Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора

ОГЛАВЛЕНИЕ

ИЗ «НОВЕЙШЕЙ И ПОЛНОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ»

Цыплята с виноградом
Опали, обчисти и выпотроши цыплят; нафаршируй их печенкою с маслом, петрушкою, цибулею, морковью, пастарнаком и двумя головками гвоздики, жарь все это вместе на огне до тех пор, покамест подрумянятся; положи туда хорошую щепоть муки, влей стакан бульону, дай вариться, и пусть до половины укипит, процеди соус сквозь сито; потом возьми хорошую горсть неспелого винограда, весьма зеленого, вынь из него зернышки и обланжируй в горячей воде, а, вынув оттуда, дай скапать с него воде, положи в соус с двумя яичными желтками, дай сгуститься на огне, не варивши, только почаще поворачивай; как скоро соус сгустится, сними с огня, и полей им своих цыплят.
Крылья индейских петухов с мелким луком и сыром
Возьми шесть или восемь крыльев от индейских петухов, которым дай хорошенько вымокнуть в воде, обели их и вычисти, положи в каструльку с пучком петрушки, цибули, двумя головками гвоздики, лавровым листом и немного базиликом, влей стакан белого вина и столько ж бульону, вари на маленьком огне целые полчаса, положи туда, по крайней мере, двенадцать мелких луковиц, обеленных в горячей воде и хорошо вычищенных, немного соли и цельного перцу; еще повари, и как сварятся, вынь их из каструльки и дай скапать, процеди соус сквозь сито; есть ли его будет слишком много, то положи туда небольшой кусочек масла, растертого с мукою; дай сгуститься на огне; возьми то блюдо, которое должно подавать на стол, положи на дно немного соусу, а сверху полгорсти натертого пармезану, положи сверху крылья, а между ими мелкий лук, полей все оставшимся соусом, покрой натертым сыром, поставь блюдо на легкий огонь, дай разо-
Стр. 273
греться, пока ничего почти не останется соусу; сверху поджарь порумянее, накрывши тортною сковородкою и положивши на оную огню, подавай горячим.
Как делать малосольные огурцы
Взять большую тыкву и вырезать в ней кружок вверху, чтоб можно было в нее положить огурцы, положить в нее ряд огурцов, а другой ряд черной смородины листу, несколько укропу, вишневого листу, и как всю тыкву наполнишь огурцами, потом влить рассолу обыкновенного и верхушкою закрыть, замазать тестом и повесить тыкву в погребу.
Пирог с творогом, яйцами и маслом коровьим
Влей в каструльку воды, положи четверть фунта масла и немножко соли; когда вода начнет кипеть, то положи туда две ложки муки, которую разбалтывай хорошенько до тех пор, как тесто будет густо, сними его с огня и разболтай там столько яиц, сколько тесто может их в себя вобрать, но чтоб было оно жидко; потом положи туда белого сыру из сливок, который бы хорошо скапал, размешай его с тестом; потом возьми формы маленьких пирожков, положи на дно лепешку теста, раскатавши ее весьма тонко, а положи так, чтоб она вышла из углов, покрой сверху свое тесто сыром, толщиною в маленькое яйцо, и обверни четырью углами своего теста, намазавши сперва битым яйцом, пеки в печи в вольном духу; когда они изжарятся и будут хорошего цвету, то подавай их горячими в антреме.
Сухари из шоколаду
Возьми шесть свежих яиц, из которых четыре разбивши, выпусти желтки в чашку, а белки в другую, положи в желтки полторы унции весьма мелко истертого шоколаду и шесть унций также мелкого сахару, взбей все вместе хорошенько; потом положи туда яичные белки, также взбитые; и как их хорошо вместе перемешаешь, то клади понемножку, беспрестанно мешая, шесть унций муки, положи бисквиты в бумагу или в бумажные формы, маслом вымазанные, посыпь сверху мелким сахаром, чтоб их загласировать, и испеки
Стр. 274
Телячьи котелеты по лионски
Возьми телячье ребро, которое изрежь по котелетам, и, приправивши, нашпикуй их шпиком и маленькими огурчиками, приправь их солью и цельным перцем, маринируй их с прованским маслом, солью и цельным перцем, петрушкою, цибулею и шарлотом , жарь их на маленьком огне в их маринаде или обливке. Когда же они изжарятся, то подавай их с соусом, сделанным следующим образом: положи в каструльку петрушки, цибули, шарлоту, что все искроши мелко, соли, цельного перцу, кусок масла, растертого с мукою, и положи прованского масла и две ложки хорошего бульону, дай сгуститься соусу на огне, а, подавая на стол, положи туда цитронного соку.
Телячьи котелеты жареные
Изрежь телячье ребро по котелетам и по надлежащему приготовь их, чтоб они не слишком долги были, маринируй их целый час с солью, цельным перцем, грибами, петрушкою, цибулею, небольшою чесночною головкою и немного теплым маслом; потом облей котелеты обливкою, обсыпь хлебным мякишем, изжарь их на маленьком огне, поливая оставшеюся обливкою, когда они хорошо поджарятся, то подлей под них соусу из жидкого соку, сделанного с двумя ложками лимонного соку, солью и цельного перцу; можешь также подавать их в соусе.

ИЗ «НОВОГО СОВЕРШЕННОГО РОССИЙСКОГО ПОВАРА И КАНДИТОРА, ИЛИ ПОДРОБНОГО ПОВАРЕННОГО СЛОВАРЯ»

