Лаврентьева Е. Культура застолья XIX века. Пушкинская пора

ОГЛАВЛЕНИЕ

КАЖДЫЙ, ГОВОРИЛИ, ДОЛЖЕН ЗНАТЬ ЧАС, В КОТОРЫЙ ХОЗЯЕВА ОБЕДАЮТ, ОПАЗДЫВАТЬ НЕПРИЛИЧНО И НЕВЕЖЛИВО

Петровские преобразования привели к коренной смене кулинарных традиций и обычаев страны. По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия».
Изменился не только набор блюд, но и порядок еды. В начале XIX века многие дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Император Павел I пытался приучить своих подданных обедать в час.
Интересен рассказ графини Головиной:
«Однажды весною (это случилось перед отъездом на дачу), после обеда, бывшего обыкновенно в час, он <Павел I — Е. Л.> гулял по Эрмитажу и остановился на одном из балконов, выходивших на набережную. Он услыхал звон колокола, во всяком случае не церковного и, справившись, узнал, что это был колокол баронессы Строгановой, созывавший к обеду.
Император разгневался, что баронесса обедает так поздно, в три часа, и сейчас же послал к ней полицейского офицера с приказом впредь обедать в час. У нее были гости, когда ей доложили о приходе полицейского.
Все были крайне изумлены этим посещением, но когда полицейский исполнил возложенное на него поручение с большим смущением и усилием, чтобы не рассмеяться, то только общее изумление и страх, испытываемый хозяйкой дома, помешали присутствовавшему обществу отдаться взрыву веселости, вызванному этим приказом совершенно нового рода».
Во времена царствования Александра I время обеда постоянно сдвигалось, а к концу первой трети XIX века русский порядок еды окончательно вытеснялся европейским. Император Павел I почти всегда обедал в одно и то же время («в час по полудни»), чего нельзя сказать об Александре I. Красноречиво свидетельствуют об этом записи в «Камер-фурьерском церемониальном журнале»:
Стр. 7
«Д половине 3-го часа ИХЪ ИМПЕРАТОРСКИХ ВЕЛИЧЕСТВА изволили иметь обеденный стол в Зеркальной зале в 23-х кувертах».
(запись от 28 июля 1801 г.)
«В начале 4-го часа соизволили ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА выход иметь в Зеркальный зал за обеденный стол».
(запись от 24 августа 1802 г.)
«В начале 5-го часа ИХЪ ВЕЛИЧЕСТВА за обеденным столом изволили кушать в Столовой...»
(запись от 22 мая 1810 г.)
В годы, непосредственно предшествующие войне с Наполеоном, вспоминает Д.Н. Бегичев, «обедывали большею частью в час, кто поважнее в два, и одни только модники и модницы несколько позднее, но не далее как в 3 часа. На балы собирались часов в восемь или девять, и даже самые отличные франты приезжали из французского спектакля не позднее десяти часов».
Еще в 90-е годы XVIII века доктора «единогласно проповедовали, что и 3 часа за полдень в регулярной жизни для обеда несколько поздно, а четырех часов в отношении к здоровью они почти ужасались!» Однако несмотря на предостережения докторов, после войны обед «почти везде начался в 3 часа, а кое-где и в три часа с половиною».
Щеголи приезжали на балы за полночь.
Ужин после бала проходил в 2—3 часа ночи.
Г.Т. Северцев, автор статьи «С.-Петербург в начале XIX века», напечатанной в журнале «Исторический вестник» за 1903 год, отмечает: «В высшем обществе день начинался рано; в 10 часов вставали, обед происходил обыкновенно в 4—5 часов. <...> Жизнь среднего круга значительно разнилась от высшего. Здесь обедали в 3—4 часа».
Таким образом, как и в первое десятилетие XIX века, так и в 20—30 годы знать обедала на час, а то и на два часа позже среднего дворянства.
Кроме того, распорядок дня петербургской знати отличался от распорядка дня москвичей.
Москвичка Варвара Петровна Шереметева, приехавшая в Петербург в 1825 году, записывает в дневнике: «Вот Федя с нами обедал в 2 часа, это в Петербурге необыкновенно рано и нигде не обедают».
«В Петербурге утро не такое, как в Москве: выезжают в 4 часа к обеду», — сообщает в 1813 году княжна В.И. Туркестанова Фердинанду Кристину.
В отличие от Москвы, Петербург был городом деловых людей. По словам А.Я. Булгакова, «здесь все с утра до ночи работают, пишут, не с кем побалагурить».
«В Петербурге, — вспоминает В.И. Сафонович, — назначение дня для приемов считалось необходимостью, что представлялось удобным для того, чтоб желающие видеться не ездили даром к друг другу, а были уже уверены, что застанут дома; да и хозяевам лучше посвятить для приемов один день в неделю, нежели принимать каждый день и не быть никогда
Стр. 8
покойным».
Ф. Булгарин, сравнивая в романе «Иван Выжигин» быт московского и петербургского дворянства, пишет: «Здесь не просят так, как в Москве, с первого знакомства каждый день к обеду и на вечер, но зовут из милости, и в Петербурге, где все люди заняты делом или бездельем, нельзя посещать знакомых иначе, как только в известные дни, часы и на известное время».
В Петербурге не принято было являться к обеду задолго до назначенного часа. Этот обычай москвичам казался предосудительным, о чем читаем в «Записках» Д.Н. Свербеева:
«В досужее от празднеств время собирались иногда ко мне прежние мои московские приятели и товарищи по университету вечером на чашку чая, а иногда и пообедать, и не без насмешек замечали некие мои нововведения в тогдашнем домашнем быту по подражанию иноземным обычаям.
Так, многие, не замечая привешенного к наружному подъезду колокольчика, стучались руками и ногами в дверь и уже готовы были ее вышибить, или обращались к окнам, которых чуть не разбивали вдребезги. Такое удобство, давно уже введенное в Петербурге, в старушке Москве было еще не
Стр. 9
знакомо.
<...> На предлагаемый им скромный обед попреков они, впрочем, не делали, сердились же только за назначение для обеда позднего часа и оскорблялись, если кто-нибудь из них заберется ко мне за час до обеда и не застанет меня дома».
Поскольку время обеда сместилось к 5—6 часам, отпала необходимость в обильном ужине.
Журнал «Московский курьер» за 1805 год в рубрике «Парижские известия» сообщает: «Обедают здесь в пять часов по полудни и совсем не ужинают: ужин, говорят, расстраивает желудок и — карман, я думаю, не худо прибавить».
В периодическом издании «Дух журналов» за 1815 год опубликованы «Письма из чужих земель одного русского путешественника». В одном из них, с пометкой «Лондон, 13 сентября 1814 год», автор пишет: «Еще надобно вам сказать, что здесь только один раз кушают, а никогда не ужинают, разве слегка чего-нибудь перекусят. Но, как здесь завтракают дважды (в первый раз как встанут, чай с тостами; а во второй раз часу в первом посытнее; обедают же поздно часов в шесть, а в 10 часов ввечеру опять чай пьют с тостами), то ужин и не нужен: я так к этому привык, что думаю ничего не может быть натуральнее».
Этот европейский обычай находит своих сторонников и в России.
Архитектор В.А. Бакарев, работавший в усадьбе князя Куракина в 1820—1828 годах, вспоминает: «В отношении хлебосольства оно было в полной мере русское. Ежедневный обед — ужина никогда не бывало — начинался во всякое время года в три часа».
Академик живописи Ф.Г. Солнцев в своих воспоминаниях «Моя жизнь и художественно-археологические труды» рассказывает о том, какой распорядок дня господствовал в Приютине, имении президента Академии художеств А.Н. Оленина:
«Гостить у Олениных, особенно на даче, было очень привольно: для каждого отводилась особая комната, давалось все необходимое и затем объявляли:
в 9 часов утра пьют чай,
в 12 — завтрак,
в 4 часа — обед,
в б часов полудничают,
в 9 — вечерний чай;
для этого все гости сзывались ударом в колокол; в остальное время дня и ночи каждый мог заниматься чем угодно».
Обедом даже называли прием пищи в ночные часы. «Обедали мы ровно в полночь, а беседа и разговоры наши продолжались почти до утра», — читаем в «Воспоминаниях» А.М. Фадеева.
И все-таки в Москве европейские обычаи не прижились так, как в Петербурге. Иностранные путешественники сходились в едином мнении: в Москве резче выражен национальный характер, а в Петербурге жители менее держатся своеобразия в образе жизни.
Стр. 10

У НАС НА РУСИ ОТПУСТИТЬ ГОСТЯ БЕЗ ОБЕДА ПОЧИТАЛОСЬ ТОГДА НЕУЧТИВОСТЬЮ И ПРЕГРЕШЕНИЕМ

Все иностранные путешественники отмечают необычайное гостеприимство русских дворян.
«В то время гостеприимство было отличительной чертой русских нравов, — читаем в «Записках» француза Ипполита Оже. — Можно было приехать в дом к обеду и сесть за него без приглашения. Хозяева предоставляли полную свободу гостям и в свою очередь тоже не стеснялись, распоряжаясь временем и не обращая внимания на посетителей: одно неизбежно вытекало из другого.
Рассказывали, что в некоторых домах, между прочим, у графа Строганова, являться в гостиную не было обязательно. Какой-то человек, которого никто не знал по имени, ни какой он был нации, тридцать лет сряду аккуратно являлся всякий день к обеду. Неизбежный гость приходил всегда в том же самом чисто вычищенном фраке, садился на то же самое место и, наконец, сделался как будто домашнею вещью. Один раз место его оказалось не занято, и тогда лишь граф заметил, что прежде тут кто-то сидел.
«О! — сказал граф», — должно быть, бедняга помер.
«Действительно, он умер дорогой, идя по обыкновению обедать к графу».
По словам французской актрисы Фюзиль, жившей в России с 1806 по 1812 годы, «в русских домах существует обычай, что раз вы приняты, то бываете без приглашений, и вами были бы недовольны, если бы вы делали это недостаточно часто: это один из старинных обычаев гостеприимства».
«Известно, что в старые годы, в конце прошлого столетия, гостеприимство наших бар доходило до баснословных пределов, — пишет П.А. Вяземский. — Ежедневный открытый стол на 30, на 50 человек было дело обыкновенное. Садились за этот стол, кто хотел: не только родные и близкие знакомые, но и малознакомые, а иногда и вовсе незнакомые
хозяину».
Обычай принимать всех желающих «отобедать» сохра-
Стр. 11
нился и в начале XIX века. По словам Э.И. Стогова, в доме сенатора Бакунина «всякий день накрывалось 30 приборов. Приходил обедать, кто хотел, только дворецкий наблюдал, чтобы каждый был прилично одет, да еще новый гость не имел права начинать говорить с хозяевами, а только отвечать. Мне помнится, что лица большею частью были новые. <...> После обеда и кофе незнакомые кланялись и уходили».
На 30 человек в будние дни был обед и у графа А.И. Остермана-Толстого. «С ударом трех часов подъезд запирался, — вспоминает Д.И. Завалишин, — и уже не принимали никого, кто бы ни приехал. В воскресенье стол был на 60 человек, с музыкой и певчими, которые были свои; обедали не только в полной форме, но и шляпы должны были держать на коленях».
К числу причуд хозяина «относилось еще и то, что у него в обеденной зале находились живые орлы и выдрессированные медведи, стоявшие во время стола с алебардами. Рассердившись однажды на чиновничество и дворянство одной губернии, он одел медведей в мундиры той губернии».
Не столь многолюдны были «родственные» и «дружеские» обеды.
«К обеду ежедневно приезжали друзья и приятели отца, — рассказывает сын сенатора А.А. Арсеньева, — из которых каждый имел свой jour fixe . Меньше 15—16 человек, насколько я помню, у нас никогда не садилось за стол, и обед продолжался до 6-ти часов».
Суеверные хозяева строго следили, чтобы за столом не оказалось 13 человек. Вера в приметы и суеверия была распространена в среде как помещичьего, так и столичного дворянства.
«Батюшка мой, — пишет в «Воспоминаниях о былом» Е.А. Сабанеева, — был очень брезглив, имел много причуд и предрассудков <...> тринадцати человек у нас за столом никогда не садилось».
В эту примету верил и близкий друг А.С. Пушкина барон А.А. Дельвиг. По словам его двоюродного брата, «<...> Дельвиг был постоянно суеверен. Не говоря о 13-ти персонах за столом, о подаче соли, о встрече с священником на улице и тому подобных общеизвестных суевериях».
Не менее дурным предзнаменованием считалось не праздновать своих именин или дня рождения.
Приятель Пушкина по «Арзамасу», знаток театра, автор популярных «Записок современника» С.П. Жихарев писал: «Заходил к Гнедичу пригласить его завтра на скромнуй трапезу: угощу чем бог послал. <...> Отпраздную тезоименитство
Стр. 12
свое по преданию семейному: иначе было бы дурное предзнаменование для меня на целый год».
«Итак, мне 38 лет, — сообщает в июле 1830 года своей жене П.А. Вяземский. — <...> Я никому не сказывал, что я родился. А хорошо бы с кем-нибудь омыться крещением шампанского, право, не из пьянства, а из суеверия, сей набожности неверующих: так! Но все-таки она есть и надобно ее уважить».
Побывавший в конце XVIII века в России француз Сегюр не без удивления отмечает: «Было введено обычаем праздновать дни рождения и именин всякого знакомого лица, и не явиться с поздравлением в такой день было бы невежливо. В эти дни никого не приглашали, но принимали всех, и все знакомые съезжались. Можно себе представить, чего стоило русским барам соблюдение этого обычая; им беспрестанно приходилось устраивать пиры».
Отец легендарных почт-директоров Я.И. Булгаков жалуется в письме к сыну: «Вот уже целая неделя, что я не обедаю дома, ужинаю в гостях, присутствую на балах, ибо не могу, и возвращаюсь домой после полуночи. <...> Причиною сему Катерины: их столько много, что нет фамилии без Катерины».
Чиновный люд, «под страхом административных взысканий», спешил в день именин поздравить начальство. В «Записках» А.К. Кузьмина содержится любопытный рассказ о том, как отмечал свои именины в 30-е годы прошлого столетия губернатор Красноярска: «К почетному имениннику должно было являться три раза в день. В первый раз — в 9 часов утра с поздравлением, и тут хозяин приглашает вас обедать или на пирог: пирог — тот же обед, только без горячего, с правом садиться или не садиться за стол. В два часа пополудни вы приезжаете на пирог или к обеду и, поевши, отправляетесь домой спать, а в 8 часов вечера гости собираются в третий раз: играть в карты и танцевать до бела света. Дамы приезжают только на бал, а к обедам не приглашаются».
Званые обеды отличались от ежедневных не только количеством гостей, но и «множеством церемоний». Попытаемся поэтапно воспроизвести весь ход званого обеда.
Стр. 12

