Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании

ОГЛАВЛЕНИЕ

38. НЕФАЛЬШИВЫЙ НЕЗАЯЦ

Когда Солженицын выдвигал свой знаменитый призыв «жить не во лжи», он, возможно, даже не представлял со всей отчетливостью — насколько проникла ложь во все поры советского общества, до основания разъедая народный организм.
Вопиющие примеры обмана существуют и в такой важнейшей сфере человеческой деятельности, как еда. Под невнятным кодом «борщ б/м» скрывалась отвратительная бурда «борщ без мяса». «Мясом четвертого сорта» именовались отшлифованные временем кости, отвар из которых отпугивал даже непородистых собак. Густой замес из копыт и желатина по 36 коп. за килограмм назывался «студнем». В ходовом столовском сочетании «бифштекс натуральный рубленый» только последнее слово было правдивым.
Все эти и сотни подобных фактов относятся к числу тягчайших преступлений режима. Но вершины лицемерия и вероломства официальная ложь достигла в названии «фальшивый заяц».
В самом деле, что означает это словосочетание? Здесь присутствует некий намек на дичь вкупе с одновременным опровержением, подразумевающим нечто еще более прекрасное. Однако все помнят, что в «фальшивом зайце» фальшивым было все: от имени до причисления к славному отряду мясных изделий.
В эмиграции мы, наконец, можем применить завет Солженицына на деле. Тут каждый может смело, не скрываясь, назвать кровавой шайкой палачей — Политбюро, гостеприимной второй родиной — Америку, а себя — евреем, диссидентом, писателем.
Пора раскрыть и псевдоним «фальшивый заяц». В цивилизованных странах он называется мясным пудингом. В Америке существует нечто похожее — meat loaf— но все же не совсем то. А настоящий мясной пудинг — универсальное блюдо: и горячее второе, и холодная закуска, и незаменимый продукт для бутербродов.
Обжарьте в небольшом количестве масла мелко нарезанную крупную луковицу и немного (1ст.ложка) сельдерея. Лук должен достичь золотистого оттенка. В большой миске смешайте полтора фунта говяжьего фарша, жареный лук, полчашки овсяных хлопьев, полчашки кетчупа, полчашки молока или воды. Добавьте пряности: 1 ст.ложку сухой петрушки, щепотку тмина и — обязательно — 1/2 ст. ложки сухого майорана. Посолите и поперчите по вкусу. Выложите половину приготовленной смеси в продолговатую форму, достатачно глубокую, чтобы весь пудинг получился высотой сантиметров 8 10. Затем положите начинку, сверху — вторую половину смеси и поставьте в духовку минут на 40 50 при температуре 350 375 градусов.
Самая интересная и творческая часть приготовления пудинга — выбор начинки. Тут свою фантазию сдерживать не следует. Нужно только помнить о том, что готовый пудинг нарезается толстыми ломтями, и потому начинку укладывать надо так, чтобы она не вываливалась и выглядела красиво. Сосиски и длинные ломтики бекона лучше размещать целиком. Крутые яйца разрезать пополам вдоль. Соленые огурцы выбирать небольшие и класть продольно целыми. Не следует резать и жареные или вареные грибы. Для начинки годится многое: жареная куриная печенка, копченый сыр, печеный баклажан.
Готовый пудинг хранится в холодильнике, и ломти можно разогревать на маленьком огне, подавая с любым гарниром в густых соусах: грибном, сметанно горчичном, сметанно хреновом. Бутерброды с пудингом и листьями салата можно брать на работу или на пикник. В универсальном блюде, которое вы приготовили, нет ничего от зайца, но зато и никакой фальши. Еще один шаг на пути к истине.