Аглинской торт с шпинатом
Очистив и вымыв хорошенько шпинату, изруби и истолки в иготи очень мелко.
Потом, пропусти его сквозь частое ситечко, выпусти яиц из пяти одни желтки, и из пяти других со всем белки и желтки, смешай их с небольшим количеством рома и вылей в шпинат.
Прибавя к тому несколько померанцевого соку, толченых пшеничных сухарей и немного соли, поставь на огонь и мешай, чтоб густо сделалось.
После сего простуди, сделай из масляного или сдобного теста поддонок в тортной сковородке и, украсив закраины, пеки в вольном духу.
Блины из картофелю
Взяв муки и выпустя в оную яиц, сколько рассудится, положи немножко дрожжей, сделай из сего раствор, какой для блинов обыкновенно делается, и поставь пока в теплое место.
Между тем, взяв картофелю, облупи с него, чища кожу, свари в молоке, а после разотри его и пропусти сквозь сито; потом клади в помянутый приготовленный раствор и, смешав все вместе, положи еще соли, масла и поставь опять в теплое место.
А как сей раствор взойдет, тогда пеки из оного по обыкновению блины.
Стр. 276
Блины с тыквою
Сделав из яиц, молока и дрожжей раствор так, как для блинов из картофелю, поставь его пока в теплое место, чтоб взошел, а между тем, взяв, сколько потребно будет тыквы, облупи с нее кожу, свари в молоке и после, протря сквозь сито, положи ее в оный приготовленный раствор с небольшим куском масла и соли.
После сего поставь опять на несколько времени в теплое место, чтоб оный раствор поднялся, а потом пеки блины и горячие подавай на стол.
Буддинг жареной
Обобрав хорошенько говяжье сало и изрубя его маленько, возьми потом изрезанного сухариками и размоченного в молоке белого хлеба, приложи к оному сахару, коринки и изюму, выпусти несколько яичных желтков, а оставите от оных белки взбей хорошенько с небольшим количеством молока и смешай все вместе.
Потом, выбрав каструльку, обмажь ее маслом, положи на дно оной немного изюму, а после вылей туда приготовленный состав и поставь в печь.
Когда сей буддинг поспеет, то выложи его из каструли на блюда, посыпь сверху сахаром и так отпускай на стол.
Венигрет из сельдей или анчоусов
Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов , положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь.
При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо.
Венигрет делается также, как соусы.
Стр. 277
Венигрет из уток
Изжаривши в печи диких уток, разнять и искрошить их помельче кусками; потом, взяв кастрюлю, положить в нее немного муки, крошеных огурцов, шарлотового луку, зеленой петрушки, прованского масла, немного ренского уксусу и напоследок клади уток и мешай. При отпуске на стол также выложи на блюдо и подавай холодным.
Грибы с фаршем
Очисти хорошенько грибы и вынь стебли; потом сделай фарш из цыплячей хлупи , телятины и говяжьего костяного мозгу с тертым хлебом, размоченным в молоке и яичными желтками; все сие приправь солью, перцом и мушкатным орешком, положи в покрытую кастрюлю, дай на самом легком огне в собственном соку исподволь свариться, а после сделай к ним какой-нибудь говяжий соус.
Дынной торт
Обрежь у дыни верхнюю твердую кожу, также и изнутри самое мягкое тело вырежь; потом изрежь ее кусочками, какими пожелаешь, и, посыпав толченым сахаром с корицею, дай так несколько часов полежать; по сем, сделав с нею по надлежащему торт, испеки, а после приправь сахаром с померанцевою водою и подавай.
Жженой суп
Поджарь пшеничной муки в коровьем масле так, чтоб оная покраснела; потом положи ее в горячую воду, в которой бы пучок петрушки сварен был, и когда оное переварится, отпускай на стол, приправя поджаренным в масле коровьем и изрезанным сухариками пшеничным хлебом.
Земляничной торт
Перебравши чисто землянику и вымывши в холодной воде, выбрать на сито, чтобы с нее вода стекла, а потом с не-
Стр. 278
большим количеством сахару, толченою корицею и мелко рубленою цитронною коркою смешать.
Можно же немного примешать к тому и толченых сухарей, а после, сделав из слоистого теста с ними торт, испечь.
Индейка в соусе с раковыми шейками
Положи в кастрюлю сперва шпеку, а на оный ощипанную и выпотрошенную индейку, накрой ее опять шпеком, положи также разных кореньев, лаврового листу, соли, лимону и, налив хорошего бульону, поставь на огонь, а после как сварится, выложи индейку на соусник и, положа в оставший в кастрюле соус раковых очищенных шеек, дай еще вскипеть, потом облей индейку и подавай.
Камбалу свежую жарить
Содрав с камбалы <...> кожу, прокинь ее солью, а после опять обсуши и, обвалявши в муке, изжарь в темноподпальном коровьем масле, которое должно быть очень горячо, чтоб рыба по своей мягкости не пристала к сковороде.
При отпуске же на стол обливается она темноподпальным коровьим маслом и лимонным соком и обкладывается петрушечною травою.
Капуста фаршированная
Взяв хороший кочень капусты, обери его, обрежь крупные стебли и, вырезав из средины его немного, обланжирь в воде.
Потом, взяв куриного мяса, несколько телятины, сала, вареной ветчины, шампиньонов или других грибов, петрушки, цибули, немного чесноку, мушкатного тертого цвету, гвоздики и других мелких трав, также белого тертого хлеба, все сие, разведши яичными желтками, истолки в мягкий фарш, а после, начиня им капустный кочень, завяжи крепче, положи его в кастрюлю, оклади говяжьими ломтями, подлей крепкого кулишу и, приложа перцу, гвоздики, благовонных трав и луку, вари, пока поспеет.
Стр. 279
Коврижки на меду делать
Взяв двенадцать яичных желтков и десять яиц с белками, выпустить и сбить хорошенько в пену; потом убить также гораздо фунта два патоки и, смешавши с яйцами, бить опять; после того положи два фунту с половиною крупитчатой муки и бей еще столько, чтоб муки совсем не приметно было; наконец, наливай в формы и, поставя в печь, пеки в вольном духу.
Лук с кашею в антреме
Свари репчатого луку до полуспелости, потом завари на молоке кашу, положи в нее масла и несколько желтков яичных, да и белки взбивши, и туда же вылей. После того начини оным лук кашею иг положа его на блюдо, облей оною так, чтоб чиненый лук был в средине каши и поставь в печь.
Молочной суп с тыквою
Облупя тыкву, изрежь ее в тоненькие ломтики и поджарь в коровьем масле с крошеным кервелем и петрушкою, а после положи ее в кипячее молоко, приложа к тому немного перцу и по уварении отпускай, как выше упомянуто, с калачом.
Навага в соусе
Очистивши и приготовивши, как надлежит, навагу, положи ее в кастрюлю с небольшим куском масла коровьего и несколькими лимонными ломтиками; налей на сие белого вина и воды и вари. Потом, подправя тот же соус, в коем навага варилась, небольшою горстию муки и каперсами, дай ему вскипеть и после подавай с ним навагу.
Огурцы соленые по французски
Зеленые огурчики, перемыв в колодезной воде, перетри салфеткою и поклади в бочонок или в банку рядами так: например, на дно бочонка положи виноградного или вишневого листу и укропу; потом положи ряд огурчиков и так
Стр. 280
накладывай бочку полну, перекладывая каждый ряд листом и укропом, наконец, соленой воде дай вскипеть и горячею налей огурцы; дай постоять сутки; потом, закупоря, поставь в погреб, а чрез неделю употребляй.
Пирожное с белым вином
Тертого ржаного хлеба, поджаря в масле и налив белым вином, варить, чтоб оный разопрел, простудя приложить несколько толченого миндалю, коринки, кардамону, сахару, корицы, тертой лимонной корки, двенадцать желтков яичных, белки разбить в пену и, все перемешав, испечь в форме или на блюде.
Рыбной отвар или бульон
Взять четыре или пять фунтов сухого гороха, перемыв, положить в горшок, налить речною водою и варить на легком огне четыре часа; в другой горшок положить пучок селлереи , кочан сафой капусты, шестнадцать корешков моркови, двенадцать корешков петрушки, двенадцать луковиц, четыре гвоздички и по сварении гороха, сквозь цедилку в оный же горшок горох протерев, варить вместе еще два часа.
Сей отвар употребляется к приготовлению разных рыбных супов.
Салат из свеклы и репы
Возьми белой репы, обрезав траву, перемой и, не снимая кожи, свари в воде мягко, потом, слив воду, поставить репу на ночь обсохнуть; потом, сваря свеклу по обыкновению; наконец, приложи мелко резаного хрену, анису, кишнецу , тмину, изрезав репу и свеклу кружками, положа вместе в горшок и взяв две доли свекольной жижи и третью винного уксуса, налив, наложи гнет.
Треска с яйцами
Вымоча треску по обыкновению, сварить в масле коровьем и, простудя, обложите в кастрюле, намазанной ко-
Стр. 281
ровьим маслом, бумагою и положи рыбу, смешай яиц с небольшим количеством сливок, приложа мушкатного цвету, облей ее и поставь в вольную печь, а когда поспеет, то опрокинь на блюдо и сними бумагу, наконец, нарезав луку кружками, поджарь в масле и облей треску.
Угри под соусом
Очистя угрей, изрезать в куски длиною в палец, облей теплым уксусом; между тем, посоля воду и положа пучок шалфеи и других духов, поставь на огонь и в оном вари угрей четверть часа; потом возьми кусок коровьего масла, тертого хлеба и тертой шалфеи, рубленой петрушки и, положа угрей, смешав, вари, пока соус сгустится.
Щуки просто запеченые
Изрезав в куски мелко, начеркать и потрусить солью; обсуша полотенцем, повалять в муке и в желтоподпальном коровьем масле запечь или зажарить и, положа на блюдо с тем горячим маслом, прибавя лимонного соку, облить и подать.
Липшица королевская
Возьми желтки из восемнадцати яиц, мешай оные с бисквитами горького миндалю, лимонной корки, сливок, сахару и пеки в масле.
Французской торт
Взяв кварту сладкого рому, несколько разбитых желтков яичных, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек; все вместе мешать на жару до густоты, а после, простудя, сделать поддонок из слоистого теста в тортной сковороде и, положа туда начинку и покрыв ломтиками масла, испечь.
Хлебенное из моркови
Изжарив, взять недозрелого крыжовнику и дать вскипеть один раз в воде.
Потом поджарить муки в коровьем масле и приложить в оное виноградного вина, воды, сахару, лимонной корки и корицы, варить, чтоб из сего сделался густоватый соус, наконец, вложив в оное крыжовник и курицу и переваря вместе, отпустить.
Шпик или спек делать
Возьми сверху свинины сало и сколько возможно поменьше оставляй мяса, расклади его на досках в погребе и посоли толченою солью, полагая на десять фунтов сала фунт соли, натерши его хорошенько солью, усади кусок на кусок и поставь так недели на две, а потом перенеси в сухое место, чтоб они высохли. Приготовленную начинку <...> наклади ею луковицу, которую положи на глубокое блюдо или посуду, полей хорошим крепким бульоном, поставь в печи и дай исподволь поджариться.
Стр. 282

ИЗ «СТАРИННОЙ РУССКОЙ ХОЗЯЙКИ, КЛЮЧНИЦЫ И СТРЯПУХИ»