СЛАВНОЕ БЫЛО ВРЕМЯ! БЫЛИ ЯВНЫЕ ПОЦЕЛУИ, БЫЛИ И ТАЙНЫЕ

Сохранились многочисленные свидетельства о том, как приветствовали друг друга хозяева и гости, приглашенные на обед, ужин, вечер или бал.
«Приехавший мужчина после поклона хозяину отправлялся к его супруге и здесь, в гостиной, должен был подходить к ручке ко всем дамам, начиная с хозяйки. Мужчина, целуя ручку, получал поцелуи в голову или щеку; и так продолжалось со всяким вновь приходящим. Сколько тут нужно было терпения с обеих сторон, но никто не решался нарушить этого гостиного правила» (из воспоминаний М. Назимова).
«Теперь я хочу рассказать, каким образом приветствуют друг друга мужчина и женщина. Дама подает вошедшему джентльмену руку, которую тот, наклонясь целует, в то же самое время дама запечатлевает поцелуй на его лбу, и не имеет значения, знаком ли ей мужчина или нет. Таков тут обычай здороваться, вместо наших поклонов и реверансов» (из письма М. Вильмот).
«Всякая приезжающая дама должна была проходить сквозь строй, подавая руку направо и налево стоящим мужчинам и целуя их в щеку, всякий мужчина обязан был сперва войти в гостиную и обойти всех сидящих дам, подходя к ручке каждой из них» (из «Записок» Ф.Ф. Вигеля).
Еще более подробно об этом церемониале говорится в воспоминаниях Н.В. Сушкова: «Съезжаются гости <...> каждый гость и каждая гостья кланяются или приседают при входе в приемную, на восток и запад, на полдень и полночь; потом мужчины подходят к ручке хозяек и всех знакомых барынь и барышень — и уносят сотни поцелуев на обеих щеках; барыни и барышни, расцеловавшись с хозяйками и удостоив хозяина ручки, в свой черед лобызаются между собою. После таких трудов хозяин приглашает гостей для подкрепления сил пофриштикать или, как чаще говорилось тогда, перекусить до обеда и глотнуть для возбуждения аппетита».
Стр. 14
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, накрываемый не в обеденной зале (столовой), а в гостиной. Иностранцам русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной казался странным и необычным. Описание закусочного стола нередко встречается в записках иностранных путешественников.
Побывавшая на обеде у генерала Кнорринга мисс Вильмот сообщает в письме: «Когда мы приехали, то нас ввели в переднюю, где 30 или 40 слуг в богатых ливреях кинулись снимать с нас шубы, теплые сапоги и проч. Затем мы увидели в конце блестящего ряда изукрашенных и ярко освещенных комнат самого генерала, со старомодною почтительностью ползущего к нам навстречу <...>. Когда он поцеловал наши руки, а мы его в лоб, то провел нас через разные великолепные покои <...> покуда мы дошли до закуски, т. е. стола, уставленного водками, икрою, хреном, сыром и маринованными сельдями».
Подробное описание закусочного стола находим и в записках Астольфа де Кюстина о поездке по России в 1839 году: «На Севере принято перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье — прямо в гостиной, за четверть часа до того как садиться за стол; это предварительное угощение — своего рода завтрак, переходящий в обед, — служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, какую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знающий местных обычаев и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет сидеть простым зрителем весь обед, который окажется для него совершенно излишним».
Во Франции было принято сервировать закуски не в отдельной комнате (гостиной), а на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Этот французский обычай прижился и в некоторых русских домах.
Приведем свидетельство английского доктора-туриста, побывавшего в начале 40-х годов в имении А.В. Браницкой, Белой Церкви: «Чрезвычайно изумленный уже этой обстановкой, я был удивлен еще больше, когда подан был обед.
Он начался с холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pate froid , потом салат, потом кусок парме-
Стр. 15
занского сыра. Очень любя холодные обеды, я рад был поесть по своему вкусу и делал честь подаваемым вещам. Я ел бы всего больше, если б слушался только своего аппетита; но я заметил, что соседи мои по столу едва дотрагивались до подаваемых блюд, и я не хотел отставать от них, как вдруг, к неописанному моему удивлению, лакей принес на стол вазу с супом. В ту же минуту вошла графиня и села на свое место.
Какой же я был неуч и как я ошибся! Ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной. Я был немного сконфужен своей ошибкой, тем более, что удовлетворил свой аппетит на мелочах, которые должны были только его пробудить».
Как пишет автор изданной в 1842 году «Энциклопедии русской опытной и сельской хозяйки» В.П. Бурнашев, завтраки (слово «завтрак» часто употреблялось в значении слова «закуска») «не имеют целию утоление голода, но более возбуждение аппетита, и потому они должны состоять из вещей соленых и холодных жарких: из горячих кушаньев допускаются только бифстекс, котлеты и яйца всмятку».
Интересно, что русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной вошел в моду во Франции в 1860-е годы.
Стр. 16

К СТОЛУ, КОГДА ОБЕД ПРЕДЛОЖЕН, МУЖЧИНА ДОЛЖЕН ДАМУ ВЕСТЬ

Особого внимания заслуживает форма приглашения к обеденному столу — реплика столового дворецкого.
«День рождения моего отца, 7-го числа февраля, как раз совпадал с временем самого разгара зимнего сезона, — вспоминает Ю. Арнольд. — Он праздновался преимущественно торжественным обедом. <...> Закуска сервировалась в большом зале. <...> Ровно в 5 часов <...> отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: «Кушанье подано».»
Как считает В.В. Похлебкин, формула «Кушанье подано!» вошла в русскую драматургию благодаря В.Г. Белинскому, который предложил ее в пьесе «Пятидесятилетний дядюшка, или Странная болезнь». Это не означает, что он сам придумал данную реплику: из существовавших форм приглашения к столу Белинский выбрал самую простую и лаконичную. Не будем спорить с крупным знатоком истории русского застолья и не станем умалять заслуг В.Г. Белинского, хотя вряд ли существовали в быту столь уж «разнообразные» формы приглашения к столу.
«Дворецкий с салфеткою под мышкой тотчас доложил, что обед подан», — пишет неизвестный автор другу в Германию.
Белоснежная салфетка — неизменная деталь костюма столового дворецкого.
«Ежедневно Никита Савич, обернув руку салфеткой, входил в гостиную в ту минуту, когда часы били два, и докладывал, что кушанье подано», — свидетельствует автор «Очерков прошлого» А. Чужбинский.
Следующим этапом обеденного ритуала было шествие гостей к столу.
«Когда собравшихся гостей в гостиной хозяин дома познакомит между собой, и доложено ему будет, что кушанье на столе, то встает он и, приглася посетивших в столовую, провожает их, идя сам впереди», — читаем в «Правилах светского обхождения о вежливости», изданных в 1829 г.
Стр. 17
Молодой человек, присутствовавший на обеде у своего родственника, сенатора К., рассказывает в письме к другу: «Его превосходительство сам указал порядок шествия из зала в столовую, назначив каждому даму, которую ему надлежало вести к столу».
«Ровно в 5 часов <...> отец и матушка приглашали гостей к закуске, а через полчаса голос Никодимыча провозглашал громко: «Кушанье подано». Тогда отец и матушка предлагали почетным кавалерам вести к столу таких-то дам, а наипочетнейшего гостя сама матушка, равно как почетнейшую гостью отец, просили «сделать им честь» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Старшая по положению мужа дама считалась «почетнейшей» гостьей. Если на обеде присутствовал император, то он в паре с хозяйкой шествовал к столу. «Ужин был приготовлен в манеже, — рассказывает Е.П. Янькова о бале, который был дан Степаном Степановичем Апраксиным в честь приезда в Москву императора. — Государь вел к ужину хозяйку дома, которая-то из императриц подала руку Степану Степановичу, а великие князья и принцы вели дочерей и невестку».
Под музыку шли гости «из гостиной длинным польским попарно, чинно в столовую». Польским или полонезом, «церемониальным маршем», открывался также бал. По словам Ф. Листа, полонез «вовсе не был банальной и бессмысленной прогулкой; он был дефилированием во время которого все общество, так сказать, приосанивалось, наслаждалось своим лицезрением, видя себя таким прекрасным, таким знатным, таким пышным, таким учтивым». Действительно, во время шествия под музыку гости показывали себя, свой наряд, изящество манер и светскость.
«Каждый мужчина подставляет свой локоть даме, и вся эта процессия из 30—40 пар торжественно выступает под звуки музыки и садится за трехчасовое обеденное пиршество», — сообщала в письме к родным мисс Вильмот.
Большое значение придавалось убранству столовой. «Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13—16 R», — писал знаменитый французский гастроном Брилья-Саварен в остроумной книге «Физиология вкуса», изданной в Париже в 1825 г.
П. Фурманн, автор «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста» дает подробное описание надлежащего интерьера столовой: «Столовая в богатом, великолепном доме должна иметь большую дверь, отворяющуюся на две половинки. Пол в столовой может быть паркетный; потолок с живописью, представляющей цветы, плоды и проч.
Стр. 18
По углам на пьедесталах вазы с цветами; по стенам бронзовые или чугунные канделябры, по крайней мере, на три свечи. Меблировка великолепной столовой должна состоять из большого раздвижного стола, одного или двух зеркал и массивных стульев, обставленных вдоль стен вокруг всей комнаты. В столовой не должно быть ни кресел, ни диванов».
Несмотря на то, что «Энциклопедия» была издана в 1842 года, можно с уверенностью сказать, что так выглядела столовая и в первые десятилетия XIX века.
Стр. 19

ИЗОБИЛИЕ ПЛОХО СЕРВИРОВАННЫХ БЛЮД НЕ БЫЛО СПОСОБНО ВОЗБУДИТЬ АППЕТИТ

В начале прошлого столетия был обычай устанавливать столы «покоем» (в форме буквы «покой» — «П»), так как за большим раздвижным столом трудно было разместить многочисленных гостей.
Необходимой принадлежностью стола были канделябры.
Где стол накрыт, чтоб все светлело.
В обеде свет — большое дело:
Хоть меньше блюд, да больше свеч, —
напишет в своей знаменитой поэме «Обед» B.C. Филимонов.
На столах стояли вазы с фруктами, тарелки для десерта, конфеты, «хрустальные вазы с крышками для вареньев». Иногда «сквозь стол росли деревья». Кадки с большими лимонными и померанцевыми деревьями «красовались» в окнах и вокруг стола.
«Стол накрыт покоем, и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками: маркизы с собачками, китайцы с зонтиками, пастушки с посошками, пастушки с овечками и барашками и т.д. Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т.п.» (из записок Н.В. Сушкова).
Искусно разбросанные по скатерти цветы или лепестки украшали обеденный стол даже зимой.
Граф Жозеф де Местр в одном из «петербургских писем» (1804 г.) сообщает следующее: «Уже несколько раз довелось мне ужинать у Императрицы — матери самого Императора: пятьсот кувертов не знаю уж на скольких круглых столах; всевозможные вина и фрукты; наконец, все столы уставлены живыми цветами, и это здесь, в январе».
Жена полномочного английского посла при русском дворе миссис Дисброо, побывав на придворном обеде в павловском дворце, отмечает в письме: «Обед был роскошный, и
Стр. 20
весь стол был убран васильками, что было очень оригинально и красиво».
«Обеденный стол, для пущей важности, был накрыт покоем <...>, а цветы и листочки роз были разбросаны по всей скатерти», — читаем в «Записках» Е.А. Сушковой.
Сервировка стола зависела от материального благополучия хозяев. Предпочтение в дворянских домах долгое время отдавалось посуде из серебра. Это объясняется тем, что в России фарфоровая посуда прижилась гораздо позже, чем в Европе. В 1774 году Екатерина II подарила своему фавориту Орлову столовый сервиз из серебра, весивший более двух тонн. Однако в домах среднего дворянства серебряные приборы считались предметами роскоши даже в 30-е годы XIX века. Подтверждение этому находим в воспоминаниях М. Каменской:
«На первый бал я попала к графу Григорию Кушелеву. <...> В этом доме я в первый раз увидела роскошь и богатство русских бар. Особенно кушелевская столовая поразила меня, потому что у себя дома за столом я, кроме серебряных столовых ложек, никогда никакого серебра не видывала; у нас даже серебряных ножей и вилок в заводе не было, а подавались с деревянными ручками, а тут, вообразите, белая мраморная столовая по голубым бархатным полкам, этажеркам, буфету и столам положительно была заставлена старинною русскою серебряной и золотой посудой и саксонскими и сервскими древними сервизами».
Ее Величество Мода диктовала, как украшать столовую, как сервировать стол. В одном из номеров журнала «Молва» за 1831 год, в разделе «Моды», находим следующее описание столовой: «В нарядных столовых комнатах располагаются по углам бронзовые вызолоченные треножники, поддерживающие огромные сосуды со льдом, в который ставят бутылки и проч. На завтраках господствует необыкновенная роскошь. Салфетки украшены по краям шитьем, а в средине оных начальные буквы имени хозяина дома. Во всех углах ставят разнообразные фарфоровые сосуды с букетами цветов. Ими же покрывают печи и камины в столовых и других парадных комнатах».
Любопытно, что к середине XIX века украшать стол померанцевыми деревьями, хрустальными вазами с вареньем, зеркальным плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном.
Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом».
Стр. 21
Большую часть кушаний приходилось есть простывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д.И. Фонвизин, — но <...> услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слепи чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, необремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою. Остальные вина следует подавать после каждого блюда».
Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились».
Бутылки дорогих французских вин украшали обеденный стол и в начале XIX века.
Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает: «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами». Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин». Нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино», — читаем в мемуарах де Серанга.
Стр. 22

