их. — К. Ф.

[cxii] «О Боже мой! Нет, не под силу здесь, в этом Франкфурте», — говорил около меня в 1848 году один член парламента, который был собственно профессором эстетики, но своей коротенькой фигурой, своими красными волосами, покрытыми воинственной шапкой, своим маленьким несколько вздернутым тупым носом представлял прямую противоположность принципу своей науки и вследствие своего ярого старанья о воинственной организации мирных бюргеров казался в высшей степени комической личностью.

[cxiii] Мирабо говорил о крайне толстых людях, что Бог сотворил их для того, чтобы показать, как далеко может растягиваться человеческая кожа, без всякой опасности лопнуть.

[cxiv] Я думаю, не гораздо ли древнее поста в этом случае учреждение похоронных пиров, на которых вначале бывало так прилично и печально, но потом становилось так весело? — К.Ф.

[cxv] Мне так же хорошо, как попу в Светлый день, говорили еще наши предки, хота обычай поститься до Реформации строго исполнялся ими. — К. Ф.

[cxvi] И окончательно железные дороги.

[cxvii] Если передают тарелку с каким-нибудь кушаньем один другому, то такие господа складывают себе и ставят тарелку перед собой, не передавая ее далее своему соседу, о котором им нет нужды беспокоиться.

[cxviii] В Провансе называется «la branlade». Из названных здесь — молочная телятина опустилась до ранга кухмистеров, и только рестораны братьев Бери и братьев Прованских еще существуют под этой фирмой. — К. Ф.

[cxix] Новая полная поваренная книга, состоящая из 710 правил, по которым всяк может с лучшим вкусом жслаемыя кушанья приготовлять, также садовые и огородные плоды сушить и другими способами в прок запасать, с прибавлением 52 наставлений о столовых и прочих конфектах или закусках. — Спб., 1788.

[cxx] В рецептах блюд здесь и далее орфография источников сохранена.

[cxxi] Старинные русские меры даны в конце книге.

[cxxii] Нашпиговать (устар.).

[cxxiii] Шпик (устар.).

[cxxiv] Коринка, коринфский изюм, мелкий и притом без зерен (Даль В. Толковый словарь).

[cxxv] Прежняя русская мера жидкостей — кружка.

[cxxvi] Новейшая и полная поваренная книга. - М., 1828.

[cxxvii] Пастернак (искаж.).

[cxxviii] Порода мелкого лука (Даль В. Толковый словарь).

[cxxix] Новый Совершенный Российский Повар и кандитор, или Подробный поваренный Словарь. - М., 1792.

[cxxx] Ручная ступа, ступка, металлическая и каменная (Даль В. Толковый словарь).

[cxxxi] Пудинг (устар.).

[cxxxii] Современная орфография: винегрет.

[cxxxiii] Овощная культура.

[cxxxiv] Кончик крестца у птицы, хвостец, куприк, кардинальский кусочек (В. Даль. Толковый словарь).

[cxxxv] Кулис (фр. соиГа - крепкий бульон), вид приправы к первым и вторым блюдам.

[cxxxvi] Снедная трава Scandix cerefolium, требула, журница, снедок, семьи зонтичных (Даль В. Толковый словарь).

[cxxxvii] Сельдерей.

[cxxxviii] Кориандр.

[cxxxix]Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. - Спб., 1794

[cxl] Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский, содержащий по азбучному порядку подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушанья из Французкой, Немецкой, Голландской, Испанской и Английской поварин; пирожного, десертов, варений, салатов, вод, эссенций, ратафий, ликеров». - М., 1795-1797.

[cxli] Широкий, плоский обруч (Даль В.Толковый словарь).

[cxlii] Мука, растертая на масле и немного поджаренная (Даль В. Толковый словарь).

[cxliii] Тонкие кружки из пресного теста.

[cxliv] Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех состояний; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей. — М., 1816.

[cxlv] Рашпер, решетка для жаренья (Даль В. Толковый словарь).

[cxlvi] Левшин В. Русская поварня или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении в прок разных припасов. — М., 1816.

[cxlvii] Мягкий, домашний пшеничный хлеб, булка, пирог (Даль. В. Толковый словарь).