Блины постные с яблоками
Возьми хороших яблок, очистя их, изрежь тонкими ломоточками и посыпь сахаром; потом сделай тесто из хорошей крупитчатой муки на сладком густом полпиве; изрезанные яблоки, положа на сковороду, обмазанную прованским маслом, обливай тем тестом и пеки блины по обыкновению; по испечении складывай их один на другой на блюдо; посыпь сверху мелко истолченным сахаром с корицею и подавай на стол.
Огуречная похлебка
Кушанье сие, хотя не из самых лучших, однако, довольно изрядное и для деревенских жителей достойно внимания, наиболее потому, что может быть приуготовляемо без всякого мяса; следовательно, в случае недостатка оного можно из него составить целое особливое блюдо. Готовится оно следующим образом: свежие огурцы очищаются и изрезываются кружками и в кастрюле со свежим соленым коровьим маслом поджариваются немного, однако, докрасна; потом подбавляется к ним несколько воды и варится все вместе довольно, наконец, заправляется сметаною, сбитою с яичными желтками.
Жаркое
Взять лучшего мяса, обмазать его медом, смешанным с перцем; начать жарить; и как обжарится немного, то опять, помазав яйцом, окласть репчатым луком, изрезанным в кружечки, и чаще обливать красным уксусом, дабы могла в нем быть некоторая часть жидкости.
Икра постная
Возьми соленых груздей или волнух, помочи немного, изруби с луком весьма мелко, облей уксусом с маслом, каким угодно. С настоящею икрою сего почти распознать будет не можно.
Лук с начинкою
Возьми по произволению больших луковиц, очисти их или повари несколько; потом воду слей, черную шелуху облупи, срежь ее сверху равно и возьми маленький ножичек или лучиночку и выскобли луковицу, потом возьми хорошо
Стр. 284
Рыбу начинивать постным
Возьми щуку, вычисти ее хорошенько, но так, чтоб не прорвать кожи; потом взрежь ей брюхо, вынь мясо из кожи, после того выбери кости, изруби мясо мелко, пересыпь его мелко рубленым луком, толченым перцем, солью, мушкатным орехом; размочи в воде немного белого хлеба, выжми оный и растолки с рыбою мелко; возьми также несколько прованского масла; после того положи сию начинку в рыбью кожу и закрепи; возьми также несколько очищенных корешков петрушки, моркови, луку; разрежь их дольками, облей маслом на блюде или сковороде, положи на оное рыбу, посыпь ее тертым хлебом, поставь в печь, когда в ней жарко, и потом переложи на другое блюдо. К пряным кореньям прибавь еще несколько белого хлеба, вина и дай ему перевариться; процеди оное сквозь сито, что и будет теплою подливкою.
Шти
Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей.
Стр. 285
Клюковное печенье
Возьми хорошей клюквы, взвари ее в некотором количестве воды, мешая прилежно деревянною ложкою, чтобы не пригорела; процеди и прожми сквозь сито и дай постоять сутки, чтобы стекла и отделилась вся воденелость. Прежде того испекши яблок, прожми также сквозь сито, возьми полфунта протертых сих печеных яблок и полтора фунта клюковного соку, перемешай все между собою И вылей в каменную посуду. На сию смесь положи три фунта с половиною толченого сахару и четыре яичных белка и сбивай веничком до тех пор, чтобы хорошенько вспенилось.
Потом сделай из бумаги наподобие сахарной головы и острый конец срежь, чтобы осталася скважина, величиною с серебряный пятикопеешник.
Наполни сию бумагу взбитою смесью и таким образом процеживай в бумажные коробочки и поставь в горячую печь на двенадцать часов.
После того, простудя, сохраняй в теплом месте.

ИЗ «СЛОВАРЯ ПОВАРЕННОГО, ПРИСПЕШНИЧЕГО, КАНДИТОРСКОГО И ДИСТИЛЛАТОРСКОГО»