И ЗА СТОЛОМ У НИХ ГОСТЯМ НОСИЛИ БЛЮДА ПО ЧИНАМ

Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе.
«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя.
Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце.
Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому, кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей не знал в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный», — читаем в письме неизвестного автора к другу в Германию.
А вот анекдот из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского:
«К одному из <...> хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: «Доволен ли ты?» — «Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно».
Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А.Е. Измайлова:
«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе
Стр. 23
сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: «Вели, брат, изжарить — есть хочется».
Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался' как устаревший.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
«У середины «покоя» помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у «подножья покоя», где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткой».
«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону», — читаем в воспоминаниях М.С. Никелевой.
На именинах Татьяны в ромне «Евгений Онегин» мужчины и дамы также сидят друг против друга:
Но кушать подали. Четой Идут за стол рука с рукой. Теснятся барышни к Татьяне; Мужчины против; и, крестясь, Толпа жужжит, за стол садясь.
Перед тем как сесть на пододвинутый слугой стул, полагалось креститься. Знак крестного знамения предшествовал началу трапезы. За каждым гостем стоял особый слуга с тарелкой в левой руке, чтобы при перемене блюд тотчас же поставить на место прежней чистую. Если у хозяина не хватало своей прислуги, за стульями гостей становились приехавшие с ними их же лакеи.
«При столе заправлял всем столовый дворецкий, причесанный, напудренный, в шелковых чулках, башмаках с пряжками и золотым широким галуном по камзолу; кушанье разносили официанты, тоже напудренные, в тонких бумажных чулках, башмаках и с узеньким по камзолу золотым галуном. Должно было удивляться порядку, тишине и точности, с которыми отправлялась служба за столом. Все это в уменьшительной степени соблюдалось и в домах дворянских среднего состояния», — вспоминает Я.И. де Санглен.
Одно из правил застольного этикета: «Прислуга не
Стр. 24
должна ни слова говорить за обедом, и у хорошего амфитриона не должно быть разговора с его прислугою в течение всего обеда; но и прислуга должна постоянно держать глаза на амфитрионе, дабы понять и исполнить малейшее его движение или указание даже глазами. Там, где амфитрион все время дает приказания, ясно, что прием гостей в редкость и что прислуга далеко еще не выучена служить как следует».
«Домашняя прислуга, — пишет Н.В. Сушков, — бегает из буфета в кухню, из кухни в буфет, да обносит кругом стола кушанье и вино всех возможных и невозможных названий».
«Буфет — комната большая, светлая; она должна быть так расположена, чтоб имела непременно отдельное сообщение с кухнею и прочими службами. В буфете должны находиться два или три больших шкафа, содержимых в чистоте и заключающих золото, серебро, фарфор и столовое белье», — читаем в «Энциклопедии русского городского и сельского хозяина-архитектора, садовода, землемера, мебельщика и машиниста».
Интересное свидетельство содержится в письме В.Л. Пушкина к П.А. Вяземскому: «Вчера новый наш сотоварищ давал обед, на который и я был приглашен. <...> Женщин была одна хозяйка — дура пошлая; она ни минуты не сидела за столом — сама закрывала ставни у окон, чтоб освободить нас от солнца, сама ходила с бутылкою теплого шампанского вина и нам наливала его в рюмки. Давно я на таком празднике не был и теперь еще от него не отдохну!»
Подобное поведение хозяйки за столом противоречило правилам светского этикета. Между тем, хозяину «нимало не воспрещается подливать вино своим соседям <...>. Отказаться от вина, предлагаемого хозяином, невежливо; можно его налить в рюмку только ложечку, но следует принять предлагаемое».
Стр. 25

ЭТО БЫЛ НАСТОЯЩИЙ РУССКИЙ ПРАЗДНИК: РУССКИЕ БЛЮДА, ЗАЗДРАВНЫЕ ТОСТЫ, ПРОИЗНОСИМЫЕ СТОЯ, И МУЗЫКА ВО ВРЕМЯ ОБЕДА

Первый тост всегда произносил «наипочетнейший» гость.
«Обед обыкновенно состоял из 7—8 «антре»,.— рассказывает Ю. Арнольд. — После 3 перемены встает наипочетнейший гость и возглашает тост за здоровие Государя Императора и всего Августейшего Царского Дома. Затем другой почетный гость желает здоровья и счастья хозяину, третий пьет за здравие хозяйки. С каждой переменой меняются и вина, а общество все более воодушевляется; тосты растут; отец провозглашает тост в честь любезных гостей, потом следуют другие тосты; а когда доходит до 5-й, 6-й перемены, то уже общий смешаный гул идет по залу».
3 марта 1806 года членами московского Английского клуба был дан обед в честь князя Багратиона. С.П. Жихарев, описывая в дневнике это событие, отмечает: «С третьего блюда начались тосты, и когда дежурный старшина, бригадир граф Толстой, встав, провозгласил: «Здоровье государя императора!» — все, начиная с градоначальника, встали с мест своих, и собрание разразилось таким громогласным «ура», что, кажется, встрепенулся бы и мертвый, если б в толпе этих людей, одушевленных такою живою любовью к государю и отечеству, мог находиться мертвец. За сим последовал тост в честь князя Багратиона, и такое громкое «ура» трижды опять огласило залу».
Приведем еще одно описание обеда в Английском клубе. На этот раз — в честь московского генерала-губернатора Дмитрия Владимировича Голицына.
А.Я. Булгаков писал 13 апреля 1833 года своему брату: «Было 300 с лишком человек <...>.
После первого блюда начались тосты с куплетами, кои на хорах пели Лавров, Петрова и другие театральные певцы.
1-й куплет — Государю,
2-й — Императрице и наследнику,
3-й — благоденствию России,
4-й — князю Дм. Вл.,
Стр. 26
5-й — Москве,
6-й — Английскому клобу;
всякий тост был сопровождаем продолжительными рукоплесканиями и шумом чем ни попалось».
Таким образом, первый тост всегда произносили «за здровье Государя Императора».
И еще одна многозначительная деталь: первый тост поднимали после перемены блюд (чаще всего после третьей), тогда как современные застолья грешат тем, что начинаются сразу с произнесения тоста.
Если на обеде или ужине присутствовал Император, он произносил тост за здравие хозяйки дома.
Приведем рассказ графини Шуазель-Гуффье о пребывании императора Александра I в Литве, в доме графа Морикони: «Подали ужин. Император предложил руку хозяйке дома, чтобы перейти в столовую, которая так же, как и стол, была украшена цветами. Он отказался занять приготовленное ему почетное место и, с очаровательной живостью переставляя приборы, сказал. «Я Вас прошу, позвольте мне быть простым смертным, — я тогда так счастлив». <> Подняв стакан венгерского вина, он выпил за здоровье хозяйки».
Звучавшая во время обеда музыка в течение нескольких часов должна была «ласкать слух» сидящих за столом гостей.
О том, какое впечатление порой производила эта музыка на присутствующих, читаем в письме Марты Вильмот: «Вчера в 2 часа ездили к графу Остерману поздравить его родственницу с именинами <...>. Мы собрались в зале, который, как мне кажется, я вам уже описывала, с галереей, заполненной мужчинами, женщинами, детьми, карликами, юродивыми и неистовыми музыкантами, которые пели и играли так громко, как будто хотели, чтобы оглохли те, кого пощадили небеса. Совершенно не чувствительный к музыке, мой сосед справа князь *** кокетничал со мной при каждой перемене блюд, и мы оживленно беседовали, насколько это было возможно в ужасном грохоте».
Работавший в имении князя Куракина архитектор В.А. Бакарев отмечал в своих записках следующее: «За столом всегда играла духовая музыка, в дни именин его или супруги его — инструментальная, которая помещалась в зимнем саду, бывшем рядом со столовой».
Известная французская портретистка Элизабет Виже-Лебрен, прожившая в России несколько лет, спустя многие годы с восторгом вспоминала о «прекрасной духовой музыке», которую ей довелось слушать во время обедов как в цар-
Стр. 27
ских дворцах, так и в домах русских аристократов: «Во время всего обеда слышалась прекрасная духовая музыка; музыканты сидели в конце залы на широких хорах. Признаюсь, я люблю слушать музыку во время еды. Это единственная вещь, которая иногда рождает во мне желание быть высокопоставленной или очень богатой особой. Потому что хотя аббат Делиль и повторял часто, что «куски, проглоченные в болтовне, лучше перевариваются», но музыку я предпочитаю любой застольной беседе».
Стр. 28

ВЕСЬМА ПРИЯТНО, КОГДА РАЗГОВОР ЗА СТОЛОМ БЫВАЕТ ОБЩИМ

Немецкий путешественник Г. Райнбек, побывавший впервые в Москве в 1805 году, в «Заметках о поездке в Германию из Санкт-Петербурга через Москву» подробно описывает обед в доме московского барина.
Оживленный застольный разговор явно обратил на себя внимание путешественника: «Обед длился примерно до пяти, и так как очень громко болтают, то рты в непрерывном движении. Здесь много острят, еще более смеются, но пьют немного <...>. Обычно за столом бывает какой-нибудь бедный малый, служащий для острот и принужденный терпеть унижения, но притом очень остроумный и шутками возбуждающий смех».
Однако не в каждом доме гости могли позволить себе вести за обедом такой оживленный разговор. Рассказывая об обедах в доме сенатора Бакунина, Э.И. Стогов отмечает: «За столом была большая чинность, говорили только хозяева и близкие гости».
А вот еще одно свидетельство современника: «Разговор, который вел только хозяин дома, обращаясь исключительно к двум или трем лицам, тогда как прочие молчали, касался по большей части недостатков современного воспитания, испорченности народных нравов, вызванной обуявшей всех манией к путешествию и прискорбным пристрастием русских к французам, все познания коих ограничиваются, по его словам, умением расшаркаться и говорить каламбуры».
Другая атмосфера царила за столом, где собирались друзья или объединенные общими интересами люди.
Ни одно собрание друзей не обходилось без застолья.
Ужин                         60 р.
Вино                          55 р.
3 ф. миндаля              3 р. 75 к.
Стр. 29
3 ф. изюму                 3 р.
4 десятка бергамот    3р. 20 к.
Этот счет составлен другом Пушкина, лицейским старостой, М. Яковлевым. Деньги были истрачены на дружескую пирушку, состоявшуюся 19 октября 1834 года в его доме. Каждый год, 19 октября, в день открытия Царскосельского Лицея, собирались друзья «за дружеской трапезой и жженкой» то у одного, то у другого лицеиста, чтобы вспомнить годы, пережитые в стенах Лицея.
В начале XIX века, когда литературные интересы поглощали дворянское общество, за обедами и ужинами происходили литературные состязания и поединки.
Об одном из таких литературных состязаний читаем в записках С. П. Жихарева:
«Ужин был человек на сто, очень хороший, но без преступного бородинского излишества. За одним из маленьких столиков, неподалеку от меня, сидели две дамы и трое мужчин, в числе которых был Павел Иванович Кутузов, и довольно горячо рассуждали о литературе, цитируя поочередно любимые стихи свои.
Анна Дорофеевна Урбановская, очень умная и бойкая девица, хотя уже и не первой молодости, прочитала стихотворение Колычева «Мотылек» и сказала, что оно ей нравится по своей наивности и что Павел Иванович такого не напишет.
Поэт вспыхнул.
«Да знаете ли, сударыня, что я на всякие заданные рифмы лучше этих стихов напишу?»
«Нет, не напишете».
«Напишу».
«Не напишете».
«Не угодно ли попробовать?»
Урбановская осмотрелась кругом, подумала и, услышав, что кто-то из гостей с жаром толковал о персидской войне и наших пленных, сказала: «Извольте; вот вам четыре рифмы: плен, оковы, безмен, подковы; даю вам сроку до конца ужина».
Павел Иванович с раскрасневшимся лицом и с горящими глазами вытащил бумажник, вынул карандаш и погрузился в думу.
Прочие продолжали разговаривать. Чрез несколько минут поэт с торжеством выскочил из-за стола.
«Слушайте, сударыня, а вы, господа, будьте нашими судьями», — и он громко начал читать свои bouts-rimes :
Стр. 30
Не бывши на войне, я знаю, что есть плен,
Не быв в полиции, известны мне оковы,
Чтоб свесить прелести, не нужен мне безмен,
Падешь к твоим стопам, хоть были и подковы.
«Браво, браво!» — вскричали судьи и приговорили Урбановскую просить извинения у Павла Ивановича, который так великодушно отмстил своей противнице».
Хозяева заботились, чтобы гости за столом не скучали.
«Князь И.М. Долгорукий, — читаем в воспоминаниях С.Т. Аксакова, — считался в Москве одним из остроумнейших людей своего времени и первым мастером говорить в обществе, особенно на французском языке. Я помню, что на больших обедах или ужинах обыкновенно сажали подле него с обеих сторон по самой бойкой говорунье, известной по уму и дару слова, потому что у одной недостало бы сил на поддержание одушевленного с ним разговора. Я сам слыхал, как эти дамы и девицы жаловались после на усталость головы и языка, как все общество искренне им сочувствовало, признавая, что «проговорить с князем Иваном Михайловичем два часа и не ослабить живости разговора — большой подвиг».
И у себя дома князь И.М. Долгорукий любил занимать гостей домашними спектаклями и веселыми рассказами: «<...>все его любили; никто не говорил, что он кормит дурно», — вспоминал М. Дмитриев. Оживленный разговор мог вполне компенсировать неудачный ужин. «За веселостию разговора, за тою непринужденностию, которая была тоном его дома, наконец за приятным воспоминанием о спектакле некогда было подумать о посредственном ужине. Шум и хохот оканчивали вечер; когда тут быть недовольным».
Неутомимым рассказчиком во время застолья был и драматург князь А.А. Шаховской. П.А. Смирнов вспоминал: «Как он садился за стол очень поздно, то часто обедал при гостях, завешиваясь салфеткою до самого горла, потому что в пылу своих рассказов он нередко портил платье, обливая себя соусом и супом».
Пышным застольем сопровождались собрания друзей-литераторов. «Вчера был очень приятный обед у Пушкина. <...> После обеда долго болтали, балагурили», — писал А. Я. Булгаков брату (1826 г.). Речь идет о В.Л. Пушкине, дяде великого поэта. Василий Львович был известным хлебосолом и славился своим крепостным поваром Власием. Приглашая друзей на обед или ужин, он рассылал им записочки в стихах:
В среду кума ожидаю
И любезнейших гостей;
К сердцу вас прижать желаю
Стр. 31
В скромной хижине моей. Позабуду все страданья, И подагру, и беды. Руку, милый! до свиданья — До веселой середы!
Интересны письма поэта И.И. Дмитриева, в которых он приглашает к себе на обед друзей-литераторов. «В пятницу располагаю обедать дома. Очень рад буду разделить с вами мою трапезу и насладиться беседою умного и добросердечного поэта» (из письма к В. А. Жуковскому).
«Между тем прошу вас пожаловать ко мне откушать четвертого числа. Не забуду пригласить и Платона Петровича, Тургенева и Жихарева. Этот обед будет не из хвастовства, а для переговоров по части словесности», — писал И.И. Дмитриев П.А. Вяземскому.
Письмо Г.Р. Державина к Н.И. Гнедичу — еще одно убедительное доказательство того, что литературные интересы и потребности желудка вполне уживались в дворянском обществе начала XIX века.
«Не возьмете ли вы, Николай Иванович, в воскресенье труда на себя пожаловать ко мне откушать и прочесть охотникам «Федру» мою. Ежели вам это будет угодно, то, чтоб спознакомиться вам хорошенько с рукою писца, не прикажете ли, чтоб я завтра к вам вечеру ее прислал, дабы вы заблаговременно пробежали сию трагедию».
Стр. 32

ПЕРЕД ДЕСЕРТНЫМ ПОЯВЛЕНЬЕМ, ЧТОБ СКАТЕРТЬ ЧИСТАЯ БЫЛА

Любопытно, что во второй половине XVIII веке «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей».
В начале следующего столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы. «Десерт: так называется четвертая перемена стола, состоящая из всего того, что называется плодом, хотя в естественном виде или в вареньях в сахаре, мороженых и пр.», — читаем в «Новом совершенном российском поваре и кондитере или Подробном поваренном словаре».
Известно, что у древних римлян перед десертом столы очищались и «обметались» так, чтобы ни одна крошка не напоминала гостям об обеде. В дворянском быту начала XIX века «для сметания перед десертом хлебных крошек со скатерти» использовались кривые щетки, «наподобие серпа».
Любопытное свидетельство содержится в записках английского путешественника о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <...> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».
К сожалению, ни в одном из приводимых здесь мемуарных источников нет упоминания о том, как готовили стол к подаче десерта. Мы только можем предположить, что в одних случаях пользовались специальной щеткой для сметания хлебных крошек, в других случаях снимали со стола уже потерявшую свежесть скатерть.
Помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, неизменной принадлежностью десертного стола было мороженое.
Миссис Дисброо, жена английского посла при русском дворе, в одном из писем на родину делится впечатлениями об обеде в доме Зинаиды Ивановны Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль: «Мы обедали у нее на днях; угощение
Стр. 33
было роскошное, мороженое подавалось в вазах изо льда; они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы. Говорят, будто их нетрудно делать».
М.С. Николева, вспоминая жизнь смоленских дворян начала XIX века, рассказывает об удивительных угощениях в доме А Ф. Гернгросса: «Так, на большом серебряном подносе устроен был из золоченой бумаги храм на восьми золоченых колоннах с золотым куполом, кругом которого в золотых кольцах висели чайные и де'сертные ложки. Внутри этого храма наложен разноцветный плитняк из фисташкового, лимонного и других сортов мороженого. Разбросанные на подносе плитки эти изображали разрушение здания».
«Везувий на Монблане» — так называлось знаменитое в 10-е годы пирожное, без которого не обходилось ни одно пиршество: «содержа в себе ванильное мороженое белого цвета», сверху оно пылало синим пламенем.
В конце десерта подавались полоскательные чашки. «Стаканчики для полоскания рта после обеда из синего или другого цветного стекла вошли почти во всеобщее употребление, и потому сделались необходимостью», — сказано в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки».
Обычай полоскать рот после обеда вошел в моду еще в конце XVIII века.
Тем не менее ходило немало анекдотов о гостях, которые принимали содержимое стакана за питье.
«Граф Вьельгорский спрашивал провинциала, приехавшего в первый раз в Петербург и обедавшего у одного сановника, как показался ему обед.
«Великолепен,— отвечал он, — только в конце обеда поданный пунш был ужасно слаб».
Дело в том, что провинциал выпил залпом теплую воду с ломтиком лимона, которую поднесли для полоскания рта» (из «Старой записной книжки» П.А. Вяземского).
Подобную историю рассказывает в своих воспоминаниях Ф.А. Оом: «Отличался также прожорливостью своею профессор Н.Ф. Рождественский. Когда в первый раз подали в конце обеда полоскательные чашки, в которых была, как обыкновенно, теплая вода, подправленная лимонною коркою, он вообразил, что это питье и, выпив весь стакан, заметил, что «пуншик хорош, но слабоват».
Некоторые ревнитили хорошего тона выступали против этого обычая. Знаменитый Брилья-Саварен писал: «В домах, где думаешь встретить самое деликатное обращение, в конце десерта, слуги подают гостям чаши с холодной водой, в которых стоят бокалы с теплой. В присутствии всех окунают пальцы в холодную воду, как бы желая вымыть их, берут несколько глотков теплой воды, полоскают рот и выплевывают
Стр. 34
воду в чаши. Не я один высказывался против этого нововведения, которое настолько же бесполезно, насколько неприлично и неприятно для глаз».
Солидарен с Брилья-Савареном и автор изданной в 1855 году книги «Светский человек» Д.И. Соколов: «По окончании обеда имеющие привычку мыть руки, обмакивая пальцы в стакан с водою и потом вытирать их салфеткой, могут делать это. В некоторых домах существует обыкновение полоскать рот; мы умолчим об этом случае, потому собственно, что он нам не нравится».
Вставая из-за стола, гости крестились.
«Когда встали из-за стола, каждый, перекрестившись перед образом, пошел благодарить хозяйку дома», — читаем в записках доктора де ля Флиза.
Светский этикет предписывал гостям вставать из-за стола лишь после того, как это сделает наипочетнейший гость. «Затем наипочетнейший гость встает, а за ним и другие, и все отправляются в гостиную и залу пить кофе, а курящие (каких в то время немного еще было) идут в бильярдную <...>. Час спустя (часу в 9) все гости, чинно раскланявшись, разъезжаются» (из «Воспоминаний» Ю. Арнольда).
Чаще всего мужчины направлялись не в бильярдную, а к карточным столам.
«Мужчины повели своих дам в гостиную, куда подали кофе и варенья на нескольких тарелочках, — пишет доктор де ля Флиз, — на каждой тарелочке было по одной ложке. Открыли зеленые столы в соседней комнате, и мужчины отправились туда, оставив дам».
В помещечьем быту серебряные ложки были большой редкостью. У Лариных в «Евгении Онегине» «несут на блюдечках варенья с одною ложкою на всех».
Эту ложечку воспел и B.C. Филимонов в поэме «Обед»:
Однажды был такой обед, Где с хреном кушали паштет, Где пирамида из котлет Была усыпана корицей, Где поросенок с чечевицей Стоял, обвитый в колбасах, А гусь копченый — весь в цветах, Где, блюд чудесных в заключенье, В укору вкуса, как на смех, С одною ложкою для всех Носили в баночке варенье.
В доме у А.Л. Нарышкина после обеда «каждому гостю дарили полный прибор со стола; серебряный нож с вилкой, ложку, ложечку, фарфоровые тарелки и остатки фруктов и
Стр. 35
конфект». Делать такие роскошные подарки могли позволить себе далеко не многие хозяева.
«Вежливость требует пробыть по крайней мере час после сытного обеда», — гласит одно из «правил светского обхождения о вежливости».
Гость уходит незаметно, не ставя в известность хозяев об уходе, а признательность свою за хороший обед выражает визитом, который должен быть сделан не ранее 3-х и не позже 7 дней после обеда.
«Визит сей имеет две цели: изъявление признательности за сделанную вам честь приглашением вас к обеду, и повод тому, кого вы благодарите, возобновить оное».
Стр. 36

КАК В ПЕТЕРБУРГЕ, ТАК И В МОСКВЕ КУХНЯ И БУФЕТ СОСТАВЛЯЛИ ВАЖНЕЙШИЙ ПРЕДМЕТ РОСКОШИ

Нередко гости, побывав на званом обеде в одном доме, спешили попасть на бал в другой дом. Балы в ту пору не обходились без ужина. Г.И. Мешков, описывая балы пензенских дворян в 20-е годы прошлого столетия, отмечает: «Все оканчивалось веселым котильоном и потом переходили к ужину. За ужином подавалось тогда и горячее, как за обедом: суп и проч. Ужинали за одним столом; обыкновения ужинать за отдельными столиками еще не было».
«Ну, скряга же ваш Куракин! — пишет А.Я. Булгаков своему брату. — В Москве это вещь невиданная, чтобы давать бал без ужина».
После продолжительного, обильного ужина танцы возобновлялись, но бал уже терял свой первоначальный блеск. Поэтому многие хозяева придумывали новые формы угощения на балу.
«Брат очень расхваливал бал, данный Потемкиным в именины жены. Новое явление: ужину нет. Всякий ужинает, когда ему угодно, начиная с 12 часов до шести утра, дают тебе печатную щегольски карту, и ты по ней требуешь любое кушанье и любое вино, ешь скоро, тихо и с кем хочешь. Бал не прерывается и не убивается ужином, обыкновенно часа два продолжающимся» (из письма А.Я. Булгакова П.А. Вяземскому).
«Танцы не прерывались, ибо ужин был накрыт в других двух залах и двух комнатах», — сообщает в 1825 году А.Я. Булгаков своему брату о бале, устроенном Д.В. Голицыным по случаю приезда в Москву принца Оранского.
Такие обеды и ужины стоили огромных денег. Недаром отец Онегина, который «давал три бала ежегодно», в конце концов промотался. Случаи, когда проедались целые состояния, были далеко не единичны. Московская хлебосолка В.П. Оленина большую часть своего имения, около тысячи душ, промотала на обеды и ужины. «Вся Москва, званая и незваная, ездила к ней покушать».
Другой московский хлебосол граф Ф.А. Толстой также
Стр. 37
«не жалел ничего на обеды и балы, которые действительно были лучшими в Москве, чему не препятствовала и жена, зато за вседневным ее обедом совершенно нечего было есть. У ней я в первый раз увидел, как за обедом, вместо жаркого, подавали жареные в масле соленые огурцы».
Легендарный М.И. Кутузов «во всю свою жизнь <...> не кушал один: чем больше бывало за столом его людей, тем более было это для него приятно и он был веселее. Таковое гостеприимство было единственною причиною, что он никогда не имел у себя большого богатства, да он и не заботился об этом».
Кухня московского обер-полицмейстера А.С. Шульгина «славилась беспримерной чистотой, а стол изысканными блюдами, за приготовлением которых он сам любил наблюдать.
Под конец жизни Шульгин запутался в долгах и разорился <...>. Последние годы он жил близ Арбата, в небольшом домике в три окна.
Шульгин в это время сильно опустился, стал пить, и нередко можно было видеть, как бывший обер-полицмейстер, несмотря на чин генерал-майора в засаленном халате колол на дворе дрова или рубил капусту».
Тайный советник П.И. Юшков, получив в наследство 10 000 душ крестьян, два дома в Москве, подмосковную дачу, 40 пудов серебра и брильянтов на 200 000, «прожил все свое состояние на угощение и затеи».
Князь Д.Е. Цицианов, известный «своим хлебосольством и расточительностью, да еще привычкой лгать вроде Мюнхгаузена», «проев» огромное состояние, скончался в бедности.
«Будучи очень щедрым и гостеприимным человеком, — запишет П.И. Бартенев со слов А.О. Смирновой-Россет, — он весь прожился, и его на старости лет содержала его прислуга. Он преспокойно уверял своих собеседников, что в Грузии очень выгодно иметь суконную фабрику, так как нет надобности красить пряжу: овцы родятся разноцветными, и при захождении солнца стада этих цветных овец представляют собой прелестную картину».
Подобных примеров можно привести множество.
Иностранцев поражала расточительность русских бар.
«Один стол буквально пожирает деньги, — пишет в 1803 году из Петербурга граф Жозеф де Местр. — Во всех домах только привозные вина и привозные фрукты. Я ел дыню в шесть рублей, французский паштет за тридцать и английские устрицы по двенадцати рублей сотня. На сих днях, обедая в небольшом обществе, распили бутылку шампанского.
«Во сколько оно обошлось вам, княгиня?» — спросил кто-то.
«Почти десять франков».
Стр. 38
Я открыл рот, чтобы сказать: «Дороговатое, однако, питье», — как вдруг моя соседка воскликнула: «Но это же совсем даром!»
Я понял, что чуть было не изобразил из себя савояра, и умолк. А вот и следствие всего этого: среди колоссальных состояний прочие разоряются; никто не платит долги, благо правосудия нет и в помине».
«Несколько месяцев назад в Петербурге некто М. давал парадный обед, — сообщает в письме М. Вильмот. — Этот обед был настолько роскошен, что *** сказал ему: «Обед, должно быть, влетел вам в копеечку?»
«Вовсе нет, — ответил М., — он мне обошелся всего в 10 гиней (100 рублей)».
«Как так?»
«Да, — сказал, улыбаясь, М., — это стоимость гербовой бумаги, на которой я написал векселя».
Жить роскошно, в первую очередь, означало иметь у себя дома изысканный стол. И.М. Муравьев-Апостол, по словам С.В. Скалой, «жил и роскошно, и вместе с тем просто; роскошь его состояла в изящном столе. Он, как отличный гастроном, ничего не жалел для стола своего, за которым чисто и франтовски одетый, дородный испанец maitre d'hotel ловко подносил блюда, предлагая лучшие куски и объяснял, из чего они состояли».
Изысканные, роскошные обеды назывались в ту пору гастрономическими. Это определение часто встречается в мемуарах прошлого века.
«Дядя С.Н. Бегичев при богатстве своей жены (урожденной Барышниковой) мог бы жить роскошно в Москве, но, так как он, подобно другу своему Грибоедову, не любил светских удовольствий, то всю роскошь в его домашнем обиходе составляли гастрономические обеды и дорогие вина, которые так славились, что привлекали в дом его многих приятных собеседников» (из воспоминаний Е.П. Соковниной).
Гастрономические блюда не всегда отличались сложностью приготовления. В поваренных книгах и кулинарных пособиях того времени нередко можно встретить такую характеристику: «Блюдо это простое, но вполне гастрономическое».
Стр. 39