Говядина вареная
Когда говядину варить одну, не кладут в нее иных приправ, кроме розмарину или лавровых листов и инбирю целком; также не разнимают оную' на малые части, как баранину, телятину и проч.; но чем больше будет часть, тем лучший вкус имеет и лучше украшает стол. Подают к оной хрен взваренный и горчицу; а у Немцев крупный изюм, разваренный в говяжьем бульоне с вином белым, лимоном, нарезанным кружками, и толченою гвоздикою, также селлерею кладут ломтиками. Есть обыкновение подавать к этой говядине и соусы.
Биоф а ла мод
Возьми свежий говяжий и копченый свиной язык и курицу; отвари каждую вещь особо, потом языки очисти, обрежь все мягкое мясо с курицы; потом возьми часть от ляжки говяжьей, натыкай ножом и, изрезав куриное мясо и языки продолговатыми кусочками, начини говядину и, обвязав снурком, завяжи в салфетку, спустя в отвар; когда укипит, прибавь бульону, вина виноградного, лимону и пряных кореньев. По сварении говядину вынуть, а отвар угустить варением и с оным посылать на стол.
Гренки по провански
Возьми дюжину анчоусов, вымой, выбери кости, разрежь в длинные полоски и положи вымокнуть в молоке. Когда в половину вымокнут, вымой их еще и вытри. Возьми мякишу
Стр. 287
белого хлеба, разрежь оный в ломти, поджарь в масле прованском и когда зарумянятся, покрой их полосками анчоусов, крест на крест укладенными, полей прованским маслом, малою долею уксусу, посыпь перцем и подавай к заедке.
Гусь в тесте
Приправив гуся и переломав в нем кости, нашпекуй крупно салом и ветчиною, обваленными немного в перце. Положи в сдобное тесто раскатанное с лавровым листом, свежим маслом, ломтями ветчины, толченым ветчинным салом, солью, перцем, поваренными травами, покрой тесто подобием пирога и запеки в печи.
Английской белой горшок
Возьми ломтей белого хлеба, поджарь гренками, потом кастрюлю вымажь коровьим маслом и устели бумагою, коровьим же маслом вымазанную, положи гренки на дно, чтобы составили они первый слой; потом крупного изюму слой и в кусочки изрезанного мозгу из говяжьих костей или свежего сала; потом опять слой гренков, а на него изюму и сала, так продолжай, пока кострюля наполнится. Тогда, взяв желтки от десяти или двенадцати яиц, стакан сливок или свежей сметаны, тертого сахару и лимонной корки по усмотрению, смешать тщательно и за полчетверти часа пред печением взлить в кастрюлю на упомянутые слои, чтоб гренки несколько поразмякли; тогда запекать в вольном духу час времени; потом выпрокинув на блюдо, бумагу снять, усыпать толченым сахаром, гласировать, т.е. навести лед, водя над сахаром раскаленным железком, и горячее отпускать на стол.
Мармелод из абрикозов простой
Взяв шесть фунтов абрикозов не очень спелых, скроши их, как можно мельче, и складывай в котлике. Косточки их перебей, облупи с ядер кожу, изрежь ядра в полосочки и смешай с крошеным мясом абрикозным; приставь котлик (или таз) на огонь, положи полтора фунта сахару, мешай ложкою, чтобы крошево не пригорело, снимай временно с огня и перетирай ложкою, поварив до тех пор, как мармелод этот, взятый между пальцев, будет оные склеивать несколько. Тогда остудив, складывай в банки.
Стр. 288
Мармелод яблочной
Вари яблоки целые в воде до тех пор, как оныя начнут от пальцев вдавливаться; выложи их в холодную воду, чтобы кожа отстала; облупив оную, протри яблоки сквозь сито; протертое приставь на огонь и увари до сгущения.
Отвесь сахару равно против мармелоду, смешай с мармелодом деревянною ложкою, приставь на огонь, продолжай мешать; когда начнет закипать, сними с огня и, немного остудив, складывай в банки и, не завязывая оных, пока совсем не остынет.
Макароны жидкие
Возьми полфунта миндалю сладкого, облупи и столки, поливая белком яичным, чтоб миндаль не дал масла; положи в каменную чашу с полфунтом толченого сахару и продолжай толочь с миндалем; прибавь после четыре яичных белка, взбитых в пену; перемешай, выкладывай макароны на писчую бумагу, в грецкий орех величиною; посредине каждого сделай ямку и в оные клади какого ни есть варенья, накрой сверху тем же тестом, запеки по обыкновению.
Потом, если угодно, загласируй.
Ескалоп
Телячью заднюю ногу обрезать тонкими ломтями, избить оные и разварить в крепком бульоне с мукою, дотемна поджаренною.
Сделать фарш из телятины с прибавкою малой доли ветчинного сала, потребных трав, луку, сырых яиц, соли и тертого пшеничного сухаря.
Вымажь кастрюлю маслом коровьим, устели бумагою, также маслом вымазанною, наложи на бумагу фаршу сказанного на палец толщиною, а на это поклади телятины ломти остывшие, сверху заклади тем же фаршем и запекай час.
Отпуская на стол, выпрокинь на блюдо, сверху вырежь ямочку и вылей соку из кастрюли.
В этот ескалоп можно прибавлять разных вещей, как то: артишоков, сморчков, трюфелей, раковых шеек и прочего к умножению вкуса.
В приправу можно употребить лимонный сок.
Стр. 289
Запеченые раки
Очистив раков из лузги по обыкновению, оставить у оных клешни, посыпать их мукою, смешанною с толченым имбирем и крошеною петрушкою; после зажарить в коровьем масле очищенном. Мешая крошеную петрушку с мукою, можно класть траву этом целком для украшения.
Запеченые сельди
Вырезав у сельдей плавки и вынув кости, также икру и молоки, мочить их три или четыре часа в пресном молоке; после, обмочив в жидкое тесто, в масле коровьем зажарить.
(а) Вынув сельдей из молока, прежде обмокания в тесто, должно насухо вытереть, сперва в тесте обвалять, а потом, еще обмочив, жарить.
(б) В это тесто сахару не кладется, а муку месить на белом вине с яйцами.
Индейка по английски
Взяв от индейки печенку с довольным числом ветчинного сала, петрушки, базилику, тертого мушкатного ореха, немного перцу; мелко изрубить и начинить оным старую индейку внутри, а у молодой отделить кожу от хлупи, начинить и зажарить по обыкновению; потом приправить оставшимся от жарения соусом с раковыми шейками; или, облупив луку и отварив в воде, поджарить в масле коровьем с малым количеством муки, подлив стакан вина бургонсского или другого, прибавив несколько анчоусов или горсть петрушки, отварив в кипятке, поджарить в масле с прибавкою муки и мясного отвару; все эти соусы можно в этом английском приготовлении к индейке подавать.
Индейки по испански
Индейку по обыкновению приправив, начинить начинкою, упомянутою в предшедшем отделении, и взоткнуть на вертеле с куском говядины, фунта в два весом, изжарить спело; потом говядину в итоге столочь мягко и положить в кастрюлю с несколькими ложками прованского масла и несколькими рюмками шампанского вина, двумя зубками чесноку, также с базиликом и петрушкою, Когда гораздо уварится, протереть сквозь сито и оным приправить жареную индейку.
Индейской курицы крыла с раками
Положи в кастрюлю телятины и ветчины, а на оные восемь крыл и восемь хороших раков, соли, перцу, ветчинного сала растопленного, пучок трав, зубок чесноку; накрой ломтями ветчинного сала и вари на горячей золе. Выложи крыла и раков на блюдо; положи в брез, в котором они варились, кулису, и во время варения внимай пену. Процеди этот соус сквозь сито, вылей на крыла и приправь лимонным соком.
Стр. 290
Индейской цыпленок в пироге холодном
Обжарив немного цыпленка, нашпекуй крупным салом и ветчиною, приправь солью, перцем, смешанными пряными зельями, поваренными травами и крошеною цибулею; столки печенку с рублеными сырыми трюфелями, тертым ветчинным салом, солью и перцем; начини индейку.
Сделай поддонок пирога с окрайками из простого теста; положи в него слой толченого сала, спрысни солью и перцем, душистых трав, лавровых листов, трюфелей сырых облупленных; положи цыпленка и закрой оного тем же, прибавя кусок масла коровьего и сала ветчинного ломтями; накрой крышкою, позолоти и пеки в печи около четырех часов; посредине крышки прорежь скважину, чтобы пирог не треснул.
Когда спечется, наложи в скважину вынутый кусок и посылай холодный на блюде, подстав салфетку.
Лук чиненой
Очисти больших луковиц, свари в воде, средину из оных вынь, оставив только несколько слоев наружных; вынутые средины несколько позасуши, мелко изрубив, сотри с коровьим маслом с прибавкою яиц сырых и всмятку сваренных, мякишу белого хлеба, в молоке разваренного, сделай из этого начинку, присоли и начини луковицы полны.
Тортную сковороду устели бумагою, коровьим маслом смазанною, положи луковицы и, запекши между двух огней, подававай с следующим соусом: разотри на бульоне немного муки с коровьим маслом, крошеною петрушкою и мушкатным цветом; подбей яичным желтком и, приварив, облей луковицы.
Можно лук начинивать и мясным фаршем, обливать анчоусным соусом.
Стр. 291
Миндальные венчики
Возьми горсть или две облупленного миндалю, столки мелко в большой иготе, прибавь к тому два яичных белка взбитых; продолжать толчение, подкладывая по горсти сахару, чтоб вышло крутое тесто, которое можно б было валять и раскатывать.
Выложи это тесто на пекарный стол, подмешай толченого и просеянного сахару и белой скорбильной, т. е. крахмальной муки; переваляй с оными тесто, раскатай в снурки, как бы для делания кренделей; разрежь их на части, сверни в колечка и запекай в вольном печном духу на жестяном листе, посыпанном скорбильною мукою, чтоб вздулись..
Лимонное пирожное
Столки двенадцать золотников миндалю или сотри в муку и сбивай с шестью яичными белками; чем долее, тем лучше; к сему прибавить обтертую корку с двух лимонов и фунт толченого сахару. Все это приставь на огонь и мешай, пока сделается довольно густо. Это тесто, поделав пирожками или вытеснив в формы или из узловой трубки, зажарить в очищенном коровьем масле.
Окрошка или винегрет
Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы.
Окрошка руская