У РУССКИХ СЧИТАЕТСЯ РОСКОШЬЮ ИМЕТЬ ЗА СТОЛОМ ВО ВСЯКОЕ ВРЕМЯ ИЗОБИЛИЕ В РЕДЧАЙШИХ ФРУКТАХ

Подаваемые за обедом зимой фрукты и овощи поражали иностранных путешественников не только своим изобилием, но и вкусом.
«Обед продолжался почти четыре часа, — пишет М. Вильмот. — Были спаржа, виноград и все, что можно вообразить, и это зимой, в 26-градусный мороз. Представьте себе, как совершенно должно быть искусство садовника, сумевшего добиться, чтобы природа забыла о временах года и приносила плоды этим любителям роскоши. Виноград буквально с голубиное яйцо». В другом письме она сообщает: «Мы ведем рассеянный образ жизни. Бесконечные балы, длящиеся по четыре часа кряду, обеды, на которых подаются всевозможные деликатесы, плоды совместного труда природы и человека: свежий виноград, ананасы, спаржа, персики, сливы etc. <...> Забыла упомянуть, что сейчас в Москве на тысячах апельсиновых деревьев висят плоды».
Многие городские усадьбы московской знати славились теплицами и оранжереями. По словам Кэтрин Вильмот, «теплицы здесь — насущная необходимость. Их в Москве великое множество, и они достигают очень больших размеров: мне приходилось прогуливаться меж рядов ананасных деревьев — в каждом ряду было по сто пальм в кадках, а на грядках оранжереи росли другие деревья».
Сохранилось описание оранжереи Алексея Кирилловича Разумовского в Горенках близ Москвы, сделанное в начале XIX века: «<...> Мы вступили в оранжерею, под комнатами первого этажа находящуюся и в длину более 200 шагов простирающуюся. Мы очутились посреди искусственного сада из померанцевых и лимонных деревьев, состоящих в трех густых рядах и составляющих длинные аллеи <...>. Все дерева украшались плодами, хотя в нынешнем году снято оных более трех тысяч».
Вошла в историю и оранжерея Льва Кирилловича Разумовского в имении Петровском-Разумовском. Как пишет
Стр. 40
М.Г. Назимова, «в Петровском граф потерял даже то, что никакими деньгами восстановить нельзя было, а именно чудную оранжерею. В ней было до 50 редких экземпляров лимонных и апельсинных деревьев. Оранжерею подожгли крестьяне с двух концов, уже после ухода француза, озлившись на садовника, который выговаривал им за их равнодушие и отсутствие желания поспешить на помощь, чтобы удалить следы беспорядков, совершенных французами».
Если в Москве цитрусовые — апельсины и лимоны — можно было увидеть в оранжереях, то в Петербурге они были исключительно привозные, поэтому и стоили там недешево.
П. Свиньин сокрушался: «<...> нынче нельзя никому благопристойно позвать на обед без устриц, фазанов, апельсинов, шампанского и бургонского: А все это чужеземное и стоит звонкой монеты!»
О «заморских апельсинах», доставляемых в Петербург, рассказывает в своих воспоминаниях И.А. Раевский: «Петербург был нам гораздо более сроден, хотя и его мы не любили. Но все же там было менее скучных визитов и почти не было старых родственников, зато были веселые прогулки на Биржу, где мы смотрели на привозимых из-за границы попугаев, канареек и обезьян и где мы лакомились заморскими апельсинами, пряниками и пили инбирный квас».
В Петербург, однако, доставлялись не только «заморские» плоды, но и московские.
Изобилием всевозможных плодов славились московские императорские оранжереи.
В одном из «петербургских писем» (от 3 февраля 1809 г.) Жозеф де Местр сообщает: «На дворцовый стол подали семь чудных груш, доставленных из Москвы и стоивших 700 рублей. О них много говорили, история их и вправду занимательна.
В императорских московских теплицах вырастили только десять груш. Обер-гофмейстер, всегда угождающий французскому послу, предложил их для его празднества. В Москве тем временем какой-то мошенник украл все груши; его поймали и отдали в солдаты, но пока суд да дело, груши были проданы и увезены в Санкт-Петербург, а три и вовсе сгнили. Оставшиеся пришлось выкупать по сто рублей за каждую».
Не уступали московским и «обширные» царскосельские оранжереи. По распоряжению Александра I каждое утро садовник Лямин рассылал выращенные в оранжереях фрукты «разным придворным особам и семействам ген-адъютантов, кои занимали домики китайской деревни».
Мода на оранжереи, возникшая во Франции при Людовике XVI, распространилась и в России. Было принято не только подавать к столу фрукты из собственного сада, но и предлагать гостям прогуляться по саду или оранжерее после обеда.
Стр. 41
Сады А.В.Браницкой в Белой Церкви вызвали восторг у английского путешественника, к воспоминаниям которого мы неоднократно обращались: «Она принадлежала к людям, полагающим, что каждая страна может и должна себя довольствовать. <...>
Я насчитал пятнадцать сортов фруктов. Все они были из садов нашей хозяйки. Персики, дыни и яблоки превосходного вкуса. Маленькая сахарница, полная мелким сахаром, была предложена графине, которая взяла щепотку и посыпала кусок дыни, бывшей у нее в руках, но сейчас же отправила сахарницу, заметив, что дыня сама по себе сладка.
После этого хозяйка дома, бросив вокруг себя взгляд, сопровождаемый любезной улыбкой, встала из-за стола: все встали по ее примеру, и многие из обедавших подошли поцеловать ей руку. Мы перешли в залу, где приготовлено было кофе.
Несколько минут спустя, графиня предложила мне прогулку по садам. Эти сады оказались достойными своей славы».
У графа Чернышева, пишет Н.Ф. Дубровин, «гости угощались с утра и до вечера; ели фрукты до обеда и после него; каждый, кто хотел, шел в оранжерею или фруктовый сарай и срывал сам с дерев плоды».
Садоводство было любимым развлечением многих дворян. Известный библиофил, директор Публичной библиотеки, сенатор Д.П. Бутурлин был, по воспоминаниям его сына, страстным садоводом:
«В Белкине отец наш предавался вполне любимым своим занятиям по садоводству, в чем он был таким же сведущим охотником, как по библиофильству. На большую площадку, называемую выставкою, выносились на лето из двух больших оранжерей померанцевые и лимонные деревья громадного роста в соответствующих им кадках. От установленной этими деревьями площадки шла такая же в двух рядах аллея. Всех было более 200 <...>. На этой площадке собиралось каждый день в 8-м часу вечера все общество для чаепития. Подобную коллекцию померанцевых деревьев я видал только в Останкине и Кускове».
Нередко в переписке начала XIX века встречаются просьбы выслать или привезти те или иные семена, деревья. А.А. Бороздина пишет сыну из Петербурга в Неаполь в 1801 году: «Писала я к тебе, голубчик, чтоб ты купил эстампов, вазов и транспарантов: если можно, купи и пришли на корабле тоже, как там ничего не значут, — деревья лимонныя, апельсинныя, померанцовыя, персиковыя и лавровыя <...> Тоже, батюшка, луковиц и разных семен и других каких редких плант и арбрисю: ты знаешь, мой друг, што ето мое удовольствие; у меня к дому пристроена маленькая ранжерейка, — то
Стр. 42
надобно ее наполнить, а здесь всю ето дорого; пожалуста, батюшка утешь меня этим, а больше всего тебя прошу — пришли ко мне портрет свой в табакерку».
Высланный осенью 1822 года за шиканье артистке Семеновой П.А. Катенин поселяется в своем имении Шаево Костромской губернии, откуда пишет Н.И. Бахтину 7 сентября 1828 года: «Не забудьте, милый, хоть из Одессы, привезти с собою семян хороших, огородных, то есть капусты разной, тыкв и душистых трав; хочется на нашем севере, где ровно ничего не знали и где я уже кое-что развел, развесть еще получше.
Не думайте, однако, чтобы я в деревне сделался Диоклетианом или Кандидом садовником: нет, я не имею ни особой склонности к мелким сельским работам, ни достаточного досуга, чтобы подробно в них вникнуть; я уверен, что нет жизни, более исполненной трудов, как жизнь русского деревенского помещика среднего состояния».
Небывалых размеров ананасы, дыни, персики, арбузы, выращенные в собственных оранжереях и теплицах, хозяева посылали в подарок своим родным и знакомым.
«Жихарев мне прислал преогромный ананас своего воспитания (с лишком три фунта)», — пишет брату К.Я. Булгаков.
Стр. 43

СПАСИБО ЗА ГРИБЫ, ЧЕЛОМ ЗА АНАНАС

«Съестные» подарки были широко распространены в начале XIX века.
«В субботу я тебе послал рыбу, свежего лабардану, привезенного мне из Колы (граф Воронцов — ужасный до нее охотник). Не знаю, тебе понравится ли, ежели сказать тебе, что это то же, что и треска. Впрочем, можешь попотчивать тестя и приятелей.
Если спаржу мне прислал Обрезков, то и ему пришлю этой рыбы; а если нет, то нет, дабы не показалось ему, что я вызываюсь на съестной подарок от него» (из письма К.Я. Булгакова).
Известный московский оригинал князь Александр Порюс-Визапурский («черномазый Визапур») щедро угощал высокопоставленных москвичей редкими в те годы хорошими устрицами. Визапур рассылал устрицы даже незнакомым лицам.
«Однажды, проезжая из любопытства через Володимир в Казань, он не застал меня в городе, — рассказывает в «Капище моего сердца» князь И.М. Долгоруков. — <...> Вдруг получил от него с эстафетой большой пакет и кулечек. Я не знал, что подумать о такой странности. В пакете нашел коротенькое письмо на свое имя, в 4-х французских стихах, коими просит меня принять от него 12 самых лучших устерс, изъявляя между прочим сожаление, что не застал меня в губернском городе и не мог со мною ознакомиться. Устерсы были очень хороши; я их съел за завтраком с большим вкусом и поблагодарил учтивым письмом его сиятельство (ибо он назывался графом) за такую приятную ласковость с его стороны».
Из живности, кроме рыбы и устриц, нередко в подарок присылали птицу.
Индеек, каплунов и уток посылаю; Ты на здоровье кушай их, —
писал ВЛ. Пушкин князю Шаликову.
Стр. 44
«Мы здоровы, — просто сказать; а коль не просто, то уж я давно хвораю <...> однако куликов твоих присылай, ибо вспоминая твою званскую стрельбу, все их мои домашние аппетитно кушать готовятся» (из письма Г.Р. Державина П.А. Гасвицкому).
«В день именин АС. Небольсиной, граф Ф.В. Ростопчин, зная, что она любит пастеты, прислал ей с полицмейстером Брокером, за несколько минут до обеда, огромный пастет, который и был поставлен перед хозяйкой. В восхищении от внимания и любезности графа, она после горячего просила Брокера вскрыть великолепный пастет — и вот показалась из него безобразная голова Миши, известного карла князя X., а потом вышел он и весь с настоящим пастетом в руках и букетом живых незабудок».'
По всей видимости, речь идет о знаменитом паштете из трюфелей, подземных грибов, привозимый в Россию из Франции. По тем временам паштет из трюфелей считался роскошным подарком.
Об этом рассказывает французская актриса Луиза Фюзиль в записках о своем пребывании в России с 1806 по 1812 годы: «Жил в то время в Москве некто Релли, человек богатый, пышный и поставивший свой дом на широкую ногу: у него был лучший повар в городе, а потому все вельможи (довольно большие чревоугодники) ездили к нему на обеды. Его принимали за англичанина или итальянца, так как он прекрасно говорил на обоих языках; он был вхож в высший свет и вел большую игру.
Встречая меня часто у моих патронесс, он как-то попросил позволения изготовить маленький из трюфелей паштет для моих «маленьких ужинов», о которых ему не преминули рассказать. Я согласилась, ибо трюфели были большой роскошью в то время, когда способы сообщения не были так быстры и легки, как теперь. Никто не мог догадаться, откуда может появиться такое великолепие.
Начали съезжаться, когда появился пресловутый маленький паштет; он был таких размеров, что его пришлось наклонить, чтобы пронести в дверь; я увидала, что моя столовая не сможет вместить его в себя».
Достойный «съестной» подарок не стыдно было преподнести самому императору.
«Каменский прислал мне из Сибири стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса, — сообщает в 1826 году К.Я. Булгаков брату. — У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день, то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял
Стр. 45
милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину , что уже и исполнено».
Император Александр I не оставался в долгу перед своими подданными. Графиня Шуазель-Гуффье в «Исторических мемуарах об императоре Александре и его дворе» писала: «У меня на столе стоял огромный ананас, присланный мне государем, который ежедневно посылал знакомым дамам в Царском Селе корзинки со всякого рода фруктами — с персиками, абрикосами, мускатным виноградом и т.д.».
С начала XVIII века в России существовал обычай звать на какое-то центральное блюдо. Центральным блюдом мог быть и съестной подарок, доставленный с оказией откуда-то издалека, или же какое-нибудь новое блюдо.
«Пушкин звал макароны есть, Потоцкий еще на какое-то новое блюдо. Все они любят покушать», — писал К.Я. Булгаков брату в 1821 году.
В то время макароны привозили из Италии. Особой славой пользовались неаполитанские макароны. В качестве приправы к макаронам чаще всего использовали сыр пармезан. «Варить хорошо макароны — великое искусство! — читаем в журнале «Эконом» за 1841 год. — Надобно примениться к этому».
В наше время, пожалуй, макаронами гостей не удивишь. А в начале прошлого столетия ими угощали в домах столичной знати. По словам современника, в богатом петербургском доме Н.С. Голицыной, дочери знаменитого московского генерала-губернатора С.С. Апраксина, известный баснописец и чревоугодник И.А. Крылов «съедал по три блюда макарон».
Стр. 46

ПРАОТЦЫ НАШИ С ТРУДОМ НАЕДАЛИСЬ, А МЫ ВСЕГО ОБЪЕДАЕМСЯ

И.А. Крылов был не единственным мастером по части обжорства среди литераторов.
Непомерным аппетитом отличался и поэт Ю.А. Нелединский-Мелецкий.
«Большой охотник покушать, он не был особенно разборчив в выборе утонченных блюд, но ел много и преимущественно простые русские кушанья, — вспоминал Д. Оболенский. — Удовлетворяя этой слабости, Императрица обыкновенно приказывала готовить для него особые блюда. При дворе до сих пор сохранилось предание о щучине, до которой Юрий Александрович был великий охотник.
Вот как он сам описывает свой недельный menu: «Маша повариха точно по мне! Вот чем она меня кормит, и я всякий день жадно наедаюсь:
1) рубцы,
2) голова телячья,
3) язык говяжий,
4) студень из говяжих ног,
5) щи с печенью,
7) гусь с груздями —
вот на всю неделю, а коли съем слишком, то на другой день только два соусника кашицы на крепком бульоне и два хлебца белого».
Любителем «хорошо покушать» был и Г.Р. Державин.
«Отношения между супругами, — отмечает Я. Грот, — были вообще дружелюбные, но у Гаврилы Романовича были две слабости, дававшие иногда повод к размолвкам: это была, во-первых, его слабость к прекрасному полу, возбуждавшая ревность в Дарье Алексеевне, а, во-вторых, его неумеренность в пище.
За аппетитом мужа Дарья Алексеевна зорко следила и часто без церемоний конфисковала у него то или другое кушанье.
Однажды она не положила ему рыбы в уху, и раздосадованный этим Гаврила Романович, встав тотчас из-за стола,
Стр. 47
отправился в кабинет раскладывать пасьянс. В доказательство его добродушия рассказывают, что когда после обеда жена, придя к нему с другими домашними, стала уговаривать его не сердиться, то он, совершенно успокоенный, спросил: «За что?» и прибавил, что давно забыл причину неудовольствия».
От «невоздержанности в пище» приходилось порой страдать и поэту И.И. Дмитриеву.
«Я слышал вчера, — пишет А.Я. Булгаков брату, — что боятся за Ив. Ив. Дмитриева: он обедал у Бекетова, объелся икры, попалась хороша, так ложками большими уписывал, сделалось дурно, и вот 9 дней, что не может унять икоту».
Любителей вкусно и плотно поесть было в то время немало.
«Я не придерживаюсь никакой диеты, ем и пью, что мне нравится, и во всякие часы», — говорил о себе граф Ю.П. Литта. И несмотря на это, до глубокой старости он сохранил бодрость духа и крепкое здоровье.
«Графу Литта было около 70-ти лет, — читаем в записках Ленца, — но в парике он казался не старше 50-ти. Он был исполинского роста и так же толст, как Лаблаш , но более подвижен и с головы до ног вельможа».
Литта считался большим оригиналом, и о нем ходило множество анекдотов.
Рассказывают, что он очень любил мороженое, «истребляя его неимоверное количество», и уже умирающий приказал подать себе тройную порцию. Последними словами его были: «Сальватор отличился на славу в последний раз».
Сохранилось много анекдотов и о непомерном аппетите А.И. Тургенева, приятеля А.С. Пушкина. Как говорил В.А. Жуковский, в его желудке помещались «водка, селедка, конфеты, котлеты, клюква, брюква».
«Вместимость желудка его была изумительная, — писал П.А. Вяземский. — Однажды, после сытного и сдобного завтрака у церковного старосты Казанского собора, отправляется он на прогулку пешком, Зная, что вообще не был он охотник до пешеходства, кто-то спрашивает его: «Что это вздумалось тебе идти гулять?» — «Нельзя не пройтись, — отвечал он, — мне нужно проголодаться до обеда».
По словам А.Д. Блудовой, Тургенев «<...> глотал все, что находилось под рукою — и хлеб с солью, и бисквиты с вином, и пирожки с супом, и конфекты с говядиной и фрукты с майонезом без всякого разбора, без всякой последовательности, как попадет, было бы съестное; а после обеда поставят перед ним сухие фрукты, пастилу и т.п., и он опять все ест, между прочим, кедровые орехи целою горстью за раз, потом
заснет на диване, и спит и даже храпит под шум разговора и веселого смеха друзей <...>. Мы его прозвали по-французски le gouffre , потому что этою пропастью или омутом мгновенно пожиралось все съестное».
Несмотря на то что чревоугодие всегда осуждалось Церковью, многие священнослужители, как свидетельствуют современники, страдали этим пороком. Н.С. Маевский приводит в «Семейных воспоминаниях» рассказ буфетчика Фадеича об архиерее Иринее, который был частым гостем в доме деда мемуариста:
«Раз подал он архиерею какое-то скоромное кушанье, но опомнился и думает: «Как же, мол, архиерея-то оскоромить?» Иреней взялся уже за кусок, а Фадеич шепчет ему: «Скоромное, Ваше преосвященство». Гость с сердцем оттолкнул блюдо, крикнув: «Коли скоромное, так зачем, дурак, и подаешь!» <...>
В другой раз он был поумнее: когда принесли ему с кухни блюдо с поросенком, он подал его прямо Иринею без всяких объяснений; за столом никого чужих не было, все свои, интимные. Ириней ласково взглянул на Фадеича, перекрестил блюдо большим крестом, сказав: «Сие порося да обратится в карася», и, не дождавшись превращения, принялся есть с таким аппетитом, что и у других слюнки потекли».
В то время было распространено мнение о пользе обильного питья после сытной еды. «После жестокого объедения для сварения желудка надобно было много пить», — пишет в романе «Семейство Холмских» Д. Бегичев. Случалось, что последствия этой «методы» были самыми плачевными.
Об этом читаем в очерке Ё. Маркова «Обед у тетушки»: «<...> Да и мой покойник покушать был охотник. Сморчков в сметане, бывало, по две сковороды вычищал, как и не понюхает. Любил их, страсть!<...>
Ведь и умер-то он от них, от проклятых! — вдруг грустно вздохнула тетушка — На Святую Неделю на разговинах ведь он помер. И не сказать, чтобы уж очень много он тогда съел: яичек крутых, может, с десяток, когда бы еще не меньше, да сморчков сковородку небольшую... А беда его, что квасу он холодного прямо с ледника, после сморчков горячих, бутылки две сразу выпил, вот с ним и сделался удар».
Стр. 48

ТЫ ЗНАЕШЬ, В ДЕРЕВНЕ ОДНО ДЕЛО: ОБЪЕДАТЬСЯ

Жизнь дворян в имении протекала неторопливо и однообразно.
«Наша обыденная жизнь <...> обыкновенно распределялась так: нас будили в 7 часов утра и все собирались вместе пить чай, нам же детям давали иногда ячменный кофе со сливками и далее <неразб.> почивать.
В 10 часов утра был завтрак, состоящий из какого-нибудь одного мясного блюда, яичницы или яиц всмятку и молока кислого или снятого.
В час дня был обед почти всегда из четырех блюд, в 6 часов всегда чай и молоко и в 10 часов вечера ужин из трех блюд», — читаем в неопубликованных, к сожалению, воспоминаниях Д.Д. Неелова, хранящихся в рукописном отделе Российской Государственной библиотеки.
Неслучайно А. С. Пушкин в черновике к III главе романа «Евгений Онегин» напишет: «В деревне день есть цепь обеда».
А.Е. Ващенко-Захарченко в «Мемуарах о дядюшках и тетушках» знакомит нас с колоритным семейством малороссийских помещиков Бродницких:
«Кто бывал у Бродницких, тот верно восхищался их жизнью.
В самом деле, возможно ли было быть счастливее их? Они были молоды, здоровы, с хорошим состоянием. Головы их никогда ни о чем важном не размышляли. О Байроне помину не было. Занятия их и труды самые серьезные состояли в жевании и проглатывании всего того, что приготовлялось для них в кухне, буфете, кладовых, леднике и пекарне. Рот их в продолжение целого дня не закрывался, зубы, целые и ровные, работали преисправно.
От сна восстав, по умовении лица и рук, молились они с час. Окончив это, желали один другому доброго дня, кушали и пили.
Приходил час, нужно было обедать; перед обедом пода-
Стр. 50
валась закуска, за ней следовал продолжительный и сытный обед; после обеда являлись варенья, маковники, орехи; кофе с кренделями и сухариками, при этом дядюшка «спынав ведмедя», т.е. пил кофе со спиртом пополам. <...>
После кофе нужно было полдничать; после полдника пили чай; кушали уварюванку.
Перед ужином пидвичирковали. Ужин оканчивал посильные труды.
Антракты занятий были хотя коротки, но во время их поедлось множество бубликов, пирожков, орехов и семечек. За обедом бывало дядюшка с тетушкой так наедятся, что сопят да покручивают головами.
— Угумм, — заворчит дядюшка, ковыляя во рту огромным куском чего-нибудь вкусного,
— Эхмм, — пробормочет тетушка, встанут оба из-за стола, перекрестятся и, взявшись за руки, поддерживая один другого, входят в спальню и ложатся отдыхать после трудов».
Монотонный сельский день нарушался приездом гостей в семейные и церковные праздники. Часто гости приезжали без всякого повода, «гостили и кормились по нескольку дней».
О гостеприимстве и хлебосольстве помещиков писали многие мемуаристы.
С нескрываемой симпатией автор «Воспоминаний детства», Николай М., рассказывает о помещике Дубинине: «За обедом его можно было назвать истинным счастливцем: как блестели его глаза, когда на столе появлялась какая-нибудь великолепная кулебяка! С какою любовью выбирал он для себя увесистый кусок говядины! Какая доброта разливалась по всему лоснящемуся его лицу, когда он упрашивал нас «кушать, не церемонясь»! Он так был хорош в своем роде за обедом, что после мне уже трудно было и вообразить его в другом положении. Это был истинно обеденный человек».
Делом чести для помещиков было накормить досыта приехавших из Москвы или Петербурга гостей.
«Петербургские родственники в простоте своей думали, что насильственное кормление обедом окончилось, но они жестоко ошиблись, — пишет А.Е. Ващенко-Захарченко в «Мемуарах о дядюшках и тетушках». — Гости, встав из-за стола, отправились с хозяевами в гостиную. Среди гостиной ломился стол под бременем сладостной ноши. Всех лакомств должны были гости отведать хорошенько и объявить о них Ульяне Осиповне свое мнение. Петербургские господа ели, боясь за свое здоровье, и принуждены были еще выпить по чашке кофею с густыми, как сметана, пенками, наложенными собственно Ульяною Осиповною каждому гостю порознь. Такое угощение походило на умысел: уморить гостей индижестией».
Стр. 51
«Как у бедных, так и у богатых число блюд было нескончаемое, — писал Н.Ф. Дубровин. — <...> Как бы ни был беден помещик, но в ледниках его были засечены бочки мартовского пива, квасу, разных медов, которыми прежде щеголяли хозяева».
Вовсе не значит, что интересы помещичьего дворянства сводились только к поглощению еды.
Вспомним слова П. Катенина о том, что «нет жизни, более исполненной трудов, как жизнь русского деревенского помещика среднего состояния». Однако это не мешало помещику быть «истинно обеденным человеком».
Стр. 52

ОБЕДЕННОЕ КУШАНЬЕ ИХ ИМПЕРАТОРСКИЯ ВЕЛИЧЕСТВА КУШАТЬ ИЗВОЛИЛИ В СТОЛОВОЙ КОМНАТЕ

В отличие от своих подданных, и Екатерина II, и Павел I, и его сыновья были весьма умеренны в еде.
«Изгоняя роскошь и желая приучить подданных своих к умеренности, император Павел назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих — по чинам. Майору определено было иметь за столом три кушанья.
Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан, служил тогда майором в Сумском гусарском полку и не имел почти никакого состояния. Павел, увидя его где-то, спросил:
«Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?»
«Три, Ваше императорское величество».
«А позвольте узнать, господин майор, какие?»
«Курица плашмя, курица ребром и курица боком», — отвечал Кульнев.
Император расхохотался».
По словам А.А. Башилова, жизнь Павла «была заведенные часы: все в одно время, в один час, воздержанность непомерная; обед — чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: «Сам кушай».
После говядины толстый мундшенк подносил тонкую рюмочку вина — кларета бургонского».
Отдавая должное изысканной кухне, Александр I, как свидетельствуют современники, был также умерен в еде.
О некоторых кулинарных пристрастиях Александра I узнаем из записок его лейб-хирурга Д.К. Тарасова:
«В Царском Селе государь постоянно соблюдал весною и летом следующий порядок: в 7-м часу утра кушал чай, всегда зеленый, с густыми сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба <...>. В 10 часов возвращался с прогулки и иногда кушал фрукты, особенно землянику, которую он
Стр. 53
предпочитал всем прочим фруктам <...>. В 4 часа обедал. После обеда государь прогуливался или в экипаже или верхом. В 9-м часу вечера кушал чай, после коего занимался работаю в своем маленьком кабинете; в 11 часов кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
Графиня Шуазель-Гуффье в своих воспоминаниях приводит слова графа Толстого об императоре Александре I:
«Император никогда не хочет брать во время своих путешествий ни поваров, ни провизии; он довольствуется той едой, которая попадается в пути».
Подобным образом вел себя в дороге, как свидетельствуют современники, и Николай I:
«В путешествиях своих Государь Николай Павлович удивительно как умерен в своей пище и раз навсегда приказал своему maitre d»hotel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
Не отличались излишеством и царские обеды во дворце. «Императорская семья проживала в Гатчине совершенно патриархальным образом, отмечает А.В. Эвальд. — <...> Помню, что обедали всегда за длинным столом. Государь садился посредине, государыня — напротив него. Направо и налево от них садились великие князья и княжны и приглашенные лица. Во время обеда всегда какой-то музыкант играл на рояле. Перемен блюд бывало немного, три или четыре, небольше. Иногда государю отдельно подавали горшочек с гречневой кашей, которую он очень любил».
От Екатерины II Николай Павлович унаследовал любовь к соленым огурцам, а точнее — к огуречному рассолу. «Великий князь был очень воздержан в пище, он никогда не ужинал, но обыкновенно при проносе соленых огурцов пил ложки две огуречного рассола», — писал о будущем императоре камер-паж его супруги.
Из этих же воспоминаний узнаем о том, какие обязанности выполняли камер-пажи во время царского застолья:
«Каждый день за обедом, фамильным или с гостями, камер-пажи служили у стола царской фамилии. Особенное внимание и осторожность нужны были при услужении Марие Федоровне. Камер-паж должен был ловко и в меру придвинуть стул, на который она садилась; потом, с правой стороны, подать золотую тарелку, на которую императрица клала свои перчатки и веер. Не поворачивая головы, она протягивала назад через плечо руку с тремя соединенными пальцами, в которые надо было вложить булавку; этою булавкою императрица прикалывала себе к груди салфетку.
Пред особами императорской фамилии, за которыми служили камер-пажи, стояли всегда золотые тарелки, которые не менялись в продолжение всего обеда.
Стр. 54
Каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарборовую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен
принятого.
По окончании обеда, таким же образом, подносил на золотой тарелке перчатки, веер и прочее, переданное в начале обеда Тогда были в моде длинные лайковые перчатки и камер-пажи с особенным старанием разглаживали и укладывали их перед тем, чтобы поднести.
Камер-пажи служили за обедом без перчаток и потому особенное старание обращали на свои руки. Они холили их, стараясь разными косметическими средствами сохранить мягкость и белизну кожи».
Стр. 55