Остаток жареного мяса скрошить самыми маленькими жеребейками, а также огурцов соленых и луку; смочить немного уксусом, утоптать ложкою и дать немного постоять. Потом развести квасом.
В особливости способно к сему мясо жареного поросенка и тетерева.
Стр. 292
Окрошка руская постная
Делается по вышесказанному из остатков жареных рыб, кои растираются ложкою; в оную прибавляют немного холодной осетрины, белужины и сельди изрубленной; также горчицы, иногда отваренной и мелко изребленной свеклы.
Пастет английской
Возьми четырнадцать яиц, именно от двенадцати желтки, а два яйца с желтками и белками; разболтай оные, прибавь около полубутылки очищенного коровьего масла и столько ж чистой холодной воды; взбивай немного все это. Потом прибавь крупитчатой муки, чтоб вышло крутое тесто, которое бы валять и раскатывать можно было, однако ж не слишком крутое. Раздели оное пополам, одну часть на поддонок, а другую на крышку, и поддонок положи в тортную сковороду.
На это накласть приготовленных уже обобранной с костей щучины, раковых шеек, устриц, спаржи, молодых цыплят и тому подобного; наложив крышку, запечь и вылить в него приличного соусу.
Пастет с лососиною
Нарезать рыбы этой ломтиками и мочить в белом вине с солью. Взять горсть петрушки, две луковицы или двенадцать луковок эшалотных, печериц, изрубить и жарить в шести золотниках коровьего масла с двумя пригоршнями тертого хлебного мякиша.
Сделать пастет из обыкновенного теста, на дно оного положить вышесказанный фарш хлебный, на него лососину, лимону кружками, влить немного бульону, накрыть и печь.
По испечении приправить мушкатным орехом и лимонным соком.
Пирог вишенной
Без четверти фунт растопленного, потом очищенного и до тех пор тертого коровьего масла, пока оное остынет и сделается, как кисель; далее, полфунта мелко столченного сладкого миндалю, две или три в молоке размоченных сдобных булки, сахару, сколько угодно, немного соли, корицы, мушкатного цвету и шестнадцать, прежде особливо разболтанных, яиц, смешать все вместе, положить туда же свежих вишен,
Стр. 293
ощипав у оных стебельки, сколько за благо усмотрено будет; положив вишни, мешать перестать, чтоб не повредить ягод.
Пирог этот можно запечь в вымазанной маслом форме или в жестяной обечайке или в тортной сковороде; а вынимая, подрезать ножичком, чтоб пирог чище вышел.
Булки к сему месят на молоке, а к употребелению корка с них обрезывается, а потом каждая булка разрезывается на четверо; по размочении выжимается каждый кусок и растирается.
Пирог вишенный простым образом делается так: раскатать поддонок из мягкого теста, снабдить окрайком и, наклав в него вишен, запечь.
Вышни по австрийски жареные
Положить в чашу крупитчатой муки, влить туда же белого полпива или вина, подбавить взбитых яиц, мелкого сахару, крошечку соли и замесить жидковатое тесто. Вишни за черенки связать пучками, обмочить в это тесто и зажарить в горячем сале.
по саксонски с яблоками
Гуся разнять в части, вымыть и сварить в воде с целыми луковицами, лавровым листом, поваренными травами и пряностьми. Потом взять немного подпальной муки, яблок, жеребейками накрошенных, коринки, немного сахару и мелко скрошенного миндалю; положить туда же жир гусиный, счеркав с отвару, немного самого отвару, процеженного сквозь сито, присолить, взварить и облить этим гуся.
Картофели по прусски
Отварив оные и облупив с них кожу, стереть на терку; с четырью фунтами сих тертых картофелей смешать два фунта в сметану стертого масла коровьего, тридцать яичных желтков, корку, на сахар обтертую, с двух лимонов, и, наконец, белки яичные, в пену взбитые; вылить в глубокую сковороду и запечь в тортной сковороде, загребенной в горячий песок.
Стр. 294
Окуни по австрийски с огурцами
Вычистив оных, разнять в звены, посыпать солью и перцом с наружности и внутри. Между тем, маленьких соленых огурчиков накрошить ломтиками, положить в распущенное в кастрюле масло коровье с поджаренною мукою и душистыми травами и обжаривать; смочить бульоном рыбьим или мясным; положить туда же окуней и варить.
Суп лимонной
Курицу, разняв в части, налить добрым говяжьим отваром, прибавить несколько вина и варить.
Подбить под палкою , обжарить в масле зеленой петрушки с крошеною лимонною коркою и развесть сметаною; вымешав, выложить в суп, приправить пряностьми и, приварив, подавать с частьми курицы.
Торт по богемски с яйцами густыми
Фунт облупя и мягко столченого миндалю смешать с тридцатью тремя золотниками свежего масла коровьего, крошеною лимонною коркою и соком из двух лимонов; положить все в иготь с тридцатью шестью золотниками сахару, перетолочь и, выложив на доску, перевалять; переделать в малые круглые торты, начинить рублеными яйцами и сажать на облатках на листе жестяном, маслом коровьим вымазанном, к запеканию в вольный печной дух.
Яблоки по австрийски чиненые
Очистив кожу с желаемого количества яблок, взрезать верхи, чтоб срезанное составило крышечку; выдолбить и начинить крошками белого хлеба, в масле обжаренными и смешанными с толченым миндалем, коринкою, сахаром и корицею; наложить крышечки.
Сделать тесто на вине из муки с сахаром, обмочить в нем яблоки и обжарить в сале.
Стр. 295
Торт с кислою капустою
Возьми четыре горсти хорошо перебранной кислой капусты, вымачивай оную неделю, ежедневно воду переменяя; после чего отварить ее в воде.
Фунт сахару с стаканом воды разварить, снимая пену, пока пожелтеет; капусту выжав, положить в сахар с полфунтом мелко скрошенного цитронату и коркою с четырех лимонов; уварив до сгущения, выдавить туда же сок из четырех лимонов (это варенье в стеклянных банках может стоять целый год).
Сделать из сдобного теста поддонок в палец толщиною с обыкновенным окрайком, положить в него приготовленную капусту, наложить решетку из того же теста, вымазать желтками, испечь, а потом глассировать.
Ветчина по немецки
Возьми ломтей ветчины, как возможно тонее нарезанных, ломтей мякишу белого хлеба, в масле коровьем обжаренных. В блюдо, на котором подавать, положи на терку тертого ветчинного сала, на него слой ломтей, слой мелко изрубленных петрушки, цибули, печериц и трюфелей, слой ломтиков ветчины, потом трав, после сала, далее хлеба, опять трав, после сала, далее хлеба, опять трав, после ветчины; посыпь крошками белого хлеба; запекай в печи полтора часа и подавай горячее.
Щука по римски
Возьми большую щуку; отшелушив и выпотрошив оную, нашпекуй шпеком, анчоусами и ветчиною.
Возьми курицы жареной на вертеле и остывшей, обери мясо и изруби с коровьим вымем и ветчинным салом обваренными, с петрушкою, цибулею, печерицами, трюфелями, зубком чесноку, с мякишем белого хлеба, обжаренным с сметаною; приправь немного солью и перцем, замеси на желтках яичных и, начинив этим фаршем щуку, зашей, чтоб ничего не выпало.
Положи в рыбную кастрюлю с ломтями телятины и ветчинного сала, накрой щуку такими же ломтями, прибавь луку, нарезанного ломтиками, тмину, лаврового листу, базилику; влей полбутылки вина шампанского и поставь в печь.
Когда поспеет, вынь щуку, облей коровьим маслом, панируй белым хлебом, посади опять в печь и обжарь румяно.
Стр. 296
Сок из кастрюли процеди сквозь сито, сними жир и приставь на огонь с двумя ложками кулису; увари, приправь лимонным соком и облей оными щуку на блюде.
Карьп по руски
Взяв хорошего карьпя, ощелуши и выпотроши, разними на трое, положи в кастрюлю доброго пива с рюмкою французской водки, куском масла коровьего, обваленным в муке, пучком петрушки и цибули, чесноком, гвоздикою, тмином, лавровым листом, базиликом, луком, скрошенным полосками, солью и крупным перцем, приставь на большой огонь. Когда поспеет, вынь пучок и, поуварив сок, подавай.
Рагу петушьих гребней
Добрую горсть петушьих гребней отвари в кипятке, облупи с них кожицу и вари в воде, подбитой мукою, разведенной бульоном с солью и половиною лимону, изрезанного в ломтики. Когда почти сварятся, вынь их и довари в доброй эссенции и подавай это рагу одно в антреме или к гарнированию главных подач. Есть ли подавать их в приготовлении белом, отварив и очистив гребни по вышесказанному, отопи ломть ветчины, прибавь пучок трав, печериц целиком и кусок масла коровьего.
Ужарив, смочи бульоном, вари час; вынь пучок, ветчину и печерицы, а на место оных положи гребни; подбей сметаною и желтками; приправь лимонным соком и подавай в антреме.
Рыба мелкая по италиански
Очистить пескарей или ершей, или окуней. В кастрюлю приставить много масла Прованского, чтобы рыбу всю покрыть могло, с головкою мелко изрубленного чесноку.
Когда чеснок от варения начнет желтеть, положить горсть изрубленной травы петрушки, а потом рыбу.
Когда рыба почти поспеет, влить рюмку или полрюмки вина белого, по мере блюда смотрев; напоследок приправить малым делом уксусу, солью и перцем.
Подавать с огня в кастрюле.
Стр. 297
Фисташки оливками
Облупляя фисташки, клади в холодную воду; вынув, осуши в полотенце и столки в иготи очень мелко.
Выложи в сковородку, с половиною против оных весом сахару толченого; осушивай варением, пока тесто это приставать к рукам не будет. Тогда выложи на бумагу, посыпанную сахаром, отщипывай по кусочку теста и руками скатывай в подобие оливок.
Каждую взоткни на спичку и обмокай в сахар, разваренный в карамель, втыкай в решето, чтоб карамель засох.
Поклади оливки на фарфоровую тарелку, обложенную вокруг махрово надрезанною бумагою.
Яичница с яблоками
Очисть кожу с хороших мягких яблок, изрежь тоненькими ломтиками, семянники выкинь; обжарь яблоки в масле коровьем. Выпусти определенное число яиц в кастрюлю, разотри их с прибавкою масла коровьего, вмешай и обжаренные яблоки и запеки.
Кому угодно, может прибавить в эту яичницу и сахару.
Стр. 298

ИЗ «ПОВАРА КОРОЛЕВСКОГО ИЛИ НОВОЙ ПОВАРНИ»

Суп с капустою или французские щи
Обваривай полчаса в кипящей воде два кочня капусты, коих должно разрезать на четверо (больше или меньше, соображаясь их величине); вынув из кипятка, освежи их холодною водою и, откинув на решето, дай стечь.
На дно кастрюли положи ломтей телятины, которые покрой ветчинным салом, а на сало уклади капусту, а сверх оной положи две моркови, две луковицы и два гвоздка гвоздики; налей бульоном и вари.
Между тем, размочи белого хлеба в суповой чаше.
Когда капуста поспела, вынь оную, дай отечь и поклади на хлеб в суповую чашу.
Находящееся в кастрюле, в чем варилась капуста, процеди, счерпай жир и выложи в суповую чашу.
Иным образом: обваря капусту, выжми и опутай нитками, положи в кастрюлю с морковью и луком, налей счерпанным с бульона жиром, упаривай два часа, больше или меньше, по свойству капусты, пока поспеет.
Суп луковой
Очисть с луковиц лузгу, каждую разрежь на двое, после очисть кореневые веночки и ростки для отнятия у лука остроты.
Не клав еще в кастрюлю лука, изрезанного в ломтики, растопи четверть фунта масла коровьего (больше или меньше, соображаясь количеству супа), обжарь в нем лук, пока довольно пожелтеет; влей тогда воды, сколько нужно для супа, приправь солью и мелко истолченным перцем и вари четверть часа. В суповой чаше размочи белого хлеба упомянутым постным бульоном, а на это выложи приготовленный суп.
Стр. 299
Масло чесночное
Истолки в иготи 6 зубков чеснока, после чего протри ложкою сквозь сито; прошедшее сквозь оного сложи опять в иготь и смешай с 16 золотниками масла коровьего; толки, пока все соединится. Тогда употребляй для чего оное понадобится.
Телячья печень в сковороде
<...> Положи в сковороду довольный кусок масла коровьего; когда оное растопилось, положи в него печень, и когда она позатвердела, что можно испытать пальцем, пересыпь четырью полными столовыми ложками муки крупитчатой, вымешай, влей '/2 бутылки вина белого и уваривай, продолжая вымешивание, пока соус получит связь; ежели же оный выйдет очень густ, то разведи сколько нужно бульоном или водою; не допускай до кипения, и кой час начнет закипать, посылай на стол. Отведай и присоли, ежели нужно.
Свиные ноги по сенменульски
Обвей половинки ног свиных тесемочками нитяными, чтоб они во время варения не скорчились; положи в кастрюлю с прибавкою тмина, лаврового листа, моркови, лукавиц, гвоздики, пучка петрушки и цибули, небольшого количества осоленой воды, половины бутылки вина белого, 2 полных уполовных ложек бульона.
Наката должно быть довольно, потому что ноги свиньи варятся долго.
Вдобавок к сему положи остатков мяса, ежели какое случится; приставь кастрюлю на слабый огонь и упаривай ноги в продолжение целых суток; дай оным остынуть в их отваре; сними с них тесемки и оставь ноги до утра.
Приготовляя их к столу, омочи в растопленном коровьем масле, посыпь крупно истолченным перцем и обваляй в крошках мякиша белого хлеба, стараясь, чтоб оного налипло сколько можно больше; положи на рашпар над слабым жаром, обжарь румяно и подавай без соуса.
Стр. 300
Свиные почки с вином шампанским
Почки изрежь в ломтики. В кастрюлю положи кусок масла коровьего, приставь на сильный жар; положи туда же изрезанные почки, соли, перца, тертого мушкатного ореха, петрушки и шалота изрубленных; встряхивай кастрюлю поминутно, чтобы не прикипало.
Когда почки отвердели, то пересыпь столовою лошкою муки крупитчатой, влей стакан вина шампанского или горского и увари, не допуская кипеть. Это рагу можно накачивать водою, бульоном или каким-нибудь вином белым, не забывая присолить, ежели нужно.
Утка с репою
Выпотроша, опаля и сложа утку, сделай подпалку, положи в нее утку и обжаривай. Когда утка прожарилась, то влей на нее 2 полных уполовных ложки бульона, ежели оный есть; в недостатке же употреби воду с прибавкою соли, перца и одного листа лаврового; ворочай утку с ее приправами, пока закипит; тогда прибавь пучок петрушки и цибули и огонь усиль.
Когда утка варилась 3/4 часа, положи к ней репу, отобрав всю одинаковой величины, кою прежде должно очистить и обжарить в коровьем масле и, дав отечь, положить к утке. Держа кастрюлю на слабом огне, счерпай жир и брось в нее кусочек сахара.
Отпуская на стол, утку вынь, оправь и, выложа на блюдо, обклади ее репою.
Соус робертов
Разрежь пополам 12 луковиц, из которых выкинь венчики и ростки; после того искроши луковицы в маленькие жеребейки.
Положи в кастрюлю немалый кусок масла коровьего и туда же лук, приставь на сильный огонь; и когда лук прожарился, а соуса готового никакого нет, то положи в лук ложку столовую муки крупитчатой, влей уполовную ложку отвара мясного, соусную ложку уксуса, присоли и приправь перцем. Увари соус, пока оный довольно сгустится.
Отпуская на стол, положи в него 2 столовых ложки горчицы и употребляй к тем снедям, как сказано будет о сем в своем месте.
Стр. 301
Индеичьи ноги с соусом робертовым
Фрикасе из цыплят в минуту
Возьми ноги индейки, изжаренной на вертеле, надрежь их ножом, спрысни солью и перцем и, обжаря на рашпаре над слабым жаром, подавай их с соусом Робертовым.
Пуларда по шевальерову
Опали, выпотроши пуларду и вынь у ней кость грядную или так называемую душку. С куском масла коровьего сомни соли, крупного перца и поваренного сбитня, начини оным пуларду и отверстие закрой кожею зобовою и завяжи; хлупь выправь, чтоб вышла сколько можно овальнее, и нашпекуй дробным шпеком. Возьми кастрюлю продолговато-круглую, постели в ней ломтиков ветчинного сала, на оное положи пуларду, а вокруг ее ломтей телятины, 3 моркови, 3 луковицы, 2 гвоздка гвоздики, 1 лист лавровый, немного петрушки и цибули; влей туда же большую уголовную ложку бульона, накрой вымазанным маслом коровьим кружком бумаги, и за час до отпускания кушанья к столу поставь на огонь, и на крышку насыпь жару, наблюдая того, чтобы от усилия огня в кастрюле не загласировалось. Отпуская на стол, вынь пулярду, дай ей отечь, развяжи нитки и выложи на блюдо рагу из петушьих гребней и почек, а на оное пуларду.
Цыплята в фрикасе
Отобрав сытых цыплят, опали и выпотроши и разними на части, сколько можно чище, чтобы не замшить отрезов и не ободрать, концы лапок отруби. Вогрей в кастрюле около ? фунта масла коровьего и уклади в него части цыплят, сперва ноги, потом крылья, хлупи, задние части и все прочее, приставь на огонь и обжарь; когда жарились несколько минут, встряхни кастрюлю. У смотря, что все пожарилось, пересыпь столовою полною ложкою крупитчатой муки, вымешай и влей одну уполовную ложку бульона. Ежели бульона не случится, то фрикасе накати водою и положи соли, крупного перца, 1 лист лавровый, пучок петрушки и цибули, также печериц или иных грибов; продолжай варить, вымешивая и счерпывая пену. В час времени фрикасе поспеет; тогда счерпай жир. Положи в кастрюлю облупленных и равной величины луковок. Когда фрикасе поспело, вынь пучок и лавровый лист; подбей оное тремя яичными желтками, мешай, не допуская кипеть, и ежели угодно, выдави туда же сок из одного лимона.
Стр. 302
Очисти цыплят, разними их в части. В кастрюлю положи кусок масла коровьего, уклади в нее и части цыплят, положи туда же соли, перца, лист лавровый и печериц; приставь кастрюлю на сильный огонь и обжаривай. Когда довольно проспели, пересыпь немного мукою и вымешай, а потом влей стакан бульона или воды; присоли, ежели нужно. Ежели употреблен бульон, то вымешай на огне, и как скоро закипело, то сними с огня, подбей желтками и приправь соусом из лимона.
Цыплячьи голяшечки солнцем
Возьми 12 голяшечек от хороших цыплят и обломи кость, примыкающую к колену, у каждой голяшечки. В кастрюлю положи кусок масла коровьего и растопи; уклади в него голяшечки, расправляя, чтобы получили хорошую форму; брось немного соли, крупного перца, 1 лист лавровый, луковицу, в которую воткнут 1 гвоздок гвоздики, пучок петрушки и цибули; приставь на сильный огонь, встряхивай кастрюлю, пока голяшечки прожарятся; тогда всыпь полную столовую ложку муки крупитчатой, влей полную уполовную ложку горячего бульона, прибавь печериц или иных грибов и вари в продолжение 3/4 часа; в исходе сего времени счерпай жир. Вынимая голяшечки, следует смотреть того, чтоб в кастрюле сока укипела четвертая доля; вынь пучок, луковицу и лист лавровый; оставшее подбей тремя яичными желтками. Выложи голяшечки на блюдо и вылей из них соус; когда остыло, перевертывай голяшечки в соусе, и после отбаляй в крошках мякиша белого хлеба, а потом во взбитом яйце, приправленном пряностями, и еще обваляй в крошках. Отпуская к столу, обмажь его в масле коровьем румяно, выложи на салфетку осякнуть, уклади на блюде венчиком, а в средину положи большую горсть обжаренной в масле петрушки.
Палтусина в куртбульене
Выбрав небольшого палтуса, вынь из него, остерегаясь повредить, жабры и внутренния; сделай прорез по хребту близ головы и вынь 3 позвоночных кости для того, чтоб сделался он гибчее и во время варения не выпрастывался, после чего зашей разрез иглою с ниткою. После того налей котел полн воды, положи в нее фунт соли, 20 листов лавровых, горсть тмина, большую горсть петрушки веточками, 20 кус-
Стр. 303
тиков цибули, 10 репчатых луковиц, изрезанных в ломтики; вари это в продолжение }/4 часа, процеди потом сквозь сито и дай отстояться. Когда же отстоялось, то положи палтуса в продолговатую рыбную кастрюлю, натри ему лимонным соком брюхо и бока; ежели лимонного сока к сему не употребляет, то употреби 2 бутылки молока и вылей на него процеженный курт-бульон; приставь на огонь и вари, не допуская кипеть в продолжение часа или более, соображаясь величине палтуса. Минут за десять до отсылания на стол вынь палтуса, дай ему отечь. На блюде расстели салфетки, а на них уложи сию рыбу. Выбери нитки и, ежели окажутся на нем трещины, закрой оные листочками петрушки, обсыпь оными и вокруг. Палтусину можно отваривать и в одной воде с солью. Осетрину и белужину можно приготовлять тем же образом.
Треска соленая по дворецкову
По вымочении трески оскобли и очисти оную; вари в простой воде, отворя, дай ей очахнуть. Положи в кастрюлю хороший ком масла коровьего, которое разрежь в маленькие кусочки, прибавь крупного перца, немного тертого мушкатного ореха, мелко изрубленных петрушки и цибули, ежели угодно, то можно туда же посыпать немного муки и все вымешать; на это положи треску с полною соусною ложкою рассола, в котором треска сберегается, буде оный не слишком солон; пред отсыланием на стол приставь кастрюлю на огонь и вымешивай непрестанно, чтобы коровье масло не отсело и не сделалось бы как масло постное. Когда треска маслом напиталась, выложи оную на блюдо и, смоча лимонным соком, подавай.
Приготовление, называемое хорошая треска
Отваря треску, <...> искроши оную по слоям, выбери кости и искрошенное сложи в кастрюлю. В другую кастрюлю положи немалый кусок масла коровьего, всыпь столовую ложку муки, прибавь немного соли, крупного перца и мушкатного ореха, перемытой и дробно изребленной петрушки; влей туда ж 3 четверти стакана самой свежей сметаны; приставь на огонь и мешай непрестанно, пока закипит. <...> Выложи этот соус на треску, вымешай и дай остынуть. Вокруг блюда, на котором подавать на стол, облепи яйком обечайку из мякиша белого хлеба с коркою, и в эту обечайку поклади треску, выведя несколько горкою, и уравняй спрсобом плаш-
Стр. 304
мя ножевого. После сего возьми мякиша белого хлеба, а ежели угодно, то немного и сыра Пармского и уклади оными треску; далее способом небольшого пера, обмакиваемого в растопленном масле, смачивай мякиш хлебный и еще обсыпь крошками белого хлеба и еще смочи маслом. За '/4 часа пред отсыланием на стол поставь треску на таган над жаром или поставь в печь, чтоб пообжарилась румяно. Посылая на стол, сними с блюда обечайку хлебную, слей стекшее из трески масло и, обложа вокруг корками белого хлеба, обжаренными в коровьем масле.
Судак отварной или в доброй воде