ГАСТРОНОМ НИКОГДА ЛИШНЕГО НЕ СЪЕСТ; ОН ПРЕДОСТАВЛЯЕТ ЭТО ОБЖОРЕ

Изданный в 1845 году «Карманный словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка» содержит следующее толкование слова «гастроном»: «Так называют человека, отличающего все тонкости вкуса в кушаньях и весьма много заботящегося о том, чтобы хорошо поесть».
История сохранила немало имен знаменитых гастрономов пушкинской поры. Многие из них занимали высокие государственные посты.
«Первым гастрономом в Петербурге» по праву называли министра финансов графа ДА. Гурьева. Истинным шедевром кулинарного искусства была гурьевская манная каша, приготовляемая на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами, которую граф Гурьев будто бы изобрел в честь победы над Наполеоном.
Многие блюда XIX века носили имя министра иностранных дел К.В. Нессельроде: суп Нессельроде из репы, пудинг из каштанов, суфле из бекасов и др.
«Из разных сведений, необходимых для хорошего дипломата, — писал Ф.Ф. Вигель, — усовершенствовал он себя только по одной части: познаниями в поваренном искусстве доходил он до изящества. Вот чем умел он тронуть сердце первого гастронома в Петербурге, министра финансов Гурьева».
Первый секретарь французского посольства граф Рейзет рассказывает о встрече с К. Нессельроде в 1852 году: «6-го (18-го) ноября мы были вместе с генералом на большом официальном обеде у графа Нессельроде.
Его приемные комнаты, стены которых увешаны старинными картинами итальянской школы, были великолепны, тонкий обед был прекрасно сервирован. Шесть метрдотелей в коричневых сюртуках французского покроя со стального цвета пуговицами, в белых атласных жилетах и больших жабо, при шпаге, руководили лакеями, одетыми в пунцовых ливреях. В борльшом красном зале, против среднего окна, стояла огромная фарфоровая ваза, подаренная графу Нессельроде королем прусским.
Стр. 56
Канцлер был старичок небольшого роста, очень живой и веселый, в сущности очень эгоистичный и очень походил на Тьера . Он был весьма воздержан, хотя любил хорошо поесть; до обеда, который был всегда весьма изысканный, он ничего не ел, только выпивал по утру и в три часа дня по рюмке малаги с бисквитом. Он сам заказывал обед и знал, из чего делается каждое кушанье.
Однажды на маленьком интимном обеде у датского посланника барона Плессена, на котором я был вместе с графом Нессельроде, он обратил внимание на пюре из дичи и тотчас записал карандашом в свою записную книжку способ его приготовления. Этот рецепт был послан его повару, который хранил, как драгоценность, этот любопытный автограф».
Известными гастрономами были братья Нарышкины. «Александр Львович жил открыто: дом его называли Афинами, — писал Ф. Булгарин. — Тут собиралось все умное и талантливое в столице <...>. Дмитрий Львович, муж первой красавицы в столице, изобиловавшей красавицами, жил также барином, но в другом роде. Балы его и праздники имели более официяльности и менее той благородной свободы, которая составляет всю прелесть общества. Дмитрий Львович приглашал гостей, а у Александра Львовича дом всегда был полон друзей и приверженцев».
По утверждению А.О. Смирновой-Россет, изысканные обеды в Петербурге давал богач граф С. Потоцкий, который осмелился сказать Николаю I: «Нет, государь, ваши обеды и ужины очень вкусны, но они не изысканны».
«Эпикурейскими обедами» в Петербурге славился дом генерала К.Ф. Левенштерна. «Я часто посещал <...> известного генерала барона Карла Федоровича Левенштерна, человека доброго, знаменитого гастронома, отживавшего свой век на покое в звании члена военного совета, — пишет в своих воспоминаниях A.M. Фадеев. — К нему ездила лакомиться на эпикурейские обеды вся петербургская знать, объедала его и вместе с тем трунила над его слабостями, из коих, после обжорства, преобладающей была непомерное честолюбие.
Он признавал себя вполне государственным человеком и злобился на графа Киселева за то, что тот перебил у него министерство государственных имуществ, на которое он почему-то рассчитывал.
Разочаровавшись в своих честолюбивых помыслах, он предался окончательно страсти к еде, что вскоре и свело его в могилу.
Он часто приглашал меня к себе обедать, объявляя при-
Стр. 57
том непремерно о каком-нибудь особом кушанье, которым намеревался меня, а главное — себя, угощать, как, например, о вестфальском окороке, сваренном в мадере, или фазане, фаршированном трюфелями, и т.д. <...>.
Левенштерн иногда не доверял своим поварам и сам ходил на базар выбирать провизию и проверять цены, причем надевал какую-нибудь старую шинель, принимал меры, чтобы его не узнали.
Но раз с ним случилось приключение, только, кажется, не в Петербурге, а где-то в провинции.
Пошел он на рынок, замаскировав по возможности свою генеральскую форму, и купил двух жирных, откормленных живых гусей, взял их обоих себе под руки и понес домой кратчайшим путем, забыв, что на пути гауптвахта. Как только поровнялся он с нею, караульный часовой его узнал и вызвал караул.
Испуганный генерал, желая остановить часового, второпях махнул рукою, и один из гусей в то же мгновение вырвался и побежал. Левенштерн бросился его ловить, а тут и другой гусь выскочил из-под руки и последовал за товарищем. В это же время вызванный караул под ружьем уже отдавал честь генералу от ариллерии барону Левенштерну и безмолвно созерцал, как генерал в смятении кидался от одного гуся к другому, а гуси, махая крыльями, с громким кряканием отбивались от его высокопревосходительства.
После такого казуса Левенштерн больше никогда не ходил на рынок покупать гусей».
В начале XIX века модным увлечением петербургской знати было посещение «рынка замороженного мяса».
«Существует обыкновение устраивать на Неве, когда она совсем замерзла, аллеи из елок, втыкая их на небольшом расстоянии одна от другой в лед. Как съестные припасы из южных частей империи прибывают зимою, то они все заморожены и прекрасно сохраняются в продолжение нескольких месяцев.
Так как к этому времени кончается один из русских постов, которых народ свято держится, то и стараются вознаградить себя за скудное питание.
Вот в этих-то аллеях, устроенных на льду, и располагаются съестные припасы. Возможные животные размещены в большом порядке; количество быков, свиней, птицы, дичи, баранов, коз весьма значительно. Их ставят в этом своеобразном парке на ноги, и они производят странное зрелище.
Так как это место служит прогулкою, то вереницею тянутся богатые сани с роскошными меховыми полостями и даже в шесть лошадей.
Самые знатные сановники любят делать покупки на этом рынке, и довольно часто можно видеть, как они возвращают-
Стр. 58
ся, поместив замороженного быка или свинью на запятках саней в виде лакея или на верхушке кареты» (из «Записок» Л. Фюзиль).
Петербургские гастрономы отдавали должное кулинарному искусству москвичей. «Великим хлебосолом и мастером выдумывать и готовить кушанье» был князь Д.Е. Цицианов, которого называли «поэтом лжи» и «русским Мюнхаузеном». «Он всех смешил своими рассказами, уверял, что варит прекрасный соус из куриных перьев», — вспоминала А.О. Смирнова-Россет. По словам С.П. Жихарева, «Александр Львович Нарышкин, первый гастроном своего времени, когда ни приезжает в Москву, ежедневно почти у него обедает».
Восхищался А.Л. Нарышкин и кухней Я.П. Лабата, бывшего кастелана Михайловского замка, жившего после отставки в Москве: «Он, сверх страсти своей к гостеприимству, — отмечает С.П. Жихарев, — имеет еще и другое качество — быть отличным знатоком поваренного искусства. Все кушанья приготовляются у него по его приказаниям, от которых повар не смеет отступить ни на волос. Эти кушанья так просты, но так вкусны, что нельзя не есть, хотя бы и не хотелось».
«Великим гастрономом и любителем вкусно покушать» называет современник П.А. Кологривова. Он был отчимом В.Ф. Вяземской, жены поэта. Биографы П.А. Вяземского пишут о Кологривове как о человеке недалеком и необразованном.
Пора изменить к нему отношение! Ибо, как говорил В.Ф. Одоевский, «тонкий вкус в кухне есть признак тонкого вкуса и в других вещах».
Любил задавать гастрономические обеды и Ф.И. Толстой-Американец, которого Вяземский называл «обжор, властитель, друг и бог».
«Не знаю, есть ли подобный гастроном в Европе <...>, — писал про него Булгарин. — Он не предлагал своим гостям большого числа блюд, но каждое его блюдо было верх поваренного искусства.
Столовые припасы он всегда закупал сам. Несколько раз он брал меня с собою, при этом говоря, что первый признак образованности — выбор кухонных припасов и что хорошая пища облагораживает животную оболочку человека, из которой испаряется разум.
Например, он покупал только ту рыбу в садке, которая сильно бьется, т.е. в которой больше жизни. Достоинства мяса он узнавал по цвету и т.д.».
Среди друзей и близких знакомых А.С. Пушкина Ф.И. Толстой-Американец был не единственным знатоком поваренного искусства.
Стр. 59
Нельзя, мой толстый Аристип,
Хоть я люблю твои беседы,
Твой милый нрав, твой милый хрип,
Твой вкус и мирные обеды,
Но не могу с тобою плыть...
Это стихотворение Пушкин посвятил своему приятелю А.Л. Давыдову. «Ни один историк литературно-общественных течений XIX столетия не обойдет молчанием фигуры этого типичного русского барина, сочетавшего в своем образе жизни размах и ширь вельможи екатерининских времен с либерально-просветительными стремлениями своей эпохи», — читаем о нем в «Сборнике биографий кавалергардов».
Отказываясь от совместной с ним поездки в Крым, Пушкин пишет:
Но льстивых од я не пишу; Ты не в чахотке, слава Богу; У неба я тебе прошу Лишь аппетита на дорогу.
Аппетит у Александра Львовича был, действительно, замечательный. Отличавшийся громадным ростом, непомерной толщиной, необыкновенной физической силой, Александр Львович «очень любил покушать и постоянно изощрялся в придумывании блюд».
Командуя в 1815 году во Франции отдельным отрядом, «он всегда составлял свой маршрут таким образом, чтобы иметь возможность проходить и останавливаться во всех тех местностях, которые славились или приготовлением какого-нибудь особенного кушанья, или производством редких фрукт и овощей, или, наконец, искусным откармливанием птиц». По его словам, он первый составил гастрономическую карту Франции.
Почетным гастрономом в Петербурге слыл М.Ю. Виельгорский, композитор, музыкант, литературно-музыкальный салон которого охотно посещал А.С. Пушкин. По словам современника, его обеды состояли из «блюд самой утонченной гастрономии, в которой граф Виельгорский считался первостепенным знатоком». О нем говорили в обществе: «Нельзя быть любезнее его, но за дурным обедом он становится свирепым».
Взыскательным гастрономом был и Г.А. Римский-Корсаков, с которым А.С. Пушкин часто встречался в московских литературных кругах, а также в доме его матери, знаменитой хлебосолки М.И. Римской-Корсаковой.
«В Английском клубе, — вспоминает П.А. Вяземский, — часто раздавался его сильный и повелительный голос. Стар-
Стр. 60
шины побаивались его. Взыскательный гастроном, он не спускал им, когда за обедом подавали худо изготовленное блюдо или вино, которое достоинством не отвечало цене, ему назначенной. Помню забавный случай. Вечером в газетную комнату вбежал с тарелкою в руке один из старшин и представил на суд Ив. Ив. Дмитриева котлету, которую Корсаков опорочивал. Можно представить себе удивление Дмитриева, когда был призван он на третейский суд по этому вопросу, и общий смех нас, зрителей этой комической сцены».
Стр. 61

ЛИШЬ БЕЗЗАБОТНЫЙ ГАСТРОНОМ НАЗВАНЬЯ МУДРОГО ДОСТОИН

В то время любили и умели веселиться.
На импровизированных завтраках в доме М.И. Римской-Корсаковой, занимавшей «почетное место в преданиях хлебосольной и гостеприимной Москвы», сенатор Башилов «в качестве ресторатора, с колпаком на голове и в фартуке, угощал по карте блюдами, им самим приготовленными, и должно отдать справедливость памяти его, с большим кухонным искусством».
Сенатор П.И. Юшков в имении Чечково закармливал гостей своих, исполняя обязанности повара. Он превосходно варил борщ, жарил особым образом индейку без костей и телятину, в четверти которой было до двух пудов весом.
Подобные сюрпризы любил устраивать и Е.П. Метакса. «В одном из разъездов своих по Средиземному морю Метакса имел случай научиться приготовлять искусно так называемые risi venezianP, — вспоминал А.Я. Булгаков. — Мы не один раз ими лакомились за графским столом и у меня. Никогда не забуду я смех, который поднялся, когда в назначенный на таковый обед день, в четыре часа без десяти минут, Метакса вошел к графу Ростопчину в кабинет в белой холстинной куртке с кухмистерским на голове колпаком и сказал, стоя у дверей: «Eccellentissimo Signore, i risi sono pronti (рис готов). Не извольте мешкать, ваше сиятельство, пушки заряжены, пора приниматься стрелять, а то порох отсыреет или пересохнет».
Собственноручно приготовленным рисовым супом d la Venetienne потчевал своих гостей граф М.С. Воронцов.
«Во время господствовавшей в Одессе эпидемии бодрость духа не покидала графа Воронцова. <...> В генерал-губернаторском доме прекращены были приемы, и к обеду собирались лишь члены семейства и самые приближенные люди. <...>
Изыскивая средства разнообразить образ полузатворнической жизни, граф Воронцов, между прочим, предложил,
Стр. 62
чтобы каждый, поочередно, готовил к обеду блюдо, по своему избранию; сам он взялся изготовить любимый его рисовый суп a la Venetienne.
Обратясь ко мне, — пишет М.И. Щербинин, — он спросил, чем я намерен угостить наше общество. Я отвечал, что не имею ни малейшего кулинарного знания; но что, прочитав в последнее время очерк Испании, составленный одним английским офицером, служившим в войске Дон Карлоса, я нашел там рецепт испанского кушания, называемого puchero, которое, как отзывается сам автор книги, отвратительно. По настоятельному требованию графа Воронцова, я изготовил это кушание; оно ему так понравилось, что неоднократно впоследствии, и даже в Тифлисе, он просил меня накормить его испанским puchero .
В письме к брату А.Я. Булгаков рассказывает о розыгрыше, устроенном И.Н. Римским-Корсаковым, на лукулловские обеды к которому съезжалась почти вся Москва:
«Заезжал я к Ив. Николаевичу. Вообрази, какую фарсу он сделал с нами вчера. Привез с собою в горшечке фарфоровом какое-то кушанье.
«Кушайте и отгадайте, что такое».
«Это птицы», — сказал я.
«Да какие? И страус птица, и чижик птица».
Называли всех птиц, как из Бюфона. Тесть говорит, что есть не станет, не зная, что такое.
«Да нет, князь, не хорошо, так отдашь; а птица моя домашняя, дорогая, красавица!»
«А, знаю, знаю! — вскричал тесть, облизывая себе пальцы, — это крошечные павлины!»
«Ну, точно так, — отвечал Корсаков, — а ты, верно, отродясь, это не ел».
«Как, я? Сколько раз едал в Киеве; дайте-ка мне еще павлинят!» <...>.
Ну, знаешь ли, что это было вместо павлинят? Галчонки!..».
Были и такие гастрономы, которые со всей серьезностью относились к своим кулинарным занятиям. Неутомимым изобретателем-кулинаром был писатель В.Ф. Одоевский. «Ни у кого в мире, — вспоминал И.И. Панаев, — нет таких фантастических обедов, как у Одоевского: у него пулярка начиняется бузиной или ромашкой, соусы перегоняются в химической реторте и составляются из несвязных смешений; у него все варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».
О химических соусах Одоевского писал в своих воспо-
Стр. 63
минаниях и В. Соллогуб: «<...> он раз в месяц приглашал нас к себе на обед, и мы уже заранее страдали желудком; на этих обедах подавались к кушаньям какие-то придуманные самим хозяином химические соусы, до того отвратительные, что даже теперь, почти сорок лет спустя, у меня скребет на сердце при одном воспоминании о них».
В.Ф. Одоевский был убежден, что «важнейшее приложение химии есть кухонное искусство». Вероятно, на занятия химией Одоевского вдохновил великий французский кухмистр Антонин Карем, в свое время посещавший химические курсы.
О кулинарных изобретениях графа Румфорда (1753 — 1814), английского физика, было известно во всей Европе. Самым главным его изобретением был так называемый Румфордов суп, приготовляемый из костей, крови и других дешевых питательных веществ. В «Похвальном слове графу Румфорду», опубликованном в переводе с французского в «Духе журналов» за 1815 год, читаем: «<...> он не только старался варить кушанье как можно дешевле, но и занимался искусством, как наилучше составлять разные кушанья, и все, конечно, не для себя, ибо сам он употреблял всегда самую простую и умеренную пищу, но единственно для здоровья, пользы и экономии ближних <...>. Г. Румфорд дошел, наконец, до того, что мог за самую малую цену кормить людей; и потому во всех просвещенных странах имя его знаменует то благотворительное вспоможение, которое бедности дает жизнь и силу».
Последователей графа Румфорда в Европе было немало. Их можно было встретить и в России. Немецкий путешественник Отгон фон Гун в своих путевых заметках рассказывает о кулинарных занятиях генерала-майора Гудовича в его имении Ивантенки:
«Господин генерал по болезни своей не выезжал никуда, особливо осенью и зимою, сидит всегда в своей библиотеке и, как отличный хозяин, беспрестанно занимается предметами полезными и к хозяйству относящимися. У него в особливости хорошо приготовляют разные поваренные травы, засушивая их, соленые и различным образом приготовленные для употребления в зиму. Они так зелены и хороши, что от свежих никак распознать не можно.
Незадолго пред сим занимался он изобретением нового рода Румфордова супа, который он приказывал делать различными образами, имея однако ж всегда в виду чрезвычайную его дешевизну, питательность и вкус.
В № 18 «Коммерческих ведомостей» прошедшего 1804 года читал он способ составлять сыр из творогу и картофелей. Он велел его сделать и по вычислении нашел, что пуд такого сыру по здешним ценам обходится не выше пятидеся-
Стр. 64
ти копеек, нашед, что он столь дешев, велел взять оного полфунта и, растеревши, сварить на не весьма крепком бульоне с прибавлением малой части зелени, из чего и получил хорошую порцию супу, весьма вкусного и питательного. Я сам отведывал этот суп, отлично приготовленный, и нашел его, действительно, таковым».
Многие господа любили проводить время в кухне: следили за кухонным процессом, а иногда руководили приготовлением того или иного блюда. В часы досуга сочиняли кулинарные руководства и справочники.
П.А. Ганнибал, двоюродный дед А.С. Пушкина, будучи хозяином Петровского имения, сочинил для своего дома подобное руководство.
Примечательно, что все вышедшие в то время кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого) только мужчинами.
Самыми популярными изданиями были книги тульского помещика Василия Левшина: выходивший в 90-е годы XVIII в. «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» , а также изданная в 1816 году «Русская поварня».
Первое хозяйственное руководство, содержащее кулинарные рецепты, принадлежало перу Е.А. Авдеевой и было опубликовано в 1848 году.
Хороший хозяин в первую очередь думает о том, как ему наилучшим образом обустроить кухню. Высланный в 1822 г. из Петербурга в Костромскую губернию П. Катенин обращается в письме к Н.И. Бахтину со следующей просьбой: «<...> для нового дома в городе нужны мне английская кухня: сделайте милость, узнайте на заводе у Берта, что оная будет стоить и сколько выйдет пудов, ибо и провоз надобно в счет поставить; кажется, однако, вес не так огромен выйдет; главное: три плиты, а без чугунной легко и обойтись, она почти бесполезна; вместе уже купите ип grip , на чем Святого Лаврентия жарили, и на чем я хочу жарить котлеты; у меня есть оный, да мал».
«Алтайская плита с железным шкафом, вмазанным котлом, с колпаком и русская печь — необходимые принадлежности хорошо устроенной кухни, которая должна быть снабжена кухонными принадлежностями не только в достаточном количестве, но даже в изобилии», — читаем в «Энциклопедии русской опытной городской и сельской хозяйки».
Стр. 65