Очистя судака, выпотроша и вытря мокрым полотенцем, отними у оного голову по самый первый позвонок и укоротай хвоста; положи в кастрюлю, прибавь кореньев петрушки или листьев, 3 кусточка цибули, лаврового листа, соли и, налив водою, вари на малом огне поболее часа, после того выложи на блюдо. В кастрюлю отлей немного отвару, в котором судак варился или так называемой от поваров доброй воды; положи в нее листьев петрушки, увари и выложи под судака.
Карпь в синем приготовлении
Карпя выпотроши, сделав малый разрез, и прилежно очисть с него слизь; положи карпя в кастрюлю и вари в двух бутылках красного вина, которое выложи на него кипящее так, чтоб его всего вином покрывало; положи туда же 7 или 8 луковиц, изрезанных в ломтики, 4 моркови, горсть петрушки, 6 листов лавровых, веточку тмина, 3 гвоздка гвоздики, соли и перца; упаривай в продолжение целого часа или больше, ежели карпь велик; после, сняв с огня, дай остынуть, расстели салфетку на блюде, выложи на нее карпя и обсыпь вокруг петрушкою.
Карпь пряженой
Ошелуши и выпотроши карпя, распластай оного по спине, разрезав пополам и голову так, чтобы он держался на одной только брюшине; порасплющ обухом ножа, ударяя по костям позвонковым; обваляй его в муке, равно и молоки или икру его, и обжаривай в разгоряченном коровьем масле.
Всех речных рыб, когда они довольно толсты, для жарения распластывают и обваливают в муке.
Стр. 305
Мателот по флотски
Для составления хорошего мателота употребляют карпей, угрей, щук и налимов.
Рыбу, ощелуша и выпотроша, разними в звены, положи в кастрюлю с маленькими луковицами, обжаренными в масле, двумя листами лавровыми, пучком петрушки и цибули, печерицами или иными грибами, малым количеством тмина, поваренного сбитня, соли и перца; налей красного вина столько, чтоб рыбу всю покрыло, и приставь на сильный огонь.
Когда вина укипела третья доля, то возьми хороший ком масла коровьего, положи к нему две столовые ложки муки крупитчатой, перемни, чтобы соединились, и бросай, ощипывая малые комочки, в мателоте; вымешивай гораздо, чтоб масло и мука доставили соусу связь.
Выклади рыбу на блюдо, которое обложи обжаренными в масле корками белого хлеба и облей сверху соусом.
Раки
Раков, перемыв, положи в кастрюлю с солью, перцем, двумя листами лавровыми, луковицами, изрезанными в ломтики, петрушкою веточками, искрошенною цибулею, бутылкою вина белого или хотя водою, смешанною с уксусом. Приставь кастрюлю на сильный огонь; вари, временем кастрюлю встряхивая.
Когда раки варились в продолжение J/4 часа, то сними их с огня и оставь в их отваре. Отсылая на стол, должно их еще взварить, чтобы подать горячих.
Раки с сметаною
Обломай у раков ножки и лузгу хвостовую; обрежь концы голов и клешней, а потом склади в кастрюлю. В другую кастрюлю положи сметаны, посыпь в нее тертого мушкатного ореха, взогрей, выложи на раков и поупарь на слабом огне.
Картофели по английски
Картофели, перемыв, отвари в осоленой воде и облупи. После того распусти в кастрюле немалый ком масла коровьего, положи в него картофели, изрезанные в ломтики, посыпь солью, крупным перцем и мушкатным орехом, прибавь
Стр. 306
поваренных приправ и обжаривай. Ежели масло при сем сварилось и получило вид постного, то пред отпусканием кушанья к столу влей в него ложку воды и выдави сок из одного лимона. Подавай, выложа на блюдо.
Картофеля в сметане
В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, полную столовую ложку муки крупитчатой, соли, крупного перца и немного тертого мушкатного ореха, изрубленных петрушки и цибули; в этот соус положи картофели, в ломтики изрезанные, привари и посылай горячие.
Картофели по провански
В кастрюлю положи немалый ком масла коровьего, расщипав оный в куски; влей туда же три столовых ложки масла Прованского с прибавкою кожицы, обрезанной с половины лимона, мелко изрезанных петрушки и цибули, немного тертого мушкатного ореха, щепоти муки, соли и крупного перца. Картофели, отваря в воде, облупи, разрежь их на четверо или на шестеро, ежели велики, положи в вышеписанную приправу, держи на огне, кипеть однако не допуская. Подавая на стол, выдави в них сок одного лимона.
Яичница дутая
Выпусти шесть яиц, отдели белки от желтков; прибавь четыре полных столовых ложки толченого сахара, изрубленной дробно кожицы, обрезанной с одного лимона, которых положи к желткам и вымешай.
В то время, когда подавать антреме, взбей голичком белки яичные, как бы для бисквитов, смешай с желтками.
На сковороду положи тридцать два золотника масла коровьего, приставь на сильный огонь; когда масло распустилось, выложи на него яичницу и вымешивай ложкою, чтоб нижней стороны части попадали наверх.
Усмотря, что яичница масло в себя впитала, выложи оную горкою на блюдо, вымазанное коровьим маслом, поставь блюдо на самую горячую золу; яичницу усыпь сахаром, накинь разгоряченным противнем и посматривай, чтоб яичница не пригорела.
Стр. 307
Яйцы снегом
Взяв 10 яиц, выпусти и отдели белки от желтков; белки взбей в пену, как бы для бисквитов, и когда оные сгустились, прибавь две ложки толченого сахара и немного порошка из цветов померанцевого дерева. В кастрюлю влей шампанскую бутылку и 2/з штофа молока, прибавь полфунта сахара, немного померанцевых цветов или иного благовония. Когда молоко закипело, возьми полную столовую ложку белков и выложи на сито, чтоб отекли. Отними молока половину или только четвертую долю, разведи на оном желтки и, вылив к прочему молоку, вымешай ложкою деревянною. Усмотря, что смесь сия сгущается, сними кастрюлю с огня, процеди сквозь сито в другую кастрюлю. Белки выложи на блюдо и облей процеженным из кастрюли.
Бисквиты с фисташками
Возьми 1 фунт 32 золотника хороших фисташек, 16 золотников миндаля сладкого, 16 яичных белков, 8 желтков, 16 золотников муки крупитчатой и фунт 32 золотника сахара; полей кипятком фисташки и миндаль, облупляй с них кожу и клади в холодную воду; после чего откинь ядры на сито, чтоб отекли, и оботри их полотенцем; истолки их в иготе мраморной, смачивая понемногу яичным белком, кроме вышеозначенного числа взятым. Взбивай порознь белки и желтки, последние с половиною назначенного сахара, с подбавкою кожицы, обтертой с лимона; продолжай взбивать, смешав желтки с белками, и посыпая сквозь ситцо остальным сахаром, смешанным с мукою; разложи в коробочки, загласируй и запеки.
Яйцы чиненые
Сварив вгустую 10 яиц, разрежь оных по длине пополам, вынь желтки и, склав в иготь, истолки, а потом протри сквозь кенельное сито. Размочи в молоке мякиша белого хлеба, выжми из него молоко, истолки мякиш и протри сквозь сито. Столки в иготе столько же масла коровьего, сколько величиною истолченных желтков, а потом смешай все вместе: масло, желтки и хлеб, и еще перетолки, прибавя к тому очень мелко изрубленных цибули и петрушки, соли, крупного перца, немного тертого мушкатного ореха и, продолжая толочь этот фарш, прибавь два или три яичных желтка, чтоб его замесить. Приготовленный фарш выложи в чашку. На дно блюда наложи сего фарша на палец толщиною, начини оным же пустоты в половинках яиц, омочи лезье ножа в яичном белке и сгладь поверхности. У клади сии половинки порядочно на блюде сверх фарша, поставь блюдо на горячую золу и накинь противнем; когда позарумянилось, отсылай на стол.
Яйцы с сметаною
Дюжину яиц, сваря вгустую, изрежь их в полоски. В кастрюлю положи довольный кусок масла коровьего, полную столовую ложку муки крупитчатой, немного мелко изрубленных петрушки и цибули, соли, крупного тертого мушкатного ореха; вымешай, прибавь стакан сметаны, и вымешай на огне. Как скоро закипело, выложи соус этот на яйцы, привари, и как скоро разгорячилось, отсылай на стол.
Стр. 308
Горшечки сливок с кофеем
Отмеряй десять полных горшечков сливок, вскипяти оные, положи в них У4 фунта толченого сахара, вымешай и составь на горячую золу. Поджарь 16 золотников кофе и прямо с сковороды выложи оное в сливки; тотчас кастрюлю накрой и в сем состоянии дай остынуть; тогда процеди сливки сквозь сито для того, чтобы отделить от них кофейные бобки. После того положи в кастрюлю 6 яичных желтков, смешай их с сливками и до четырех раз пропусти сквозь сито. В большой кастрюле вскипяти воды, поставь в нее горшечки с процеженными сливками, вари 10 минут; после дай остынуть и подавай.
Бланманже горячее
Облупи 1 фунт 32 золотника миндаля сладкого, к которому подмешай 8 ядр миндаля горького; истолки очень мягко и сложи в кастрюлю. В другую кастрюлю влей столько же и еще четвертою долею больше весом сливок; вари оные с сахаром и когда закипят, выложи в первую кастрюлю и разведи оными миндаль; пропусти, протирая сквозь камлотовую цедилку. За 'Д часа пред отсыланием на стол приставь кастрюлю на огонь и, вымешивая, увари, пока станет приставать к деревянной ложке; выложи в серебряную кастрюльку и посылай.
Стр. 309
Бланманже холодное
Истолки фунт 32 золотника миндаля сладкого облупленного, к которому прибавь 8 зерен миндаля горького. Когда миндаль истолчен очень мягко, то отмеряй двенадцать полных маленьких горшечков сливок, возьми полфунта мелкого сахара, больше или меньше, соображаясь величине горшечков; взвари сливки с сахаром и разведи оными миндаль, пропусти сквозь частую салфетку, не протирая, а только выкручивая.
Развари полторы скобочки клею рыбьего, размягча оный прежде и исщипав в клочки, в стакане воды, и дав оному разопревать на слабом огне 2 часа; после сего пропусти сквозь ситце и выложи в бланманже еще горячее; разложи оное в горшечки, поставь на лед, и когда застыло, можешь оное отсылать на стол.
Бланманже выпрокидное
Приготовь бланманже тем же самым образом, как сказано в предшедшем рецепте; разложи оное в какие угодно формы, прибавя также по размеру рыбьего клея: потребно оного не меньше двух скобочек, соображаясь величине приготовления; поставь на лед и дай довольно остынуть, чтоб при выпрокидывании из формы на блюдо удержало свой вид. Это бланманже, вместо клея, можно скреплять отваром из оленьего рога или телячьих ног.
Суфле из хлеба с ванилью
Варить треть штофа сливок, больше, ежели заготовление велико; положи в них стручок ванили и полфунта сахара и дай всему вскипеть раза три или четыре. Возьми мягкий белый хлеб, вынь из него мякиш и, смоча в сливках горячих, оставь в них, пока остынут.
Выложи этот мякиш в чистое полотенце, выжми из него сливки и вылей в иготь, в которой и растирай с сахаром и ванилью; прибавь кусок масла коровьего величиною в два куриных яйца, туда же выпусти 2 яйца целых и от четырех желтки.
Когда все это будет стерто, то пропусти сквозь камлотовую цедилку, ежели угодно, или сквозь кенельное сито, протирая деревянною ложкою. Размоченный и выжатый мякиш тут же положить в сито и, поливая упомянутым раствором, протереть.
Стр. 310
Выложи процеженное в кастрюлю, взбей четыре яичных белка в пену, как бы для бисквитов, смешай с прочим, выложи в серебряную кастрюлю или хотя в глубокую сковороду и поставь в печной вольный дух, и когда вздулось и запеклось, посылай на стол немедля.
Шарлот из яблок
С нескольких яблок очисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь семянники в малые кусочки, пересыпай изрезанное приличным количеством мелкого сахара и небольшим количеством истолченной корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сними с огня и дай остынуть. Нарежь в тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинакой величины и толщины, обмочи их в горячем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибавляя мармелады яблочной, то есть, оных приготовленных яблочных кусочков. Посредине оставь пустоту, которую наполни мармеладом абрикосным; наконец, закрой этот шарлот ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою, на которой насыпано жара.
Суфле хлебное с кофеем
Вскипяти штофа 2 или 3 сливок, положи в них полфунта сахара, поджарь 32 золотника кофейных бобков несколько бледно, и, выложа их прямо с сковороды горячие в сливки, накрой кастрюлю крышкою. Через несколько времени пропусти сливки сквозь сито на мякиш хлебный, дай остынуть, а впрочем, поступи, как сказано в предшедшей статье.
Стр. 311