В КУХНЮ И ЛЮДСКУЮ ОНА НИКОГДА НЕ ХОДИЛА, ЭТО СЧИТАЛОСЬ НЕПРИЛИЧНЫМ

Повседневный быт представительниц высшего света отличался от образа жизни провинциальных дворянок.
Нередко жительницы усадеб заправляли всеми делами в имении.
Столичные аристократки были далеки от хозяйственных хлопот.
В круг ежедневных обязанностей помещицы входило следить за приготовлением еды.
Дамы высшего общества избегали заходить в кухню. Это считалось дурным тоном.
Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», адресует его в первую очередь дворянкам «средней руки»: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю, почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома, <...> обращаюсь к хозяйкам среднего состояния».
Однако к концу первого десятилетия XIX века ситуация несколько изменилась: представительницы высшего света стали проявлять интерес к ведению хозяйства.
«Переходя снова к описанию общества того времени, — отмечает Г.Т. Северцев, — нельзя не упомянуть о модном увлечении хозяйством. Даже богатые люди, не привыкшие считать свои расходы, следовали этой моде и сами отправлялись один раз в неделю для закупки всего необходимого.
Это увлечение проникло к нам также из Англии, являвшейся в то время идеалом экономии и правильного ведения хозяйства.
Обыкновенно днем закупок являлась суббота.
Уже с девяти часов утра и вплоть до двенадцати тянулась целая вереница экипажей в Гостиный двор.
Разодетые в дорогие костюмы хозяйки, поддерживаемые сопровождавшими их лакеями, выскакивали на полутемную
Стр. 66
галлерею. Пройти через толпу разряженных, разговаривающих между собою дам, было затруднительно <...>.
В Гостином дворе продавались в то время все товары, исключая мяса, рыбы и зелени. Последнее приобреталось, как и теперь, на Сенном рынке, куда направлялись экипажи хлопотливых хозяек после того, как все необходимое было закуплено в Гостином дворе и в Милютиных рядах, существовавших уже в то время и считавшихся лучшими в столице.
На Сенной рынок ездили чаще».
В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее:
«Заплатила за убоину по 7 руб. 40 коп. за пуд ассигн.
Солонину предлагали по 6 руб. ассигн. Дорого.
Купила 10 пар рябых, заплатила 70 коп. ассигн. за пару.
К рыбе и не приступись, ах, ты батюшки, за семгу норовят 45 коп. ассигн. за фунт взять.
Свежую икру платила 1 рубль 70 коп. ассигн., а паюсную мартовскую — рубль с гривной.
Сиги отдали бы по 45 коп. ассигн. за штуку, а белугу просили четвертак.
Масло коровье купила 8 '/2 рублей ассигн. за пуд».
«Мода на экономические закупки и ведение хозяйства продолжалась недолго.
Регулярные кортежи на Сенной рынок экипажей высшего круга прекратились, в Гостиный же продолжали ездить, но не только в одну субботу, как раньше.
Хозяйством начали снова заведывать различные метрдотели, повара, лакеи, а хозяйки успокоились после чуть ли не полуторогодичного, чуждого им ради моды, занятия».
Впрочем, не только мода заставляла светских львиц вести расходные книги.
Интерес некоторых дам высшего общества к ведению домашнего хозяйства объяснялся, по словам мемуаристов, их скупостью.
Э.И. Стогов рассказывает о жене киевского генерала-губернатора Д. Г. Бибикова:
«Бибиков и жена его были очень скупы.
Барыня большого света, где не принято заниматься хозяйством, она сама, заказывая обед, назначала точное количество всякой провизии и даже число яиц для всякого кушанья, но этого никто не знал из посторонних, кроме, конечно, меня.
Софья Сергеевна однажды меня удивила, когда, разговаривая наедине со мною, она до самой подробности означила базарную цену всякой безделицы: говядины, крупы, муки, масла, яиц и даже цену соли. Все это было совершенно верно.
Когда я изъявил удивление, она много смеялась и гово-
Стр. 67
рила, что ее нельзя надуть ни в чем; она ясно и верно означила мне, сколько и чего потребно для каждого кушанья».
Скупость графини А.В. Браницкой, свидетельствует Ф.Ф. Вигель, не мешала ей быть прекрасной хозяйкой и мудрой супругой:
«Несмотря на свою скупость, графиня Браницкая нанимала изящнейшего повара-француза и ничего не щадила для стола, дабы сим приятным занятием отвлечь супруга от хозяйственных дел, в которых он ничего не понимал и в кои от скуки он захотел бы, может быть, мешаться».
Знаменитый гастроном, писатель Брилья-Саварен в книге «Физиология вкуса» писал о влиянии гастрономии на супружеское счастье:
«Гастрономия может только в таком случае оказать существенное влияние на супружеское счастие, если она разделяется обоими сторонами.
Два супруга-гастронома имеют повод сходиться по крайней мере один раз в день, ибо даже те, которые спят на разных постелях (таких много), едят, по крайней мере, за одним столом; у них общий предмет для разговора, всегда новый; они говорят не только о том, что едят, но и о том, что ели или будут есть; они беседуют о том, что видели у других, о модных блюдах, новых изобретениях; а известно, семейные беседы имеют особую прелесть.
Музыка также доставляет большое наслаждение тем, кто ее любит, однако надо учиться ей, а это трудно. Кроме того, случится насморк, нет нот, инструменты расстроены, или мигрень, или просто лень.
Напротив, одна и та же потребность зовет супругов к столу и удерживает их там; они оказывают друг другу ту мелкую предупредительность, в которой заметно удовольствие одного предлагать услуги другому; от того, как проходит обед, многое зависит для супружеского счастия».
Современным читательница советуем прислушаться к словам автора уже упоминаемого «Поваренного календаря»:
«Когда хозяин занимается делами и хозяйством внешним, после трудов своих возвращается он во объятия своей супруги, ее долг тогда — подкрепить его здровыми и вкусными снедями, и сколько приятна снедь, руками милыми приготовленная!
Ибо не количество, но приятность снедей более восстановляет после утомления и поддерживает тело в здоровом состоянии».
Хорошая еда, утверждает Брилья-Саварен в главе «Гастрономия женщин», способствует не только долголетию, но и сохранению красоты:
«Рядом серьезных и точных наблюдений доказано, что
Стр. 68
питательная, вкусная пища надолго задерживает появление на лице морщин старости.
Она придает глазам более блеска, коже — более свежести, укрепляет мускулы; так как морщины, страшные враги красоты, происходят вследствие сокращения мускулов, то смело утверждают, что при одинаковых почти обстоятельствах те, которые умеют хорошо есть, 10 годами моложе тех, которые чужды этой науки».
Пожалуй, стоит задуматься над этим.
Стр. 69

ХОРОШИЙ ПОВАР ПРИВЛЕКАЛ НА СЕБЯ ВНИМАНИЕ НЕ МЕНЕЕ, ЧЕМ ТЕПЕРЬ КАКОЙ-НИБУДЬ ХОРОШИЙ АРТИСТ

Дамы высшего света не вникали в тонкости кулинарного дела, это, однако, не мешало им восхищаться искусством поваров.
«Увлечение их искусством переходило и на них самих. В декабре 1811 года одна хорошенькая девушка из высшего круга, г-жа Р., сбежала вместе с крепостным поваром своего дяди, замечательно хорошо готовившим расстегаи и стерляжью уху.
Хотя сбежавших тотчас же поймали, и барышня была выдана замуж за другое лицо, тем не менее дерзкий повар не был наказан во внимание его искусства и снова занял свое место у плиты на кухне».
Искусным поваром гордились, им дорожили, он составлял репутацию хозяина.
К. Касьянов (В. Бурнашев), описывая в книге «Наши чудодеи» «трехдневный праздник в Рябове в октябре 1822 года по случаю дня рождения его владельца», В.А. Всеволожского, отмечает: «Само собою разумеется, что обед был превосходный, потому что повар Всеволода Андреевича славился в то время в Петербурге и Всеволожскому завидовали как граф Дмитрий Александрович Гурьев (министр финансов), изобревший бессмертную в кулинарных летописях «гурьевскую кашу», так и граф Карл Васильевич Нессельроде (министр иностранных дел), которого potage a la Nesselrode гремел по всей просвещенной Европе не менее его дипломатических нот».
«Еще издавна, со времен деда, — вспоминает С.Д. Шереметев, — славились наши повара, большею частию русские <...>. В Москве у отца был также замечательный повар Щеголев. В доме долгое время держался квасник Загребин, а еще раньше был медовар Житков, и меды наши славились. Застал я и домашнего кондитера — дряхлого старика Пряхина — но это уже была развалина».
Стр. 70
Хороший крепостной повар стоил очень дорого. Объявления о продаже поваров помещались в газетах.
«Продается повар, на 17 году, ростом 2 аршина и 2 с половиной вершков, цена 600 рублей. Видеть его можно в доме, где Спасская аптека у г. Алексеева», — печатали «Московские ведомости» за 1790 год.
К повару предъявлялись очень высокие требования, Помимо умения хорошо готовить, «повар должен уметь читать, а по крайней мере то записать мог, что от другого повара увидит или услышит; он должен при трезвости быть, чистоплотен и опрятен <...>. Повар должен уметь посуду лудить и починивать, ибо сия работа для него не трудна, а нужна, особливо там, где нет медчиков», — читаем в «Поваренных записках» С. Друковцева.
Покупка повара не обходилась без пробного стола. «Сегодня положено было обедать дома и пробовать еще повара; вместо того получил приглашение от Гурьева обедать у него», — пишет А. Я. Булгаков брату.
П.А. Вяземский в «Старой записной книжке» приводит диалог графа М. Виельгорского с хозяином, пригласившим его на обед:
«— Вы меня извините, если обед не совсем удался. Я пробую нового повара.
Граф Михаил Виельгорский (наставительно и несколько гневно):
— Вперед, любезный друг, покорнейше прошу звать меня на испробованные обеды, а не на пробные».
Нередко поварам доставалось от строгих хозяев.
За обедом у полтавского помещика, «маршала дворянства», П.И. Полюбаша, «каждое блюдо подавалось прежде всего самому пану — маршалу и, одобренное им, подавалось гостям, но беда, если блюдо почему-либо не приходилось по вкусу хозяину: тогда призывался повар; рассерженный маршал вместо внушения приказывал ему тут же съедать добрую половину его неудачного произведения и затем скакать на одной ножке вокруг обеденного стола. Вид скачущего повара потешал всех нас и мы просто умирали от смеха...», — вспоминает А.М. Лазаревский.
Случалось, что повар нес наказание не только за плохой обед. По словам АИ. Дельвига, князь Петр Максутов «будучи очень вспыльчив и очень малого роста, <...> найдя счета повара преувеличенными, становился на стул и бил по щекам повара, который подчинялся этим побоям без отговорок, хотя и жил у нас по найму».
Для того, чтобы обучить дворовых кулинарному искусству, их отдавали либо в московский Английский клуб, славившийся искусными поварами, либо к знаменитым поварам в дома столичных аристократов.
Стр. 71
«Так как наш повар, хотя и хороший, но готовивший на старинный манер, начал стариться, то отец поместил молодого малого из дворни учиться кулинарному искусству в московский Английский клуб, и когда по окончании его ученья он вернулся к нам, наш стол сделался утонченнее, и молодой повар наш пользовался такой хорошей репутацией между соседями, что его часто приглашали готовить именинные обеды и отдавали мальчиков-подростков к нему на выучку», — вспоминает М.С. Николева.
А вот еще один любопытный документ той эпохи — письмо Е. Кологривовой П.Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:
«Милостивая Гос. Сестрица Прасковья Николаевна!
Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приехала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара <...> я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверьшенно оконьчятелно поваренной должности у Лунина кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно» .
«В доброе старое время, — писал М.И. Пыляев в очерке «Как ели в старину», — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару».
Известно, что главным поваром Нессельроде был француз Моиу. Искусных поваров один раз в неделю хозяева отпускали готовить в другие дома. «Вчера обедали мы у Вяз. на пробном столе, — сообщает брату А.Я. Булгаков. — Хотя кухмистр Александра Львовича , но не показался вообще никому хорошим».
О том, как ценили искусных поваров, свидетельствует рассказ Э.И. Стогова: «После обеда тетка похвалила искусство повара. Бакунина расхваливала его и как человека. Она рассказала, что однажды, когда опоздали оброки из деревень, повар не обеспокоил Михаила Михайловича, содержал весь дом на свои деньги, а после Бакунин заплатил ему 45 тыс. рублей.
— Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? — спросил я тетку.
— Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она, смеясь, и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим».
Стр. 72