ИЗ «РУССКОЙ ПОВАРНИ»

Индейка с лимоном
Оную сварить в воде или, зажарив по-обыкновенному, разнять в части, уложить на блюде, каждую часть присоединив к тому месту, как находились оные в целой. Соленых лимонов (или, в недостатке оных, огурцов) нарезать кружечками и оными покрыть всю индейку.
Приставить в горшке молока, засыпать гречневыми крупами; когда крупы разварятся и молоко почти вскипит, долить сливками или свежею сметаною и поставить в волный дух, чтоб накипела пенка.
Батвинья
Взять листов свекольных свежих или сушеных, либо трав крапивы или других, во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В батвинью прибавляют обыкновенно крошеных луку, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко изрубленной свеклы.
Щи
Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив постным маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым. Есть ли щи постные, варятся из свежей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубив, поджарить в постном масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшечке горячею водою и варить; когда поспеют, приправить соком миндальным или маковым, или конопляным.
Стр. 312
Уха
Рыбу, выпотрошив, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, есть ли мелка, класть целую; когда крупна, разнимать пополам или на несколько частей; налить водою или отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пустарнаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и, сварив, подавать с размоченным папушником ломтиками.
Жареной лещ с начинкою
Взять крутой гречневой кашц, смешать оную с икрою лещевою, с малою долею мелко изрубленного луку и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ощелушив и выпотрошив, начинить этою кашею в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.
Уха раковая
Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пустарнаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.
Грибы белые с огурцами
Приставить грибы вариться в воде, положить в них очищенных и скрошенных соленых огурцов, луку и лаврового листу; приправить маслом, стертым с мукою, солью и перцем; подавать, забелив постным молоком.
Взвар луковой
Луковиц больших нарезать ломтиками, смочить много уксусом, подсластить медом, приправить перцем и уварить на сковородочке, пока уксус сгустеет. Этот взвар подают к жареным индейке и гусю, а иногда к баранине.
Стр. 313
Взвар клюковкой
Из клюквы выдавить сок и подварить с медом до сгущения, бросив счепой муки. Этим взваром обливают жареного поросенка, окорок свежины и индейки.
Селянка
Взяв кислой капусты, отжать и обжарить с крошеным луком, уксусом и ветчиною, накрошенною жеребейками. Когда капуста прожарится румяно, подавать, приправив перцем.
Крупеня
Заварить на молоке гречневую кашу и дать увариться густо; тогда, выложив в чашу, прибавить творогу, растертого ложкою, перемешать с кашею, выпустить туда же несколько яиц, еще перемешать и, выложив на сковороду, вымазанную маслом, поставить запекаться в печной вольный дух.
Каша с икрою
Когда заваривается крутая каша из мелких гречневых круп, вмешать в оную икры карасевой, лещевой и окуневой.

СТАРИННЫЕ МЕРЫ

Меры объема
1 ведро 12,3 литра
1 гарнец 3,28 литра
1 четверть 3,07 литра
1 штоф 1,23 литра
1 чарка 0,123литра
1 шкалик 0,0615 литра
1 бутылка 0,7 литра
1 четверик 26,21 литра

Меры веса
1 лопата муки 1,2 килограмма
1 мера 7,5 килограмм
1 пуд 16 килограмм
1 фунт 409,5 грамма
1 гривна 200 грамм
1 лот 12,8 грамма
1 золотник 4,266 грамма
1 унция 28,3 грамма
1 драхна 3,732 грамма

Меры длины
1 аршин 0,71 метра
1 верста 1,07 километра
1 вершок 4,45 сантиметра
1 десятина 1,09 гектара
1 дюйм 25,4 миллиметра